– Мы не носим приборы в руках, – прошипел он.
Джейсон совершил грубую ошибку, взяв вилки руками, вместо того чтобы положить их на тарелку. Пол мерял шагами зал и задавал вопросы, единственным удовлетворительным ответом на которые было: «Потому, что я некомпетентный идиот, сэр». «Почему двадцатому столику так долго несут вино?», «Как ты могла не заметить салфетки на полу возле твоей стойки?». Был период, когда Пол целый месяц общался со мной исключительно на повышенных тонах.
Внешне спокойный, но медленно закипающий внутри Пол был еще страшнее. До сих пор вздрагиваю, вспоминая, как однажды вечером я сказала ему, что вкусовая карта языка, которую он рисовал для двух клиенток в баре, основана на устаревших научных данных. В конце смены Пол позвал меня в свой кабинет, и тогда я узнала, что «трястись от злости» – это вполне буквальное описание, а не метафора. Он говорил очень медленно, чтобы смысл его приказа наверняка до меня дошел:
– Ни-ког-да не спорь со мной в присутствии клиентов, – сказал он, и мне показалось, что в глубине души Пол уже радостно предвкушает, как будет наказывать меня за неподчинение приказу. – Сделаешь это еще раз, и я никогда. Больше. Не скажу. Тебе. Ни. Слова.
Работать в зале было непросто. Теперь все приходилось делать самой. Рядом не было ни Моргана, ни Виктории, чтобы помочь вынуть крошащуюся пробку из бутылки для теряющих терпение клиентов, или посоветовать, какие бокалы взять для белого бургундского. Я металась между многочисленными столиками, стилями общения и характерами одновременно, стараясь поддерживать баланс обслуживания, гостеприимства и здравомыслия.
Получалось не всё. В один из первых вечеров Джастин устроила мне выволочку за то, что я потратила непростительные семь минут на двух молодых людей за столиком № 70, которые ничего не знали о вине, но были готовы учиться. Решив познакомить их с классикой и отправить домой с историей, я разыграла целый спектакль на тему Бордо. Классификация 1855 года, левый берег против правого, ароматы конюшни, купажи сортов винограда. Они уже облизывались, предвкушая, как распробуют бутылочку, которую я им продала, а я пошла за ней и тут же столкнулась с Джастин. Упершись руками в бока, она преградила мне путь к бару, где мы хранили вино.
– Ты соображаешь, что делаешь? – возмутилась она. – Нельзя тратить столько времени на один столик! Нельзя давать им столько информации! Они даже не смогут ее переварить! Ты стоишь там и сыплешь словами, которых они не понимают и даже не признаются в этом. А остальные твои столики тем временем закипают от нетерпения! Закипают! Подошла, приняла заказ, отошла. Поняла?
Наблюдая за Морганом, когда он сам заказывал вино или принимал чужой заказ, я поняла, что для того, чтобы хорошо справляться с работой, я должна выяснить только два факта: бюджет и вкусы клиента. На основании этой информации я могу делать рекомендации, как Amazon или Netflix предлагают книги или фильмы. Если вы любите совиньон-блан из долины Луары, то вам обязательно понравится Фраскати от
Паллавичини из Лацио. «На что вы сегодня настроены?» – спрошу я гостя. Вопрос может озадачить человека, не владеющего языком вина. Если он колеблется, я начинаю предлагать варианты: Новый Свет или Старый Свет? Фруктовое или землистое? Ежевика или коровий навоз? И если ему все равно сложно ответить, я подхожу с другой стороны: какая ваша любимая музыкальная группа?
Этому приему я научилась у Пола. Он считал, что вино можно «поженить» с чем угодно, поскольку знал: мы способны уговорить вас получить удовольствие практически от любой бутылки.
– Слушай, нам приходится иметь дело с самой непостоянной величиной на свете – вкусом, – читал мне лекцию Пол во время одной из наших встреч. – Если тебе нравится Depeche Mode, то тебе очень понравится наше вино в духе Depeche Mode, – он сделал вид, будто разговаривает с клиентом: – «О, у нас есть для вас идеальное вино в духе Depeche Mode». А ты сидишь и думаешь: «О чем это он говорит?» А я ухожу за твоим вином – и могу принести что угодно в зависимости от своего настроения, но все это сойдет за дух Depeche Mode, – продолжал Пол. – Я могу сделать так, чтобы любое вино из карты наполнилось духом Depeche Mode.
Однажды вечером после одного особенно провального эпизода мне пришлось пройти экспресс-курс по формированию вкуса клиента. За столик № 25 уселось шестеро человек в деловых костюмах. Хозяин вечера, мужчина лет сорока с лишним, попросил калифорнийское каберне не дороже сотни долларов. Что-нибудь вроде Джордан Каберне. Иными словами, допинг хищниц.
– Мне нужно что-то мощное. Насыщенное и мощное, – сказал этот лысеющий коротышка.
Он очень удивился, увидев в нашей винной карте бутылки за 300 долларов, и я поняла, что он плохо разбирается в вине. Он лишь знал то, что калифорнийское каберне подразумевает изобилие и имеет соответствующий вкус.
У нас не было калифорнийского каберне в его бюджете. И не было почти ничего похожего по вкусу на классическое калифорнийское каберне. Пол обычно закупал такие же сухие и злые красные вина, как он сам, и за ту цену я могла назвать только одно такое маслянистое и жирное вино, как хотел тот парень, – Цора из (прищурившись) Израиля. Прозвучало совсем не так круто, как «долина Напа».
Я принесла бутылку и налила немного в бокал на пробу, а также еще два вина, которые ему точно не понравились бы: Джастин научила меня тому, как «заставить человека выбрать вино, которое он должен выбрать». Я налила ему Мерино – сира из Аргентины.
Он скривился:
– Недостаточно мощное.
Я налила Цору – израильский купаж на основе каберне-совиньон.
– Это норма-а-а-ально.
И Фронзак – бордоское вино с большим содержанием «мерло».
Он скривился:
– Нет, это мне не нравится. Оно ужасное. Определенно не последнее.
Мужчина решил, что ни одно из трех не подходит. Больше мне предложить было нечего. После короткого нелепого обмена репликами и моего долгого ожидания каких-нибудь подсказок от Пола этот клиент, уставший и по праву раздраженный, махнул рукой. Пусть будет израильское вино. Ему уже все равно. Прошло пятнадцать минут, а он еще ничего не выпил.
Пол был взбешен еще больше, чем тот клиент. После смены он попросил меня задержаться.
– Ты сидишь за рулем. Не клиент. Клиент думает, что рулит он. Но рулишь ты, – кипятился он. – Если я прихожу с компанией и называю калифорнийское каберне, то это громкое заявление. Я выпендриваюсь перед своими гостями. И вдруг заявляешься ты с вином из Израиля. Какого черта? Что это вообще такое? Я этого не хочу! Конечно, он откажется… Согласен, Цора – хороший выбор… Я бы принес его и сказал: «Сэр, мы не в Калифорнии. Мы в Израиле. Джордан Каберне, о котором вы говорили, – «среднетелое», очень маслянистое, ароматное вино. Много фруктов, мягкие танины. А вот в этой бутылке есть именно то, что вы ищете». И ты уговариваешь его согласиться. Да, здесь присутствует некий обман, – признал Пол. – Под моим чутким руководством мозг этого клиента убедит его в том, что моя альтернатива весьма близка к тому, чего он хотел. Ты должна сделать так, чтобы человек был доволен своим выбором.
