– Сегодня средний возраст сомелье ближе к двадцати семи, чем к сорока семи, – отметил Леви Далтон, бывший сомелье и ведущий подкаста I'll Drink to That. – Лидеры отрасли говорят: «Мы хотим поддержать молодежь». Но на самом деле это значит: «Мы хотим привлечь в отрасль больше дешевой рабочей силы… Средний класс нам не нужен. Мы делаем профессию доступной для молодых людей, которые будут работать по 80–90 часов в неделю, не жаловаться на низкий заработок ради возможности получать хороший опыт, а когда их перестанет это устраивать, мы найдем других, кто будет согласен на наши условия». Примерно так выглядит сегодняшняя тенденция. И она, по большому счету, вытолкнула из профессии целое поколение сомелье.
И все же многие мастера сомелье утверждают, что получали диплом не ради денег.
– В любой другой сфере деятельности: банковской, финансовой, юридической, медицинской – при сопоставимом с нашим уровне знаний и опыта высокооплачиваемые специалисты зарабатывают во много раз больше, – сказала мне мастер сомелье Лора Уильямсон. – Для нас это путь личностного развития, исполнения своего предназначения, движимый вдохновением.
Конечно, никто не осудит за желание заработать чуть больше денег. А вот за стремление потешить свое самолюбие – осудят. Сомелье старой закалки подозревали молодых выскочек вроде Моргана в жажде исключительно славы и признания. В глазах профессионалов сферы обслуживания это самый страшный смертный грех: они считали категорически неприемлемым перетягивать на себя все внимание.
Ради славы ли, ради денег или просто в поисках знаний и опыта, но от желающих сдать экзамены и получить тот или иной сертификат Совета не было отбоя. В Нью-Йорке места на экзамен ради получения простого сертификата сомелье разошлись моментально, поэтому мне пришлось регистрироваться в ближайшем городе, где в нужный мне временной интервал проводился экзамен, – Вирджиния-Бич. Этот город в штате Виргиния представляет собой полосу искусственных пляжей в трех часах лету к югу от Вашингтона (округ Колумбия). Группа ученых, занимающихся исследованием прибрежных территорий, однажды выбрала это место своим «пляжем месяца» за «почти полное отсутствие естественных биологических процессов, свойственных береговой зоне».
Сначала я расстроилась. Сухой воздух в самолете губителен для слизистой носовой полости, что пагубно отразится на моем иммунитете – меньше всего мне хотелось простудиться перед экзаменом. Но постепенно я привыкла к этой мысли, и мне уже не терпелось побывать в иной среде сомелье, работающих за пределами таких мекк для энофилов, как Сан-Франциско и Нью-Йорк. В надежде познакомиться с местными «коллегами» я разместила сообщение на сайте Гильдии сомелье. Откликнулась некая Энни Трулар. Она почти два десятка лет проработала в ресторанах Вирджиния-Бич и тоже собиралась сдавать экзамен на сертификат сомелье. Энни попросила позвонить ей в субботу за неделю до экзамена. В субботу она повесила трубку, едва успев ответить на мой звонок. Она занимается. Перезвоните в десять. Сейчас прерываться нельзя.
Когда мы, наконец, поговорили, Энни предложила встретить меня в аэропорту. И, поскольку садиться в машину к малоизвестному человеку, с которым ты познакомилась через интернет, – замечательная идея, я сообщила, что днем в понедельник буду ждать ее возле зала прилетов.
Энни помахала мне с водительского места угольно-черного внедорожника Yukon с трещиной на лобовом стекле.
– Я не летала на самолете с двенадцати лет, – объявила она, когда я забралась в машину.
Энни было тридцать пять, ее круглое лицо носило следы легкого солнечного ожога, а в голосе едва заметно слышалась южная тягучесть (навыки обслуживания у нее были на уровне, и она надеялась, что Совет не «подсунет ей проклятую декантацию»). Энни выросла в пригороде Уинстон-Сейлема, где ее бабушка с дедушкой владели двумя фермами, несколькими доходными домами и трейлерным парком. Она никогда не забиралась севернее Мэриленда, где несколькими месяцами ранее во второй раз пыталась сдать экзамен на сертификат сомелье.
– В прошлый раз в Балтиморе я занималась две недели без отдыха и глотала «Аддерол», как конфеты. И я так расстроилась, когда не сдала, – рассказывала Энни.
Она решила попытаться снова.
– У нас были кое-какие сбережения, и я сказала себе: «Пошло оно все к черту, я сдам этот экзамен…» Третья попытка, господи… Я заплатила штуку баксов! За второй уровень! Кошмар.
Плата за сдачу экзамена – 325 долларов – была существенным капиталовложением для человека, зарабатывающего, по словам Энни, «дерьмовые деньги», точнее 4,5 доллара в час плюс чаевые. Муж Энни, Чак, – слесарь-сантехник – не пришел в восторг от ее идеи залезть в семейные сбережения, особенно при наличии в доме четверых детей. Но Энни убедила его в том, что получение сертификата сомелье от Совета будет означать огромную прибавку к зарплате – гораздо большую, чем диплом помощника администратора, который она получит в муниципальном колледже «Тайдуотер». Кроме того, рестораны теперь неохотно берут на работу сомелье без сертификата Совета.
– Иногда нам приходится жить от зарплаты до зарплаты, – рассказывала Энни, пока мы неслись по шоссе. – Сертификат сомелье означает для меня новый уровень дохода в сфере обслуживания. Разница действительно существенная. Из человека, работающего за чаевые, ты превращаешься в работника с 60 тысячами долларов базового оклада.
Рев реактивных двигателей время от времени съедал окончания ее предложений.
– АВИАБАЗА OCEANA! – прокричала Энни вместо объяснения.
База истребителей ВМС находилась в пятнадцати минутах езды от ресторана Zoёs, где нам предстояло сдавать экзамен, и черные самолеты расчерчивали небо над головой.
– Люди называют это звуком свободы! – попыталась перекричать шум Энни. – На многих машинах ты увидишь надпись: «Если не нравится звук, возвращайся туда, откуда приехал».
К слову о военных, семнадцатилетний сын Энни в это время находился в Ричмонде и приносил присягу ВМС. Когда-то она собиралась сделать то же самое. На подъезде к центральной улице Вирджиния-Бич Энни поведала мне историю своей семьи. Ее отчим состоял в военном оркестре, и Энни, которая на протяжении всей учебы в школе играла в духовой секции парадного оркестра, тоже собиралась вступить в армию. Но в семнадцать лет, учась в выпускном классе, она забеременела. Они с Чаком переехали жить в трейлер, и Энни пришлось найти работу в сфере обслуживания по примеру матери, работавшей официанткой в Olive Garden в Северной Каролине. Энни родила через неделю после того, как ей исполнилось восемнадцать. С тех пор она успела поработать на всех позициях в обеденном зале и на кухне. Пока мы ехали по Атлантик-авеню, центральной улице города, Энни указала на отель Best Western, где одно время работала за стойкой портье. По соседству с ним располагался «дом с привидениями», крытая площадка для мини-гольфа, две лавки сладостей и магазинчик товаров для отдыха на пляже Sunsations, огромные стеклянные витрины которого были заставлены бодибордами, лосьонами для загара и маечками всех цветов радуги с игривыми и провокационными надписями. Салон тату в соседнем помещении предлагал «стерильный пирсинг».
