Глава 30
Эра сахара
То, что сахар имеет длинную, захватывающую и кровавую историю, известно практически всем. Как минимум каждому известно о том, что сахар изначально добывался из тростника, доставлялся в Европу из Индии, известны истории плантаций сахарного тростника на американском континенте, некоторые знают и о том, что, будучи весьма энергоемким производством (требовалось невиданное количество дров), переработка сахарного тростника привела к частичному, а иногда даже полному (как на Барбадосе, например) исчезновению лесов.
Сахар был дорог и ценен. В эпоху Средневековья на душу населения приходилась примерно одна чайная ложка в год. При этом понятно, что такое «на душу населения» – небольшое количество людей уминали сахар многими килограммами, а подавляющее большинство европейцев даже не представляли себе ни вида, ни вкуса этого продукта. Впрочем, история и последствия недостатка серотонина, «гормона счастья», в организме наших предков еще ждут своих исследователей, мы же поговорим о переломе этой тенденции.
Идея о том, что сахар можно добывать не только из сахарного тростника, витала в воздухе пару столетий, но только в 1747 году немецкий химик Андреас Маркграф представил Прусской академии наук доклад, в котором рассказывал о своих экспериментах с культивируемыми в Европе растениями и предлагал в качестве альтернативы сахарному тростнику – свеклу. Это было очень смешно. Смеялась не только вся Германия, но и вся Европа.
Маркграф, однако, был настойчив, сыпал результатами экспериментов, строго научно обосновывал свои выводы. Смеяться, в общем-то, перестали, но денег на продолжение исследований и, самое главное, на работу над выведением свеклы с большим содержанием сахара – не дали.
История казалась совсем заброшенной, но немцы, как мы знаем, народ упертый. Дело Маркграфа продолжил Франц Карл Ахард. Его опыты с выращиванием более подходящей свеклы дали результат. Тут надо, наверное, сказать, что содержание сахара в сахарном тростнике – 15–17 %, Маркграф оперировал свеклой с содержанием сахара 1,3–1,5 %, Ахард довел сахаристость своей свеклы до 5 %. Это было уже кое-что – и Пруссия субсидировала Ахарда, который построил в 1799 году первый завод по производству сахара из свеклы.
Масштабы этого производства были чрезвычайно скромны (все-таки 5 % – не 20 %, которые дает сахарная свекла сейчас, – привет, кстати, противникам ГМО – да, увы вам, и это растение, как и все культурные растения на планете, тоже продукт ГМО), всю свою историю он балансировал на грани полного разорения, но тем не менее европейские воротилы, делавшие миллионы на сахарном тростнике, чувствовали в конкуренте угрозу своим капиталам – Ахарду угрожали, его пытались подкупить, разорить, посадить в тюрьму…
Ахард выживал, вкладывая все заработанное в разработку новых сортов свеклы, в чем чрезвычайно преуспел. Но массово использовать сахарную свеклу для производства сахара стала все же не Германия, а Франция.
Наполеоновские войны, континентальная блокада – и Франции грозило остаться без сахара вовсе. Наполеон Бонапарт специальным указом велит сажать сахарную свеклу и устраивать предприятия для ее переработки, обещая за это солидные премии.
Закончились войны, закончилась континентальная блокада, а дешевый сахар – остался. К концу XIX века сахар стал весьма обыкновенным продуктом в семьях любого уровня достатка. По науке, с серотонином на душу населения сейчас все должно бы быть получше, чем в давние времена, – но как измерить, стали ли мы счастливее, – непонятно.
Главный вызов
Сахар – забавное вещество. Заметьте: раньше он не был столь распространен и был редкостью, за которую платили дорого. Истреблялись леса, потому что сахарный тростник являлся основой для производства этого редкого продукта, а потом… А потом мы видим как раз то, что для нас интересно с точки зрения экономики и технологий. Появился энтузиаст, фанатик Франц Карл Ахард, который постарался найти альтернативу этой практически монопольной технологии выработки сахара из тростника – он начал выращивать свеклу.
Свекла не давала достаточного процента сахарности. Разница практически в десятки раз. Это существенно. Это означает, что себестоимость выработки сахара из свеклы была в те же десятки раз выше, что говорит об экономической нецелесообразности. Но Ахард был упорным. И он совершенствовал эту технологию с помощью селекции – селекции постоянной, неторопливой, которая, по сути, является генной модификацией. И удалось-таки Ахарду, несмотря на то что его пытались купить, новой технологией отвоевать свою часть экономического «пирога». И это – один из главных вызовов, благодаря которому происходит развитие технологий, он присутствует всегда и везде. Старая технология становится, скажем так, архаичной, и появляется новая, которая почти полностью сносит рынок. Сегодня мы практически не вырабатываем сахар из сахарного тростника.
Глава 31
Консервирование во время войны
Великий император никогда не страдал безрассудством – принимая некого Николя Франсуа Аппера, представленного ему как ресторатора, он не торопился вкушать принесенную ему гостем еду, предложив попробовать ее Апперу вперед его. И только убедившись, что ни с гостем, ни с попробовавшими вслед ему собачкой и с денщиками ничего не произошло, Наполеон Бонапарт слегка пригубил подношение, изволив пошутить при этом, что, как он полагал, в столичных ресторанах кормят чем-то более вкусным.
Аппер с трудом убедил императора, что принесенная им баранина приготовлена три месяца назад. Поверив, Наполеон наградил повара (Аппер, увы, не был ресторатором) 12 тысячами франков и титулом «Спасителя Отечества», а также скромным контрактом на поставки такой еды для армии. Контракт и не мог быть весомее – использовавшиеся Аппером технологии не в состоянии были прокормить армию ввиду своей «неспешности», но все-таки какая-то часть произведенного добралась вместе с французской армией до Москвы. Говорят, что русские так и не попробовали трофеев, так как среди них ходил устойчивый слух о том, что в запечатанных бутылках – «лягушатина».
Именно от встречи Аппера с Наполеоном принято отсчитывать историю консервирования – притом что французский повар имел большое количество предшественников, да и консервы были придуманы им задолго до встречи с императором, просто иные маркетинговые стратегии – вроде выставок, дегустаций или докладов в академии – в империи не срабатывали, в отличие от высочайшего благоволения. Чувство наживы было Апперу незнакомо – полагая, что в его изобретении есть некая общечеловеческая ценность, он не стал его патентовать, а описал его в книге, которая разошлась довольно быстро. Уже в 1811 году она была переведена на английский и добралась до Нового Света, где, без всяких императорских благословений, уже в 1812 году Роберт Айарс открыл в Нью-Йорке завод для «консервирования устриц, мяса, овощей и фруктов».
Не факт, что именно это производство, а не появившаяся в том же году в Англии фабрика Донкина и Холла, купившая у механика Питера Дюрана патент на использование изобретенной последним консервной банки, стала старейшей на земле, но факт, что новшество распространялось по планете беспрецедентно быстро.
