Я вспомнила о La Paulée и о роли предубеждений. Ну конечно! Мы верим тому, что нам говорят, особенно когда речь идет о вкусе. Особенно о вкусе вина. Скажи, что вкусно, – и будет вкусно. Наши слова мобилизуют вкусовые рецепторы и даже вызывают легкий привкус на языке.
Смысл не в том, чтобы кого-то обманывать. Мы хотели мягко убедить вас отказаться от предрассудков, мешающих наслаждаться новыми ароматами. Я готова признать, что израильское вино не обладает тем же звездным статусом, что калифорнийское каберне. Будь вы важной шишкой, вы бы могли подумать, что вам подсунули шаурму вместо стейка сухого вызревания. Но я также готова признать, что Цора – прекрасное вино, если дать ему шанс, и поклонники вин из долины Напа, попробовав его, обычно переходят в другую веру и говорят «Лехаим!» винам Святой земли. Чтобы обращение состоялось, требуются ваш открытый разум и немного нашего коварства. Поскольку «гражданские» полагали, что все рислинги сладкие, а сладкие вина – это пошлость и безвкусица, я иногда закрывала рукой этикетку или намеренно не называла сорт винограда, чтобы гости сначала просто попробовали – без предрассудков.
Я понимала, почему даже прекрасно разбирающиеся в вине сомелье вверяли себя заботам других сомелье, когда приходили куда-то выпить. Мы с моими коллегами по Terroir знали все вина своей карты, как будто они были людьми: кто из них – объекты вожделения, кто – никчемушники, кто – неразрешимая загадка, кто – источник вдохновения. Было особое удовольствие в том, чтобы «поженить» человека с вином, от которого у него округлятся глаза. И хотя иногда мы действительно подталкивали клиента к более дорогой бутылке, это делалось не только ради лишних трех долларов в чеке, но и для того, чтобы подарить ему знакомство с гораздо более достойным напитком. Раньше я думала, что Морган и Виктория просто набивают себе цену, говоря, что удовольствие гостя для них порой важнее прибыли. Больше я так не думаю.
* * *
Вся моя повседневная жизнь была настолько пропитана вином, что я даже не до конца осознавала, насколько изменилась, пока не начала работать в Terroir – почти через год после знакомства с Морганом. Наша первая личная встреча состоялась именно в Terroir. Теперь я подавала вино людям, сидевшим буквально на тех же стульях.
Отвечая на вопросы по винной карте и помогая гостям разобраться в Книге, я поняла, что мое отношение к вину – и к еде – претерпело серьезные метаморфозы. Мне стало не все равно, что пить. Более того, мне стало не все равно, что пьете вы.
Я узнала, что бокал напитка может стать порталом в неизведанный мир, где вы увидите незнакомые места и откроете для себя что-то новое, не вставая с места.
Хорошо, когда вино нравится, но этого недостаточно, чтобы испытать чувство удовлетворения. По-настоящему цепляет то вино, которое нужно разгадывать, которое невозможно понять с первого глотка. Оно озадачит вас вопросом или перенесет куда-то в другое место: «Где его делают?», «Тот вкус, что я только что почувствовал… неужели это… сосновые иголки?», «Откуда такой эффект?», «Почему я вдруг заскучал по своей подружке из колледжа и по нашим прогулкам в сосновом бору?». Если вино подарило вам целую историю, значит, его потенциал полностью раскрылся. Это может быть история о нем самом и о бунтаре из Германии, возродившем винодельческие методы своего прапрадеда. Или о том вечере, когда от сладкого аромата рислинга стало так хорошо на душе, что вам не хотелось уходить домой и вы остались и смеялись так громко, что владелец бара – тот парень с чудной бородкой – подошел узнать, что происходит. Или о вас самих, шокированных неожиданным открытием: оказывается, ваши чувства, которые, как вам казалось, нужны только для выживания, способны открыть для вас новые интеллектуальные измерения. Еда тоже может стать источником подобных эмоций. Но вино – более простой, доступный и надежный способ подняться на новый уровень мышления, где рождаются неожиданные мысли о мироздании и о вашем месте в нем.
Мы, работники Terroir, расстраивались до слез, когда люди просто выбирали из Книги знакомые названия. «Какая жалость! У нас так много вин лучше этого», – прошептала одна из моих коллег по залу, увидев, как я беру шардоне для парочки за столиком у входа. Еще совсем недавно я бы сочла подобные высказывания снобизмом. Но мы действительно испытывали разочарование от того, что вы лишили нас шанса немножечко вас удивить. Может быть, показать новую точку зрения или хотя бы заставить вас засомневаться в том, что вы знали о вкусе. Энофилы-новички, посещавшие занятия Пола, должны были обещать ему, что никогда не станут пить одно и то же вино дважды. Я рассказывала об этом гостям, проверяя, не удастся ли заманить их на неизведанную территорию.
Поймите меня правильно: разумеется, я принесу вам шардоне или бутылку сидра Доке и буду рада, если вы останетесь довольны своим выбором. Но в глубине души я буду думать, что на фоне того многообразия вариантов, которые я могла вам предложить, сидр Доке – скучный и водянистый. А вот французский сидр Корнуаль – это смесь голубого сыра, яблочного уксуса и шетлендского пони, пованивающая, но совершенно феноменальная и вызывающая переворот в сознании. Шато Бела Рислинг – это как общий ребенок Шуберта и Грейс Келли: такое же невероятное вино, как это сочетание. Или попробуйте темпранильо. Это все равно что обсасывать старое седло – в совершенно восхитительном смысле. Вместо очередной поездки по винному региону Калифорнии вы могли бы вдохнуть ароматы Ливана, Австрии, Греции, Израиля, Словении. Мы говорим лишь о глотке вина, и вы не обязаны на него соглашаться или даже платить за него. Мы просто хотим, чтобы вы его попробовали.
Тем не менее многие отказывали нам даже в такой малости. В некоторых случаях люди просто были не в духе. Тяжелый день на работе – и им нужен был просто, по выражению Пола, чертов виноградный сок. В таких случаях я покорно отступала и приносила им заказанную порцию алкоголя.
Однако было гораздо – гораздо – больше таких, которые не позволяли нам устроить им путешествие в неизведанное, потому что боялись – самого вина, или выглядеть глупо, или ошибиться, или не почувствовать разницы, или задать глупый вопрос, или услышать витиеватый ответ с непонятными словами вроде «альдегидный», или попробовать что-то неизвестное. Я видела, как вполне взрослые люди шарахаются от бокала и морщатся, как дети, которым предлагают брокколи. Понятно, что из всех чувств обоняние и вкус – самые инвазивные и интимные. В организм что-то проникает. И все же эти люди реагировали так, словно я пыталась их отравить, словно им было физически больно или опасно отпить этого вина. «Что это такое?» – закричала женщина средних лет. Некоторые принимали ситуацию как личное оскорбление. «У вас тут подают какие-то странные напитки, – обвинил нас один клиент. – Это вино странное. Почему оно такое странное?» Сталкиваясь с незнакомым или непроверенным вкусом или запахом, мы инстинктивно от них отстраняемся. Влить это в свой организм? Спасибо, я воздержусь.
Я пережила настоящее сенсорное приключение. И каждый вечер в Terroir давал мне шанс подарить такое же приключение другому человеку. Самым трудным было его уговорить.
* * *
