– У меня тоже не сразу получилось, – успокаивала Меган. – Тренируйся.
В перерывах между возлияниями я нюхала айву, жевала яблоки разных сортов, проверяла, как долго смогу теребить пряные травы в овощном отделе местного супермаркета, прежде чем начну вызывать подозрение у охранника. Я старалась следовать полученным советам и развивать чувственную память, запоминая запахи животных, овощей и минералов, чтобы потом распознавать эти ароматы в вине. Я годами убеждала себя в том, что хорошего человека должно быть много, поэтому можете себе представить, каким счастьем было услышать, что моя главная задача – есть и пить как можно больше.
– Мозг должен получить максимум информации, – советовал Ян Кобл, мастер сомелье из Калифорнии. – Много ешь, пробуй разные фрукты. Обязательно изучи вкусы и запахи всех цитрусовых. Попробуй кожуру, косточки, сок спелых апельсинов, недозрелых апельсинов, перезрелых апельсинов, апельсиновый «пупок», лимон Мейера, незрелый зеленый лимон, лайм…
Да уж, не икра с устрицами. Но если жевание грейпфрутовой кожуры сделает меня настоящим дегустатором, то я принимаю правила игры.
Еще один профессиональный сомелье настоятельно рекомендовал периодически прикладываться к матушке-земле:
– Во время прогулок на свежем воздухе лижи камни, – он явно жил не в Манхэттене, где подобный способ времяпрепровождения неизбежно закончился бы госпитализацией: либо в инфекционное отделение, либо в психиатрическое. – Я все время так делаю.
– Какие камни? – спросила я скорее из вежливости, чем из желания последовать его примеру.
– Любые, которые еще ни разу не пробовала, – объяснил он. – Так интересно узнавать, чем отличается красный сланец от серо-синего! В красном больше железа – у него более выраженный привкус мяса с кровью. У серо-синего сланца вкус более влажный, галечный.
Из общения со своими неофициальными консуль-тантами-энологами я поняла, что угадала как минимум с одним пунктом своего трехкомпонентного плана – экзаменом Совета мастеров сомелье и получением сертификата.
С 1977 года эта организация торжественно возложила на себя обязанность следить за тем, чтобы гордое звание «сомелье» получали только достойные. Как главный экзаменационный орган для профессиональных сомелье, Совет разрабатывает стандарты каждого их телодвижения (например, рассказывает, как нужно благодарить клиента за комплимент). Для работы в ресторане наличие этого сертификата необязательно. Но, как степень MBA или категория гран-крю (Grand Cru), он служит знаком качества, который поможет сомелье больше зарабатывать, быстрее продвигаться по карьерной лестнице и станет конкретным подтверждением его уровня компетенции. (В классификации Совета таких уровней четыре: от начинающего сомелье до мастера.) Число ресторанов, требующих данный сертификат при приеме на работу, растет, поэтому люди тысячами приходят на тестирование и запись на некоторые экзамены ведется на год вперед. Тех, кто выдерживает испытание и становится обладателем заветного сертификата, приглашают в семью влиятельных винных профессионалов. По словам одного мастера сомелье, сдать экзамен – это все равно что официально вступить в ряды мафии. Что ж, я готова была порезать палец и поклясться на крови. С самого начала я подозревала, что, только став одной из них, смогу в полной мере понять чувственный опыт сомелье и их одержимость вином. Поскольку на традиционные пути в профессию у меня не было времени, единственным шансом быстро подняться от «подвальной крысы» до сомелье в обеденном зале оставалось получение сертификата.
Чтобы его заслужить, претендент должен продемонстрировать знание истории виноделия (Какой сорт винограда наиболее распространен на Мадейре?), умение подавать вино (Выполнил ли он все семнадцать пунктов протокола, когда наливал бокал красного вина?), навыки слепой дегустации (Может ли он, не видя этикетки, правильно описать оттенки вкуса и аромата вина, его кислотность, крепость, содержание танинов и сахара, регион происхождения, сорт винограда и год сбора урожая?). Это три кита, на которых держится мастерство настоящего сомелье. Однако он должен не только выполнить все поставленные задачи, но и продемонстрировать при этом умение сохранять самообладание даже перед самыми кошмарными клиентами и при любых конфузах в обеденном зале. Экзамен – это тест на устойчивость силы духа, уверенности и учтивости в стрессовой ситуации. И все, с кем бы я ни обсуждала эту тему, спешили поделиться своей страшной историей.
– Малейшая оплошность с твоей стороны – и тебя ткнут в нее носом, как котенка, – сказал мне мастер сомелье Стивен По, когда я обратилась к нему за советом. – Перед экзаменом по обслуживанию я сидел в машине, смотрел в зеркало заднего вида и внушал себе: «Чертовы судьи! Они попытаются тебя завалить! Им не удастся! Ты победишь! Иди и сделай их! Покажи им, на что ты способен!» Я хлебнул скотча, – он взял двумя пальцами воображаемую стопку и опрокинул ее в рот, – и все сдал.
Никаких курсов для подготовки к этому экзамену не существует. Совет предоставляет список литературы, состоящий из одиннадцати книг и трех энциклопедий вина. По сути, все необходимые знания и навыки я должна получать самостоятельно. Перед тем как подать заявку на участие в экзамене, нужно пройти квалификацию. Сдающим квалификационный тест Совет «настоятельно рекомендует» сначала поработать не менее трех лет в винной индустрии или в сфере обслуживания. Я давала себе на все про все один год.
Как вы понимаете, реакция на мою идею выбиться за такой короткий срок из «подвальной крысы» в дипломированные сомелье была не очень обнадеживающей.
– Там сейчас очень жесткий отсев. К тебе будут особенно строги, потому что ты журналистка, – предупредил один сомелье, с которым я посещала дегустации по средам. Недавно вышедший на экраны документальный фильм «Сомелье» (Somm) и телесериал «Откупоренные» (Uncorked) подогрели интерес к экзамену, и его, говорят, усложнили, чтобы отсеять самых недостойных. Особенно недостойных из «гражданских».
Один мастер сомелье с большим опытом курирования экзаменационных испытаний попытался меня поддержать, но лишь заронил в мою душу новые сомнения.
– Судьи лишь хотят убедиться в том, что ты сможешь как следует обслужить гостя, не начнешь нервничать и не убежишь в слезах, – объяснил он.
Мне стало тревожно даже от упоминания подобной возможности.
– И что, часто такое случается? – спросила я.
– Постоянно, – ответил он, а потом прибавил, что бывает и хуже. Экзаменуемые поджигают себя во время декантации над открытым пламенем.
Мэтт, мой муж, послушав это, сразу все понял и без напрасных иллюзий оценил мои перспективы:
– Может, стоит попроситься на прежнюю работу?
* * *
Я понимала причины его пессимизма.
Очередной мой провал на должности «подвальной крысы» случился в один из вечеров, когда мы готовились к ужину с вином для небольшой компании знатоков.
Моя смена уже подходила к концу, когда Джо попросил принести бутылки, которые они с Ларой отложили на одну из верхних полок в погребе. Когда я вносила их в карту погреба, Лара заверила меня, что нянчится с ними не нужно, так что я особо не церемонилась. Когда я спускалась с бутылками по лестнице, придерживая их локтями, они торчали во все стороны – некоторые вверх дном.
