– Откуда ты знаешь? – удивился он.
– Оттуда, – объяснила я, – что я потратила примерно пятьсот часов своей жизни на запоминание флэш-карточек.
Чаще всего разницу могла заметить только я. Откусив кусочек, я вдруг понимала, что жирное мясо действительно хорошо сочетается с кислым вином. Я стала понимать, какую роль в формировании нашего восприятия пищи играют названия, цвета и цены. Это заставило меня критически переосмыслить свою любовь к определенным деликатесам вроде элитных шоколадных трюфелей и позволило возобновить романтические отношения с гастрономическими париями вроде американского сыра. Да, я знаю, в нем полно химикатов, и от сыра там только название, но его солоноватый вкус идеально сочетается с яйцами, и он влажен ровно настолько, насколько того требует булочка.
Начав по-новому ценить привычные продукты, я не перестала получать удовольствие от дорогих блюд и вин (кстати, если вы собираетесь откупорить парочку жемчужин своей винной коллекции, можете связаться со мной по адресу bianca.bosker@me.com). Можно признавать, что пить содержимое ценной бутылки – само по себе наслаждение, и при этом оставаться разборчивым и вдумчивым дегустатором. Вероятно, иной человек не испытал бы особого волнения, откупоривая бутылку Шато Монроз 1893 года, созданную до появления самолетов, движения суфражисток, двух мировых войн и телевидения. А я испытала. Я трепетала от чувства, что с каждым глотком обретаю связь с прошлым, физически впитываю в себя историю так, как никогда раньше, и на почти незаконных правах принимаю приглашение уничтожить частичку фамильных ценностей. Ни одно вино 2015 года, каким бы хорошим они ни было, не смогло бы подарить мне таких же эмоций. Я способна была понимать, что очарование редкого вина состоит не только в его аромате, но и в его репутации, истории, возрасте, редкости и цене. Но это не значит, что бутылки прославленных брендов всегда нравились мне больше других. На них всегда возлагалось дополнительное бремя обязательства соответствовать ожиданиям (или своей стоимости). Больше всего мне нравились вина с историей – независимо от их родословной. Я стала лучше чувствовать вино, поэтому теперь находить вина, достойные моего восхищения, стало гораздо проще.
Я бы сказала, что стала более вдумчивым и разборчивым потребителем вина, а вот мои друзья выразились бы иначе. Думаю, они остановились бы на «винном снобе». Когда мы приходили в ресторан, я принималась долго беседовать с сомелье. Я стала больше тратить на алкоголь – у меня появилась дорогостоящая слабость к старому шампанскому – и всяческими уловками заманивала друзей в винные магазины, где можно было найти необычную бутылочку. Когда мы приглашали гостей к себе на ужин, они испытывали настоящие приступы паники, выбирая вино в подарок. Некоторые в знак протеста заявлялись с упаковками пива.
– Неважно, я все пью, – убеждала их я, вспоминая свои мучения возле полки с сырами перед походом в гости к Моргану и Дейне.
Я действительно пила все, по меньшей мере пробовала. Но иногда не более того. Правило качества, позаимствованное у Пола, – «после первого глотка хочется сделать второй», – никогда меня не подводило.
Пока я готовилась к экзамену на сертификат сомелье и даже после того, как устроилась на работу в Terroir, родственники и друзья постоянно подшучивали надо мной: мол, наверное, трудно целый день пить вино; а не бросить ли и нам работу, чтобы «провести исследование» по спиртным напиткам и т. п. Позже те же люди ловили меня по углам и чуть ли не шепотом, глядя в глаза, признавались, что совершенно ничего не знают о вине, и спрашивали, с чего нужно начинать, если ты хочешь, чтобы твой мозг работал как у профессионального сомелье?
Я давала им те же советы, которыми пользовалась сама. Начните запоминать всевозможные ароматы. Нюхайте все, что можно, и называйте запахи словами. Исследуйте холодильник, кладовку, домашнюю аптечку и полку со специями, затем устройте себе тест по ароматам перца, кардамона, меда, кетчупа, маринадов и крема для рук с лавандой. Повторите. Еще раз. Не останавливайтесь. Нюхайте цветы и лижите камни. Подобно Энн, обращая внимание на запахи, называйте их, словно вошедшего в комнату человека. Берите пример с Моргана и ищите закономерности во вкусах и запахах, чтобы, как и он, «организовывать мелкие отличительные признаки в системы». Осваивайте основы структуры вина: оценивайте кислотность по интенсивности слюноотделения, спиртуозность – по ощущению тепла во рту, танинность – по ощущению сухости, долготу – по длительности послевкусия, сладость – по густой мягкости, «тело» – по вязкости. Применяйте этот анализ к каждому попробованному вину. И не только к вину – ко всему. Действуйте по системе: целую неделю заказывайте только шардоне и как следует прочувствуйте его характер, затем точно так же поступайте с пино-нуар, совиньон-блан, каберне-фран (на сайте Wine Folly есть удобные заметки по ароматическому профилю каждого из основных сортов). Пробуя вино, остановитесь и подумайте, нравится ли оно вам, и постарайтесь объяснить почему. Как Пол Грико, старайтесь чувствовать вино таким, какое оно есть, а не таким, какое оно должно быть согласно вашим представлениям. Подобно посетителям La Paulée, время от времени позволяйте себе что-то роскошное. Разбавляйте повседневные бутылки чем-нибудь особенным, более качественным (по оценкам критиков), и проверяйте, соответствует ли действительность репутации. Подобно Энни, нарушайте правила, делайте то, что считаете нужным, и не бойтесь экспериментировать. Эту маленькую лекцию я обычно завершаю советом одного из величайших энологов и философов вкуса Эмиля Пейно: «Чтобы дегустировать эффективно, дегустатор должен иметь конкретную причину для дегустации». Пейте, если испытываете жажду, но дегустируйте всегда целенаправленно.
* * *
Возможно, я не во всем объективна, но считаю, что мои замашки винного сноба – это незначительный и вполне терпимый побочный эффект гораздо более значимой и более позитивной эволюции.
Слепая дегустация наряду с занятиями йогой на свежем воздухе и чистой математикой относится к тем вещам, которые с большой долей вероятности заставят вас идиотски себя чувствовать. Отгадывать шесть безымянных образцов вина – одинокое упражнение, в котором, кроме себя, полагаться не на кого. Ты должен доверять чувствам, которым не привык доверять, и называть вещи, которые не привык называть. После этого ты должен высказать свое мнение и быть готовым к тому, что человек десять или около того начнут тебя критиковать: как можно было почувствовать вкус новой дубовой бочки в вине, которое явно выдерживалось в чане из нержавейки. Ты рискуешь грандиозно опозориться – причем всегда публично.
И все же, против всякой логики, тренировки по слепой дегустации каким-то образом вселили в меня небывалую уверенность в себе, проникшую и в другие сферы моей жизни. Полная сосредоточенность на вкусовых ощущениях – особенно в ситуациях с такой степенью неопределенности – заставила меня в целом больше доверять своему чутью. Я испытала на себе то, о чем говорила М. Ф. К. Фишер: «Способность осознанно выбирать, какую еду вам следует есть, позволит вам выбирать другие, менее преходящие вещи смелее и искуснее».
С этой уверенностью пришла и новая степень осознания. Я ухватилась за философскую концепцию «му-син» («разум, которого нет») не потому, что сенсорные упражнения превратили меня в некий гибрид мастера боевых искусств и профессионального откупоривателя бутылок, практикующего буддизм, а потому, что не нашла более близкого аналога для описания того состояния, которое переживала.
