Terroir, Книга, вкусы Пола, его жизненная позиция – все это было прямым попаданием в яблочко. Помимо премии Фонда имени Джеймса Бирда за выдающуюся подачу вина, Terroir получил звание «Лучшего в мире винного бара» от The World of Fine Wine, эноаналога New York Review of Books. Постоянный круговорот сомелье, дистрибьюторов, критиков и винных писателей проходит через железные двери Terroir: всем нужна частичка Пола и капелька того, что он наливает. Это тренировочная база для амбициозных сомелье, верящих в другой тип обслуживания: более человечный, менее бездушный. Один знакомый сомелье рассказывал мне, что, увидев Пола с большой временной татуировкой «РИСЛИНГ» на руке, он стал по-новому смотреть на мир.
– Я подумал: «Этот человек невероятно крут», – сказал он, – и понял: «Значит, вино и панк совместимы».
Люди переходили работать к Полу из самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка: Per Se, Gramercy Tavern, Union Square Cafe, – чтобы следовать Истинному Пути в «элитном баре для всех» Эль Грико. Теперь к ним присоединилась и я.
* * *
Из-за панк-рокового образа Пола я бы никогда не подумала, что он вырос в одном из ресторанов старой школы, где официанты готовили фламбе прямо возле столиков, а костюмы были обязательны. Его первые детские воспоминания связаны с натиранием стекла и вилок в La Scala – первом официальном итальянском заведении в Торонто. Это было детище патриарха семейства Грико – дедушки Пола. (Видимо, от него Пол унаследовал бунтарский дух: ходят слухи, что во время сухого закона дед Пола контрабандой переправлял алкоголь через границу США.)
У Пола не было ни малейшего желания работать в семейном бизнесе. Он хотел стать профессиональным футболистом, предпочтительно полузащитником в итальянской команде («Я должен контролировать ситуацию»), и даже собирался в олимпийскую сборную США, пока ему не сообщили, что он дисквалифицирован – естественно, ведь он канадец, а речь все-таки об Олимпиаде. Пол пошел в Сент-Майкле – католический колледж Торонтского университета, где сосредоточился на традициях гостеприимства – на практике, а не теории. Он был участником дуэта Torments: они носили килты и каждую неделю с понедельника по четверг планировали феерическую дискотеку в стиле британской «новой волны». В пятницу они проводили мероприятие, в субботу возвращали реквизит, а в воскресенье отдыхали. Вряд ли стоит удивляться тому, что в конце концов Пола из колледжа попросили. За четыре года учебы он умудрился сдать так мало зачетов, что, если бы сейчас он вернулся в колледж, для получения диплома ему понадобилось бы два полных года.
– Да, я был кретином, – сказал Пол. – Зато как следует повеселился.
После отчисления из колледжа у Пола не оставалось иного выбора, кроме как пойти работать в семейный бизнес. Он провел лето в La Scala, затем отец отправил его в Италию изучать вино в обществе лучших итальянских виноделов. Пол уезжал из дома совершенным невеждой, абсолютно равнодушным к вину. Вернулся же «в своем роде гением». Он нашел свое: вино сочетало в себе искусство, историю, религию и столовый этикет. «Вот оно, – подумал я. – Изучая вино, я могу делать как раз то, что люблю». Немного поработав в La Scala, Пол переехал в Нью-Йорк. И остался. Пол обучался винным церемониям в гастрономических достопримечательностях города: Remi, Gotham, Gramercy Tavern и, недолго, в Bouley. В Bouley, позолоченном французском аванпосте шефа Дэвида Буле, он продержался двадцать восемь дней и пережил один приступ паники по вине главного управляющего – «абсолютного засранца», – который вознамерился приструнить слишком дерзкого Пола. По его словам, это был «худший на хрен опыт в моей жизни».
В 2004 году Пол вернулся к организации вечеринок. Вместе с шеф-поваром Марко Канора, отвечавшим за кухню, он открыл уютный тосканский ресторан Hearth, где взял на себя роль управляющего по напиткам. Затем появился Terroir в Ист-Виллидж и еще четыре винных бара. После двенадцати лет сотрудничества они расстались. Теперь каждый будний день с девяти утра до полуночи 51-летнего Пола можно найти в чулане, замаскированном под рабочий кабинет, в подвальном помещении Terroir в Трайбеке рядом с игрушечной обезьянкой, несколькими бутылками испорченного вина, дожидающимися возврата дистрибьюторам, и несколькими упаковками ярко-голубого пластыря – чтобы было видно, если он упадет в еду. Он похож на солдата на задании. Одержим. По словам Эль Грико, «это тебе, черт возьми, не хобби какое-нибудь».
* * *
В качестве униформы мне выдали футболку с логотипом Terroir. Прощайте, прямые юбки и строгие пиджаки в стиле Aureole и Marea. Первым делом я должна была тщательно изучить список вин, продаваемых в Terroir бокалами. Однажды вечером Пол усадил меня за барную стойку и не отпустил домой, пока я не попробовала все семьдесят семь вин.
Большую часть времени в зале работало три или четыре человека и помощник официанта, который наливал клиентам воду, убирал и сервировал столики и иногда разносил заказы. Terroir в Трайбеке может принять примерно семьдесят семь посетителей, и, поскольку штат у нас был совсем маленький, обязанностей у каждого было много. Здесь мы были и сомелье, и официантами, и помощниками официанта, и метрдотелями, и протиралыциками столов одновременно, хотя основной задачей оставалась подача вина. Наш раздел вин, предлагаемых побокально, был длиннее, чем вся винная карта некоторых ресторанов, поэтому каждый раз, когда люди заказывали бокал, это было все равно что помочь им выбрать бутылку.
Всех нас привлекли в это место мессианский пыл Пола и его презрительное отношение к правилам и условностям. Джастин, когда-то работавшей вместе с Морганом в другом заведении, нравилось, что она может общаться с людьми, похожими на нее, – молодыми, стильными, увлеченными едой, – на их уровне, на их языке и без притворства. Джейсон, авиационно-космический инженер-механик, переквалифицировавшийся сначала в архитектора, затем в фотографа и позже в начинающего программиста, восторгался Полом за то, что он «настоящий». Другие профессионалы в мире вина «строят из себя невесть что», объясняли мы Сабрине, которая большую часть вечеров помогала нам в зале. Сначала она занималась маркетинговой стратегией Terroir, но после нескольких лет знакомства с Полом почувствовала желание стать сомелье.
Возможно, Пол придерживался нетрадиционного подхода, но его ни в коем случае нельзя было назвать неорганизованным. Как только я начала работать у Пола, тон моего общения с ним кардинально поменялся. В суматошные вечера он выходил из подвала, чтобы помочь нам с обслуживанием, и кричал на нас за любые ошибки. Пол четко определил иерархическое устройство Terroir: мы – морские разбойники, он – капитан пиратского судна, и выбор у нас один: соблюдай устав или окажешься за бортом. Здесь существовали свои строгие правила обслуживания. Мне пришлось прослушать двадцатиминутную лекцию о том, как правильно раскладывать салфетки и собирать со стола пустую посуду.
– АККУРАТНЕЕ С СЫРОМ! – однажды вечером прорычал он нам перед началом смены, показывая рукой в сторону истерзанной головки.
Когда Джейсон взял две вилки и понес их на столик, Пол схватил его за запястья и выкрутил руки.
