Но все же самое знаменитое корейское блюдо – это кимчи. Без него просто невозможно представить себе жизнь обычного корейца. Кимчи здесь едят на обед и на ужин, а иногда и на завтрак. Это блюдо, пожалуй, является настоящим символом корейской кухни. Кимчи – это маринованные в остром соусе овощи. Эти овощи могут быть самыми разными: дайкон, другие виды редиса, даже обычные огурцы. Но самый традиционный и одновременно популярный вариант – это квашеная пекинская капуста. Кимчи едят как закуску, а также добавляют в супы, лапшу, салаты, делают кимчичжон – что-то типа блинов.
Я долго думала о том, стоит ли приводить здесь рецепт какого-либо традиционного корейского блюда, ведь эта книга – о красоте, а не о кухне. Но все-таки решила поделиться с вами рецептом как раз кимчи, тем более что сами корейцы убеждены, что кимчи (а я говорю именно о нем) помогает сохранить стройную фигуру и здоровье.
Рецептов кимчи – великое множество. У каждой уважающей себя хозяйки есть свой собственный рецепт, доставшийся по наследству от мамы или бабушки или найденный самостоятельно, путем проб и ошибок. Некоторые, например, добавляют в маринад яблоки и груши.
Кимчи обычно готовят осенью, когда поспевает свежий урожай пекинской капусты. Именно такие кочаны считаются самыми лучшими для заготовок.
Я расскажу тот рецепт, которым пользуется моя свекровь. Обычно, когда я сама готовлю, то делаю кимчи менее острым, просто добавляя меньше красного перца. Этот рецепт рассчитан примерно на 6–7 кочанов. Необходимо взять пекинскую капусту, отрезать выступающий кусок кочерыжки и надрезать так, как если бы вы собирались разрезать кочан пополам, но не довели нож и до половины. Теперь разорвите кочан напополам руками. Это важно, поскольку чем меньше кочаны контактируют с металлом ножа, тем лучше. Теперь пришла пора просолить капусту. Сначала половинки кочанов погрузите по очереди в холодную воду, чтобы намочить листья. Потом воду стряхните и сложите кочаны в большую миску или даже таз. Теперь пора солить капусту. Я обычно беру чашку соли (примерно 150 г), но нужно ориентироваться на конкретную ситуацию, поскольку кочаны могут быть разными по размеру. Отгибайте листья по очереди и просыпайте внутри солью. Готовые кочаны положите обратно в миску или таз. Переворачивайте каждые 30 минут, чтобы они равномерно пропитались солью. Пока капуста просаливается, можно приступить к приготовлению пасты для маринада.
Для начала вылейте в кастрюлю две чашки воды, добавьте чашку сладкой рисовой муки (можно также использовать просто рисовую муку). Эту смесь поставьте на огонь, доведите до кипения и держите на огне 9 минут. Затем добавьте две столовые ложки тростникового сахара, размешайте и выключите огонь. Оставьте охлаждаться. У вас должен получиться клейстер. Пока он остывает, не забывайте переворачивать кочаны капусты.
Теперь пора приступать к подготовке овощей. Для начала почистите несколько крупных корнеплодов дайкона (китайской редиски) и нарежьте их соломкой. Натрите на терке несколько очищенных морковок. Морковь не входит в традиционный рецепт, но мне нравится добавлять немного цвета в пасту для маринада, тем более что красного перца я кладу немного. Затем приходит черед зелени: это зеленый лук (если есть возможность, то возьмите несколько разных сортов лука). Я еще добавляю ботву дайкона, но ее не всегда легко найти в магазине. Нашинкуйте зелень и добавьте к дайкону и моркови.
В блендере измельчите пару головок чеснока (предварительно очистив каждую дольку), одну луковицу и очищенный корень имбиря (один корешок среднего размера). Все это добавьте в смесь из муки и сахара и размешайте. Дальше вам понадобится довольно экзотический ингредиент – соус из криля. Я смогла найти его в Америке в отделе с азиатскими товарами в обычном довольно крупном супермаркете – думаю, что в связи с растущей популярностью всего корейского, у вас это тоже получится. Понадобится примерно полчашки такого очень соленого соуса. Если криль в соусе крупный – измельчите его, прежде чем добавлять в пасту. Также добавьте полчашки любого рыбного соуса или соуса из морепродуктов, какой вам удастся найти.
Следующий ингредиент – один из самых важных, а именно острый красный перец. Сколько добавлять – зависит от того, насколько острым вы хотите видеть ваш кимчи. Я обычно добавляю чуть меньше чашки, а вот моя свекровь кладет почти две.
Теперь пришла пора смешать все вместе – и вот паста для кимчи готова. Но сначала нужно позаботиться о капусте. Если она стала достаточно мягкой, значит уже просолилась. В больших семейных заготовках кимчи (а в Корее это настоящий ритуал, на который зачастую собирается вся семья) капусту оставляют просаливаться на ночь, но я ограничиваюсь двумя-тремя часами, когда готовлю небольшую порцию.
Перед тем как натирать капусту пастой, ее нужно тщательно промыть – несколько раз поменяв воду, чтобы смыть все остатки соли и дать обсохнуть. Ну а потом приступайте к натиранию капусты. Нужно отогнуть каждый лист и промазать внутри, чтобы соус-паста попала внутрь всей половинки кочана, только так капуста как следует промаринуется. Затем аккуратно сверните кочан, чтобы паста оставалась внутри, и уложите внутрь контейнера. Как следует придавите кочаны, чтобы между ними не оставалось воздуха, и закройте контейнер крышкой.
Небольшой совет: во время того, как вы намазываете капусту, надевайте резиновые перчатки, поскольку красный перец, чеснок и имбирь могут раздражать кожу рук.
В течение двух-трех дней кимчи должно постоять при комнатной температуре, чтобы запустился процесс ферментации, а потом его нужно убрать в холодильник и хранить уже там.
Вот и все – теперь вы можете побаловать себя и своих близких самым популярным корейским блюдом. Если кимчи покажется вам слишком острым, то просто не ешьте его как отдельное блюдо, а добавляйте в другие блюда. Например, обычный рис с кимчи становится очень пряным и вкусным.
Что касается напитков, то здесь у корейцев есть как полезные, так и очень вредные привычки. В повседневной жизни они пьют довольно много чистой воды, причем воды холодной. Думаю, что это неудивительно: во-первых, в стране, где так много гор, всегда было много источников чистой питьевой воды, а во-вторых, при остроте корейской кухни без холодной воды, которой можно охладить «пожар» во рту, просто не обойтись. Благодаря этой привычке, корейцам очень легко выпивать положенные для красоты и здоровья полтора литра воды в день. А вот чай, как ни странно, в отличие от своих соседей – Японии и Китая – корейцы пьют не очень часто. Зато последнее время очень полюбили кофе – разнообразных кофеен в Сеуле просто тысячи.
Еще издавна пили напитки, приготовленные на основе различных растений – имбиря, орехов, злаков. Надо сказать, что эта привычка тоже весьма полезна для здоровья.
Но, увы, популярны в Южной Корее и намного менее полезные напитки. Здесь пьют очень много алкоголя, настолько, что это стало отличительной чертой современных корейцев. Прежде всего это связано с корпоративной культурой, поскольку здесь принято регулярно выпивать с коллегами после работы. Ну и некоторые снимают так стресс от ответственности, лежащей на главе семьи и главном добытчике. Самый распространенный напиток – соджу – некрепкая (обычно в районе двадцати градусов) рисовая водка. Но спектр алкогольных напитков очень широк. В последнее время все большей популярностью пользуется иностранный алкоголь – виски, коньяк, бренди. Так что, как я уже говорила, в некоторых вопросах равняться на корейцев все же не стоит.
