Меня беспокоило другое: полная оторванность от реального мира представлений Совета о работе сомелье. Мы были похожи на членов забытого вакханального племени, готовящихся к винной утопии, где рестораны посещали только люди с кучей денег, где в порядке вещей были разговоры о кварцитовых почвах и у каждого было личное ведерко со льдом. Сколько нью-йоркских ресторанов (за исключением разве что Eleven Madison Park и мест подобного калибра) предоставляли столикам отдельное ведерко для льда со времен Нельсона Рокфеллера? Кто станет жертвовать дополнительными посадочными местами ради горки замерзшей воды на пьедестале или заставит официантов лавировать между ними во время обслуживания? Энни, Девин, Алекс, я и даже Морган – все мы учились соответствовать набору стандартов, которые по большей части были совершенно неприменимы в условиях современных обеденных залов. И, как выяснила Энни, потратив три года жизни и как минимум тысячу долларов, не существует естественного способа овладеть этими правилами. Происходившее на экзамене по обслуживанию мало напоминало то, с чем большинство этих людей сталкивались в своих ресторанах. Безусловно, рестораны могли бы быть больше похожи на Совет. Но не должен ли Совет тоже быть чуть более похожим на реальные рестораны?
При всех разговорах о повышении качества обслуживания в винной сфере я не могла не задаться вопросом, не поощряет ли Совет нас за то, с чем мы, казалось бы, должны бороться, – за бездействие вкусовых рецепторов. Чтобы пройти тест, мне, Энни и всем остальным участникам экзамена в Вирджиния-Бич пришлось запомнить tête de cuvée шампанских, которые, как нам сказали, фигурируют среди лучших мировых вин. Нам необязательно было знать, почему эти бутылки – или другие из разряда канонических – лучшие. Мы никогда их не пробовали, так что не могли лично проверить, так ли они хороши. Они были лучшими по той простой причине, что нам так сказали.
В других дисциплинах, будь то история искусств или современная поэзия, студентов тоже заставляют изучать классику. Но они хотя бы могут лично познакомиться с этими работами. Они сравнивают мазки Пикассо с мазками Ботичелли и художественные приемы в поэзии Элиота и Йейтса, а затем разрабатывают собственные теории о том, хороши ли эти произведения и почему.
Мы, работники штопора и бутылки, просто проводили линию партии. Мы продолжали раздувать культ канонических напитков без личного знакомства с этими якобы чудодейственными бутылками. Некоторые люди пробовали хваленые вина и составляли свое мнение. Но большинству из нас они были недоступны. Мы бы рекомендовали такие вина своим клиентам, потому что кто-то другой рекомендовал их нам. Это не было попыткой превратить сомелье в истинных распорядителей вин. Это был способ формирования стереотипов о вине и увековечивания одних и тех же старых идей.
Я подумала о том, что сказал Пол Грико, когда мы впервые встретились в Terroir. Он жаловался на то, что нынешний подход винного мира к обслуживанию – это полный провал. Больше сомелье, больше книг, больше красивых титулов. Между тем вина продавать больше не стали. «Может, пришло время для нового подхода?» – подумала я.
* * *
Энни вышла с экзамена в растрепанных чувствах.
– Я не очень хорошо справилась. Думаю, не все было хорошо, – повторяла она.
Ей хотелось убраться подальше от Zoёs, так что мы сели в ее машину и поехали прокатиться. Энни отвезла меня на пляж в то место, где они с Чаком поженились. Младшие дети участвовали в церемонии: один нес кольца, другая – цветы. Энни позвонила Чаку.
– Черт, черт, черт! Мне нужно быть чуть шустрее с этими рекомендациями по винам, – произнесла она в трубку.
Чак что-то ответил, и после их разговора Энни еще больше расстроилась.
– Луи хренов Жадо, – сказала она и с силой стукнула по рулю: название вылетело у нее из головы, когда судья попросил предложить вино к его блюду. – Оставалось сказать ерунду или сдаться. И я сдалась. Мол, ничего не приходит в голову, сэр.
Мы проехали мимо кирпичной стены Cavalier Hotel – роскошного здания, которое в тот момент ремонтировали.
– Я хотела подгадать к открытию нового ресторана в апреле, когда здесь закончат ремонт, – сказала она, уже настроившись на худшее. – Чертов Луи Жадо.
Мы поели тако в задымленном баре возле пляжа, затем вернулись в Zoёs.
– Ради всего святого, я надеюсь, что сдала, – произнесла Энни, въезжая на парковку. – Почему я не могла вспомнить название вина? Я же составила чертов список. Кот-де-Бон. Кот-де-Бон! Луи. Хренов. Жадо. Мне просто нужно было назвать Луи. Хренов. Жадо.
Для объявления результатов нас собрали в дальней части обеденного зала Zoёs. Кто-то из сотрудников ресторана раздавал игристое вино, но мы все слишком нервничали, чтобы его пить.
Мастер Кейт вышел вперед. Он сразу приступил к оглашению результатов:
– Итоги подведены.
Многие не сдали.
Слепая дегустация и теоретическая часть в целом прошли хорошо. Над обслуживанием еще нужно работать. Если вкратце, мы были слишком любезны, слишком просты, слишком фамильярны. Мы не должны представляться, если нас об этом не попросили, и не должны игнорировать вкусы клиента: если он любит дорогие вина и готов потратиться, нельзя огорчать его простым обывательским вином.
– Если к вам пришел человек, который пьет шампанское tête de cuvée за 300 или 200 долларов, зачем вы предлагаете ему бутылку за 20, 30, 40 долларов?.. Надо мыслить шире: «Ага! У него денег куры не клюют. Давайте тратить и веселиться!»
Не называйте цену, если вас не спрашивали. Это грубо.
– Вы бы никогда не обсуждали цену перед королевой. Она бы не церемонилась: «Что? Знаешь ли ты, сколько у меня денег? Отрубить ему голову!»
Судьи начали зачитывать имена счастливчиков. Алекс из Нью-Джерси сдал. Официантка, которая с утра пользовалась «Флонас». Энни Трулар.
– Я? – ошарашено переспросила Энни.
– Вы Энни? – спросил Мастер Джаред, проверяя имя на листе бумаги.
– Боже мой! – она взяла свой сертификат. – О мой Бог! – Энни пожала руку Мастеру Кейту, затем Мастеру Кэти и Мастеру Джареду. – Это моя третья попытка. Спасибо большое. Боже мой, – она обняла меня. В ее глазах стояли слезы. Энни уставилась на свой сертификат. – Боже мой. Не могу поверить.
– Энджело Перес.
– Черт побери, – не унималась Энни, продолжая рассматривать свою бумажку.
– Шон Рапоза.
– О! Мой! Бог! – повторяла Энни, поглаживая пальцами свое имя на сертификате.
– Бьянка Боскер.
– ОБОЖЕМОЙ! – Энни подняла на меня глаза и набросилась с объятиями: – Да! ДА!
Судьи вручили нам фиолетовые значки с символикой Совета, подтверждавшие наш статус дипломированных сомелье. Мы прикрепили их на лацканы. Я отправила Моргану фото своего нового украшения.
«Добро пожаловать в клуб! – тут же ответил он. – И в лучшую профессию на земле».
