Обработка зерна
Я не ставил себе задачу обучить вас создавать произведение искусства, коим является настоящий хлеб ручной работы. У кого лежит к этому душа, без труда найдет соответствующую литературу и научится. Моя задача – показать вам технологию приготовления домашнего хлеба в условиях техногенной системы, действительно вкусного и полезного, но с наименьшими затратами усилий и времени.
Первый этап – подготовка пророщенного зерна. В крайнем случае, муку можно молоть из обычного зерна, но лучше использовать пророщенное, поскольку оно полезней для организма, легче усваивается и значительно превосходит обычное по содержанию питательных веществ и витаминов. К тому же, если вы видите, что зерно прорастает, это служит гарантией того, что оно не залежалое и не генно-модифицированное. Да и хлеб из пророщенного зерна вкуснее.
Зерно желательно закупать у проверенных торговцев или вменяемых фермеров, которые специализируются на экологических и натуральных продуктах. Если в своем регионе найти затруднительно, через Интернет заказать – уж точно без проблем. Обычно на упаковке должно быть написано: зерно для проращивания, выращено в экологически чистом районе, без использования химикатов. Не факт, что это окажется чистой правдой, но в нашем мире приходится выбирать хотя бы «меньшее зло».
Нельзя покупать зерно, предназначенное для посева, – оно, как правило, протравлено от вредителей. Неплохое зерно выращивают в Сибири и северных районах, но и на юге хорошие места имеются. Предпочтительнее то зерно, которое выглядит некрупно, неказисто, с примесью семян сорняков. Если зерно крупное, один к одному, без малейшей примеси, возникают сомнения в том, что оно выращено без применения химикатов.
За один раз можно прорастить 4–5 кг ржи и пшеницы, или сколько вам удобно. Основная масса зерна пойдет на хлеб, значит, ржи заготавливать нужно больше, а пшеницы, которая лучше подходит для кондитерских изделий, меньше. На ваше усмотрение. Смешивать пшеницу и рожь не следует, потому как это совершенно разные по своим свойствам продукты.
Технология приготовления:
1. Высыпать зерно в дуршлаг или большое сито, рис. 5 (см. цветную вклейку). Таких предметов потребуется иметь на кухне несколько штук, чтобы заготавливать большое количество зерна за один раз, чтобы часто с этим делом не возиться. Тщательно промыть холодной водой. Удобней всего это делать в ванной, с помощью душа со шлангом.
2. Распределить промытое зерно в несколько емкостей, например эмалированных тазиков, и залить водой, рис. 6. Воду желательно брать отстоявшуюся при комнатной температуре, лучше всего настоянную на шунгите. Оставить так на 6–8 часов, не больше.
3. Все что плавает следует выбросить. Переложить зерно в дуршлаг или сито (в те же несколько штук) и накрыть сверху мокрой марлей в четыре слоя, рис. 7. Оставить так при комнатной температуре.
4. Через 10–12 часов зерно прорастает, рис. 8. Таким образом, если вы замачиваете зерно днем, готовые проростки получаете утром следующего дня. А если ближе к ночи, то к вечеру следующего дня – меньше чем через сутки.
5. Зерна должны только проклюнуться. Длина ростков 1–2 мм, не более, рис. 9. Не следует позволять им расти дальше, поскольку зерно при этом теряет питательную ценность. В холодильнике можно задержать рост. Замораживать нежелательно, поскольку питательная ценность, опять же, снижается.
6. Проросшее зерно снова тщательно промыть водой из душа. Это делается с той целью, чтобы смыть продукты обмена, выделяющиеся во время прорастания.
7. Следующий этап – сушка. Разложить зерно на поддоны с мелкой решеткой, рис. 10. Толщина слоя может быть около 1–2 см. Загрузить поддоны в электросушилку (которая с вентилятором) и поставить сушить с открытой дверцей на 10 и более часов. При комнатной температуре зерно сушить нельзя, потому что оно будет продолжать расти. В результате зерно должно стать таким же высохшим, каким оно было изначально. Сухие проростки выглядят немного сморщенными.
8. Сушить зерно лучше всего в дегидраторе, рис. 11, у которого есть режим Living Foods (температура сушки 41 °C). При высокой температуре сушить нельзя, потому что для живой закваски желательно, чтобы мука была с живыми энзимами-микроорганизмами. (При температуре свыше 41 °C энзимы погибают.) Дегидратор – предмет первой необходимости для приверженцев натурального и живого питания, его можно найти и заказать через Интернет. Как вариант, использовать обычную сушилку или на крайний случай духовку на самом малом огне с открытой дверцей.
9. Высушенное зерно переложить в короб, рис. 12. Подойдет и мешочек, льняной или хлопчатобумажный, а также любая дышащая, негерметичная, химически неагрессивная емкость. Хранить в нежарком темном месте.
Рождение закваски
Закваска готовится один раз, а впоследствии лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может активно подниматься, если его подкормить. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и пр.), которые живут на ржаных зернах.
Смысл в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они самоорганизовались в устойчивую симбиотическую колонию. Сама жизнь в природе построена по принципу симбиотных колоний микро– или макроорганизмов (например, почва, океан, микрофлора кишечника). Организмы в симбиозе поддерживают и дополняют друг друга.
Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 части муки и 3 части воды (воды ровно в полтора раза больше). Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянная кастрюля или банка емкостью 1,5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.
Закваску следует готовить исключительно и только на основе ржаной муки, потому что ржаная закваска, в сравнении с пшеничной и прочей другой, наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.
Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41 °C. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.
Как уже говорилось, закваска готовится один раз, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.
Технология приготовления:
1. В мельницу загрузить отмерянный вес зерна, смолоть муку прямо в кастрюлю, рис. 13. Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.
2. На весах отмерить нужное количество теплой воды, температурой не выше 36–37 °C. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипяченую или дистиллированную, настоянную на шунгите и кремне.
