Гильдии сомелье. Легко сказать! У Гильдии только по Франции шесть разных справочников, большинство из которых намного длиннее американской конституции. Пример одного из самых «очевидных» фактов для запоминания: RM на этикетке шампанского означает récoltant manipulant[37], т. е. оно на 95 процентов состоит из винограда, выращенного самим производителем. (SR значит société de récoltants[38], CM – coopéerative manipulation [39], ND – negociant distributeur[40], MA – marque d’acheteur[41], a NM – négociant manipulant[42]. Это все тоже нужно было запомнить.)
Теоретическая часть экзамена предусматривала проверку на знание фактов о вине. Я заготовила уже почти тысячу флэш-карточек и загрузила их в телефон, чтобы в любом месте можно было подучить очередные мелочи, показавшиеся кому-то важными. Например, бутылки Брунелло ди Монтальчино категории нормале (normale) нельзя выпускать в продажу до первого января пятого года после сбора урожая, а те же бутылки, но категории ризерва (riserva) – не раньше шестого года. Вот такие тонкости. Я тренировала память при любой удобной возможности.
– Вообще-то этот рислинг совершенно trocken, т. е. сухой, – поправила я свою свекровь за ужином, – потому что хотя это Spätlese – поздний сорт, в нем менее девяти граммов остаточного сахара на литр и не менее семи граммов кислоты.
Мэтт с ужасом уставился на меня. Я начинала звучать опасно похоже на Моргана.
В сервисной части я должна буду откупорить и подать вино, параллельно отвечая на вопросы о коктейлях (Что добавляют в «Сайдкар»?), аперитивах (Из чего делают Лилле?) и дижестивах (Мы пытаемся выбрать между шотландским и ирландским виски. Чем они отличаются?). И, разумеется, меня спросят, какое вино сочетается с блюдами, заказанными моими «гостями». У меня наготове должен быть широкий ассортимент конкретных вариантов, включая их название, стоимость, производителя, сорт винограда, год урожая и стиль, т. е., по сути, мне нужно было выучить целую винную карту примерно из 70–80 наименований. Это мероприятие представляло собой какую-то странную смесь игры-викторины «Тривиал Персьют», конкурса бальных танцев и свидания вслепую. Даже я сама должна была стать объектом оценивания. Поскольку сомелье, в отличие от поваров, общаются непосредственно с посетителями, мне предстояло доказать Совету, что я знаю свое дело, умею производить хорошее впечатление на людей, вызывать у них симпатию и доверие. Инструкция от Совета, описывающая правильные манеры профессионального сомелье, начиналась с рекомендации вести себя «со спокойной уверенностью, но без высокомерия». «Я спокойно уверенна или высокомерна?» – с ужасом спрашивала я себя. У меня было много вопросов. И много сомнений. Уж не взять ли мне несколько уроков актерского мастерства?
Даже ситуация со слепой дегустацией, на которую я возлагала основные надежды, стала казаться неопределенной. За несколько недель до назначенной даты моего экзамена Совет представил обновленный формат экзаменационного бланка слепой дегустации – таблицы, которую мы должны были заполнять по результатам анализа образцов вина, а затем сдавать на проверку судьям. (Кандидаты на звание мастера сомелье дегустируют вслепую шесть образцов вина и описывают их вслух; соискатели на звание дипломированного сомелье составляют письменный анализ, и образцов всего два.) Таблица состояла из разделов, соответствующих оцениваемым параметрам. Все бы хорошо, только в новом бланке появились дополнительные разделы, изменилась оценочная шкала, добавились новые сорта винограда и увеличилось количество оцениваемых параметров вина. Судя по социальным сетям, сомелье охватил массовый психоз. «Они же все поменяли! Я в панике, – написал один парень из Балтимора, шестнадцать лет проработавший в ресторанном бизнесе. – Я был спокоен насчет слепой дегустации, а теперь не знаю, чего ждать». Я бы сказала про себя то же самое, если бы это спокойствие вообще когда-нибудь у меня было.
Мои тренировочные дегустации с Морганом и его коллегами были ориентированы на очень строгие условия экзамена на звание мастера сомелье, т. е. я пробовала гораздо более широкий ассортимент вин и проводила более глубокий их анализ, чем было достаточно для экзамена на получение сертификата сомелье. Но я слышала страшные истории о том, как нервозность экзаменационного дня разрушает хрупкую гармонию вкусовых ощущений, поэтому решила довести свои навыки до автоматизма. Мои утренние тренировки теперь состояли не только из повторения пятидесяти с чем-то ароматов эссенций из набора Le Nez du Vin, но и из слепых дегустаций – в одиночку, на собственной кухне – перед завтраком. Чтобы наверняка научиться чувствовать малейшую разницу в содержании спирта, кислоты и сахара, по которой легко определить структуру вина, я взяла на вооружение протокол обучения вкусовых рецепторов, разработанный профессорами сенсорики Калифорнийского университета в Дейвисе для профессиональных дегустаторов вин. Руководствуясь инструкцией, я заказала столько пробирок, лабораторных весов и порошковых химических веществ, что ФБР впору было внести меня в свой список для наблюдения. Затем с помощью Мэтта я проводила слепые дегустации точно выверенных растворов лимонной кислоты, уксусной кислоты, сахарозы и виски, чтобы научиться определять их содержание в каждом растворе – примерно по четыре разные концентрации для каждого химического вещества; я пробовала их в случайном порядке партиями по тридцать штук. Понадобилось несколько десятков таких дегустаций (прости, Мэтт), прежде чем я научилась отличать среднюю кислотность от выше средней и 12 процентов спирта – от 13 и 14 процентов. В отчаянной попытке закрепить в памяти аромат Шабли – вина, с которым я почти всегда ошибалась, – я даже убедила Мэтта помочь мне с упражнением на ассоциативное обучение, предложенное Йоханом Лундстремом, нейробиологом с Дрезденской конференции. «Один из наиболее эффективных способов ассоциативного запоминания, – говорил Йохан, – заниматься этим во время секса». Только предупреждаю: ничто так не убивает романтику, как брызжущее из носа Шабли.
Участники моей дегустационной группы в ЕМР пребывали в таком же отчаянии. Экзамен на мастера сомелье был уже не за горами, и ребята находились на грани срыва. Споры вспыхивали от малейшей искры. Янник Бенджамин, который собирался предпринять девятую и последнюю попытку сдать этот экзамен, набросился на своего партнера после того, как не угадал ни один из образцов – и это на одной из последних дегустаций перед экзаменом.
– Ну, давай же! Не тормози! Где твои замечания? Мне через неделю сдавать! – закричал Янник.
В тот же день обычно невозмутимый Морган не уложился во время на своем «пролете». Это была ошибка новичка, и на моей памяти с Морганом такого ни разу не случалось. А еще от волнения в нем проснулся философ. В своем Twitter он только и делал, что сыпал мотивационными афоризмами типа «Результаты – для лузеров. Радость процесса – удел королей и богов».
Для Моргана и остальных получение сертификата мастера сомелье означало значительную прибавку к жалованью. Согласно исследованию Гильдии сомелье, обладатели этого сертификата зарабатывают в среднем 150 тысяч долларов в год – более чем в два раза больше, чем сомелье с простым сертификатом (60 тысяч долларов) и почти в три раза больше, чем кандидаты уровня квалификационного теста (55 тысяч долларов). В Нью-Йорке опытный сомелье мог зарабатывать от 60 тысяч до (в самых дорогих ресторанах) 140 тысяч долларов в год, в основном чаевыми, т. е. его доход зависел от щедрости клиентов и популярности ресторана. Заработок мастера сомелье в обеденном зале ресторана доходил до 150 тысяч долларов, хотя он мог получать больше, уйдя из сферы обслуживания и став менеджером винной программы для крупных групп ресторанов, дистрибьютором или консультантом. Многие из них действительно уходят, устав от изматывающего ночного образа жизни с совершенно негибким рабочим графиком, отсутствием каких-либо гарантий трудоустройства и социального пакета. Некоторые рестораны предлагают медицинскую страховку или пенсионный план. Но большинство скупится и в силу тонкой маржи экономит на персонале, зачастую оставляя людей в системе общих чаевых, вместо того чтобы перевести их на оклад, что потребовало бы от ресторана взять на себя бремя по оплате их труда (это привело к ряду судебных исков: как заметил один сомелье, «невозможно хорошо управлять рестораном, немножко не нарушая закон»). Сомелье из поколения Моргана пришли в профессию в более молодом возрасте, чем их предшественники, – отчасти, как мне говорили, потому, что они выросли в окружении вин и в эпоху гастрономического ренессанса, отчасти из-за неблагоприятной экономической ситуации на момент их выпуска из учебных заведений в конце 2000-х годов и отчасти из-за низкой оплаты труда в этой сфере.
