Я не стану совершенно пренебрегать формальными правилами обслуживания. Я буду подшучивать над винными традициями, в то же время давая понять, что я с ними знакома. Я представлю вам бутылку, покажу и полностью прочту этикетку, как делала это для Мастера Кейта на экзамене. А потом пошучу: «Выглядит как обычное вино, не так ли?» Я обязательно использую белое полотенце, налью вино справа ладонью к лицу гостя и тщательно протру горлышко бутылки, поскольку знаю (хоть вы можете и не знать), что, соблюдая важные правила, я выказываю вам уважение. Морган мог бы мною гордиться.
Лучшие моменты вечера – те, когда гость переживает момент откровения: он что-то пробует, срабатывает переключатель, и он понимает: «Вот чего мне не хватало». Какой-то оттенок вкуса пробуждает в нем любопытство. Он хочет еще. «Нормальное» вино его вдруг больше не удовлетворяет.
Мы стараемся делиться секретами дегустации вина. Предложи человеку дегустационные заметки – и ты осчастливишь его на час; научи правильно пробовать вино – и его жизнь уже не будет прежней. Если вы скажете: «Принесите мне что-нибудь, потому что я все равно не почувствую разницы», я вернусь с двумя совершенно разными винами: одно будет из Бургундии – болотистая лужица, смешанная с клюквенным соком, – а другое – из Аргентины – тесто для шоколадного бисквита с пина-коладой. «Чувствуете разницу?» – спрошу я, рассказав об отличиях вин Нового Света от Старого, о разном влиянии прохладного и жаркого климата на вкус вина. И вы поймете, что вполне способны заметить разницу. Вы поймете, что это первая из множества историй, которые теперь будут рассказывать вам разные блюда и напитки.
Если будет время, я задержусь у вашего столика, принесу несколько непохожих друг на друга вин и попрошу рассказать, сколько слюны собирается у вас во рту после каждого глотка. Много? Это от кислоты. Выдохните, словно хотите проверить дыхание на запах алкоголя. Насколько глубоко во рту вы почувствовали тепло? Так измеряется процентное содержание спирта в вине. Я буду смотреть, как Пол рисует схему языка, объясняя людям процедуру оценивания напитка. «Итак, чувствуете покалывание на кончике языка? – спросит он. – Так значительно живее, правда? Рок-н-хренов-ролл».
На работе в Terroir я всегда старалась подарить гостю вместе с заказанным бокалом или бутылкой вина определенный опыт – не всегда успешно.
Иногда клиенты так или иначе давали понять, что получили особенное удовольствие от вина. Например, гостья подзывала меня и, извиняясь за беспокойство, просила еще раз повторить для нее название той бутылки и спрашивала, нельзя ли сфотографировать этикетку.
Другая гостья с удовольствием осушала первый бокал, затем просила порекомендовать ей что-нибудь еще, другое. Она снова вверяла себя моим заботам и позволяла еще разок крутануть земной шар. Однажды я устроила двум приятелям целое турне: они начали с относительно безопасного «полнотелого» шираза, затем перешли к пино-нуар из Орегона, затем перенеслись во Францию и в итоге добрались до сухого немецкого рислинга.
Бывало, что какая-нибудь гостья откровенно признавалась в любви к выбранному вину. Каждый раз, когда я подходила к ее столику, у нее было готово новое наблюдение. Она включалась в мою игру и придумывала самые безумные дегустационные заметки, и тогда я понимала, что она действительно внимательно отнеслась к содержимому своего бокала. Один столик заказал три разных каберне-фран. Одно они назвали
Тейлор Свифт, второе – Аланис Мориссетт, а третье – Шоном Коннери.
Иногда понять, удалось ли мне достичь поставленной цели, было труднее. А иногда на возможный успех намекали определенные признаки: я замечала, что после первого глотка вина человек вдруг уходил в себя. Его взгляд затуманивался. На лице появлялась отрешенность. Он переставал общаться с окружающими и погружался во внутренний диалог, спровоцированный облаком ароматических молекул, достигших его обонятельных рецепторов. Или он склонял голову набок и на секунду замирал, словно пытаясь ответить себе на какой-то вопрос или прислушаться к своим ощущениям.
То, что не всегда удавалось понять, пережил ли человек момент откровения при встрече с рекомендованным вином, не слишком меня расстраивало. Все-таки отношения гостя с его бокалом – дело личное. Это его приключение, а не мое.
Глоток вина не похож на песню или картину, которые обращаются ко всем сразу и несут послание, запечатленное для вечности в аккорде или мазке кистью. Вино меняется в бутылке, медленно развивается до своего неизбежного финала и меняется еще более разительно в тот момент, когда бутылка лишается своей пробки. С первым глотком мы пробуем один напиток, а с последним – уже совсем другой. Вино, которое пьете вы, совсем не то, которое пью я. Оно меняется в зависимости от химической структуры наших организмов, он структуры наших ДНК, от хранящейся в нашей памяти информации о прошлом жизненном опыте. Вино существует только для вас или только для меня, и существует оно только сейчас. Это личный момент прозрения в кругу хорошей компании. Не упустите его. Насладитесь моментом.
Эпилог
Самая слепая дегустация
Оставалось еще одно, последнее испытание слепой дегустацией, которое мне нужно было пройти. Это была самая слепая из всех дегустаций, что можно себе представить. Я должна была закрыть глаза, заткнуть уши и засунуть голову в пластиковую раму, чтобы не сдвинуться ни на сантиметр. Затем я должна была забраться в узкое темное устройство размером с гроб. Из всех чувств у меня должно было остаться только одно – вкус, т. е. понюхать вино я не могла. Все, что я могла, – зажать зубами тонкую пластиковую трубочку и дожидаться, пока по ней в мой рот потечет белое вино, красное вино или вода.
В течение примерно двадцати минут я лежала на спине, а в ногах у меня стоял человек, запускал по трубочке жидкость и кричал мне команды.
– Прополоскай! – слышала я приглушенный голос и чувствовала на языке что-то мокрое.
– Проглоти!
– Прополоскай!
– Проглоти!
При всей своей странности описанная обстановка может показаться знакомой: она была позаимствована из двух новаторских экспериментов, упоминавшихся в четвертой главе, с использованием фМРТ для изучения природы энологического мастерства. Первое, описанное в 2005 году, было проведено командой итальянских ученых; второе, смоделированное по примеру первого, проводили французы в 2014 году. В обоих экспериментах сомелье и обычные люди пили, полоскали во рту и глотали вино, находясь внутри томографов, чтобы ученые могли следить за тем, какие участки их мозга стимулировались испытываемыми вкусовыми ощущениями. Участникам не нужно было определять, что они пьют: аргентинский мальбек или калифорнийское мерло. Но, чтобы заставить участников сосредоточиться на вкусовых ощущениях, авторы эксперимента задавали им три вопроса:
1. Насколько вам нравится вино?
2. Какое это вино: белое или красное?
3. Как вы думаете, пробовали ли вы то же самое вино более одного раза?
Две группы исследователей независимо друг от друга обнаружили, что, когда эксперты дегустируют и анализируют вино, участки их мозга загораются по четкой схеме, совершенно не похожей на карту активности мозга обычных любителей.
