Все, что я увидела и узнала, – от многосенсорности нашего восприятия до неопределенности понятия качества, – подсказывало мне, что формальный, утвержденный Советом взгляд на то, каким должно быть обслуживание, слишком узок. Соответствующий правилам способ не всегда оказывался правильным. Вокруг вина и так слишком много сложностей. Возводить его на пьедестал – не лучший способ популяризации. В Terroir подают практически всё. Здесь я могла по максимуму использовать свои знания о людях и вине, чтобы дарить другим такой же трансформирующий опыт, какой пережила сама.
* * *
Пол практиковал совершенно дикие, граничащие с безумием подходы, которые, как он надеялся, привлекут разномастную публику к его возлюбленному «виноградному соку со спиртом». Если Marea была храмом вина в священном городе, где сомелье, похожие на монахов, уединялись, чтобы поразмышлять о загадках изысканного бургундского, то Пол был увлеченным странствующим проповедником, говорившим на неведомом языке и совершавшим обряды крещения прямо на улице – как выяснилось, в буквальном смысле. Несколько лет назад во время поездки через всю страну Пол нарядился священником, установил купель для крещения возле одной церкви в Северной Каролине и с бутылкой в руке совершал обряд крещения от имени своей «церкви рислинга» (предварительно очищая «прихожан» от грехов шардоне). Полуманьяк, полупророк, Пол относился к своим барам Terroir так, словно они, по меткому выражению автора статьи в New York Magazine, были его «обитой войлоком палатой и лабораторией».
Миссионеры в мире вина – не редкость. Джо Кампанале из L’Apicio тоже проповедовал определенную философию: посредством своей винной карты он хотел познакомить ньюйоркцев с вином, изготовленным ремесленным способом из экологически чистого, собранного вручную винограда. Но Джо, как и большинство людей, управлял рестораном как рациональный человек. Пол же был готов рассориться с деловым партнером, отпугнуть клиентов и подавить мятеж среди персонала ради того, чтобы подтолкнуть мир к тем винам, в которые он верил. Пол предпочитал закрывать рестораны, а не идти на компромисс. Он отказывался подавать вино, которое его не цепляло, даже если «допинг хищниц» хорошо раскупался. Пол ввел было запрет на розовое вино, но один из сомелье переубедил его, припугнув тем, что местные мамаши достанут из чулана свои вилы, если к маю оно не появится в винной карте. Незадолго до нашего знакомства Пол разорвал отношения с партнером по бизнесу, и сеть винных баров Terroir сократилась с пяти до двух.
Не страшно. Потому что Пол постоянно измышлял новые схемы пополнения своей паствы. Договориться с Amazon о создании раздела вин, подобранных Terroir. Или даже со Starbucks. Написать книгу, точнее шестнадцать книг с шестнадцатью главами в каждой, и издавать по одной в год в течение шестнадцати лет, чтобы в итоге они «соединились в какое-нибудь произведение искусства». Вино в жестяных банках под брендом Terroir в упаковках по шесть штук. Футболки с портретами виноделов. Долой «Вечер мадеры». Да здравствует «Месяц мадеры»! Позовем «винную королеву» из Германии побыть приглашенным сомелье!
Игнорировать Эль Грико невозможно. Он вывернется наизнанку, лишь бы сделать так, чтобы люди обращали внимание. Как только вы переступите порог Terroir, он встретит вас громким «КАК У ВАС ДЕЛА ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ!», а когда будете уходить, проводит таким же оглушительным «ХОРОШЕГО ВЕЧЕРА СПАСИБО ЧТО ЗАШЛИ ВСЕГО ДОБРОГО!» Много лет назад он работал сомелье в Gramercy Tavern – одном из ресторанов Дэнни Мейера – и носил клетчатый костюм, который, по его словам, был «редкой гадостью». (Модная философия Пола: «Если ты смотришь и понимаешь, что мой наряд негармоничен, значит, я достиг своей цели».) Внутренний устав Terroir запрещает нецензурные выражения. Полу плевать. Вместо «спасибо» он говорит «рок-н-ролл». «Да» у него – это «рок-н-хренов-ролл». Одна консалтинговая фирма зарезервировала часть зала Terroir для празднования замены «Ь> в своем названии на восклицательный знак, и организатор мероприятия совершил ошибку, попросив Пола поменьше ругаться матом. «Конечно! Как два пальца об… об асфальт», – огрызнулся он, когда парень отошел подальше. Пол невероятно харизматичен, неутомимо общителен и умудряется, как это ни странно, быть привлекательным, даже со своей странной бородкой.
Традиционалисты, посвятившие свою жизнь соблюдению правил подачи вина, подвергают мотивы Пола сомнению. Они называют его шлюхой, продающей себя за внимание. Сплетники винного мира перешептываются, что он не любит вино по-настоящему. «Вино для него – лишь повод пообщаться», – язвительно заметил один сомелье.
А что если и так? Пол умеет общаться. Он хочет, чтобы люди пили вино, а не превращали его в фетиш. И винная карта Пола – его Книга – вызывает у читателей непреодолимое желание что-нибудь попробовать. Один молодой сомелье рассказал, что именно Книга побудила его выбрать профессию в данной индустрии. Не знаю, насколько это важно, но только винная карта Пола заставила меня смеяться. Я читала ее просто так и не хотела останавливаться. В ней есть фото Путина с обнаженным торсом, статьи об уличных ярмарках, шутки для посвященных, клятвы виноделам, ода Лу Риду, ремарки от посетителей, высказывания о Трампе, цитаты из Ницше, факты о хересе и строчки вроде «Пино-нуар – это Линдси Лохан винограда». Все это оформлено в виде коллажей и напоминает номер журнала i-D образца 1984 года. Вот лишь некоторые отрывки из Книги:
Если бы у Иисуса и Сатаны был сын (думается, первым делом нужно спросить: в каком штате они могли бы пожениться?), его звали бы Серж Ошар… Он мой спаситель и мой мучитель… Он создает божественный виноградный сок, временами не предназначенный в пищу человеку. Час в обществе Сержа – как прогулка в нирвану или еженедельный общий душ в тюрьме Райкерс. Просто скажу, что я влюблен в Сержа Ошара.
Рислинг – великое вино. Это очевидно!.. Баланс… даже Филипп Пети поражен… Долголетие… даже Моисей показался бы зеленым юнцом рядом с этими винами… Сексуальность… что ж, скажем лишь, что Ева бросила бы яблоко, если бы рядом стояла бутылочка рислинга.
Барак Обама, вам нужен бокал рислинга. Почему?.. Потому, что рислинг проясняет сознание, чего вам катастрофически не хватает. Потому, что мы хотим не эмоций. Мы хотим лидерства. А лидерство требует рисков. А риски требуют крепкого хребта. А у вас сейчас хребет калифорнийского каберне – пустой, безжизненный, бесхарактерный.
Всей чертовой стране Греции не помешал бы бокал рислинга. Почему?.. Потому, что нужен полный переворот в сознании, чтобы вывести вашу страну в современную эпоху здравой экономической политики, и лишь бокал рислинга выдернет вас из вашей средиземноморской дремоты, вызванной избытком лосьона для загара и воспоминаний о былом величии… Потому, что Евросоюз надирает вам зад за 10,7 процента дефицита ВВП в 2009 году… а ничто так не успокаивает боль, как прохладный бокал нектара под названием рислинг… Потому, что вам нужно вернуть Евросоюзу и МВФ 110 миллиардов евро кредита, а для этого придется сэкономить пару монет, и вы нигде не найдете такого идеального сочетания цены и качества, как в бокале рислинга.
Книга включает в себя вина от бордоской классики до странного ливанского rose[47]. Винную философию Пола трудно резюмировать двумя словами, назвав его покровителем натуральных вин, малых винодельческих хозяйств или модных альтернативных производителей. Евангелие от Пола: благословенны те бутылки, которые скромны и смиренны. («Там, где я рос, мне нравились парии. Нравились изгои. Нравилось то, что не вписывалось в норму», – сказал он мне.) Благословенны те, которые истинны, ибо их будут наливать. («Каждый раз, когда я встречаю вино, соответствующее моему определению вкусности – поддерживает атмосферу места, отдает должное винограду, подходит человеку, – оно сеет мир в моей душе».) Благословенны те, которые превозносят и просветляют, ибо они станут терруаристами, как называют приспешников Пола. («Мы хотим, чтобы люди приходили сюда познавать что-то новое и уходили немного более просвещенными».) Благословенны кроткие и неисследованные – сорта-аутсайдеры из Хорватии, необычные греческие напитки, которые нужно объяснять. («Я хочу быть рассказчиком, а не приложением к штопору».)
