Оседлые земледельцы предпочитали пользоваться более сложной разновидностью бороны, которая представляла собой легкую деревянную раму с направленными вниз торчащими острыми кольями-зубцами. Согласно источникам, для различных целей, выращивания разных сельскохозяйственных культур и на разных грунтах применялись два вида таких борон – более тяжелая, обеспечивавшая более глубокое рыхление, и легкая, бороздившая лишь поверхность грунта. Назывались они тырнак и сапырте, причем отличия их, по всей видимости, состояли не только в весе, но и в расположении, толщине и длине, а также характере наклона зубцов.
Строго упорядоченного севооборота татары практически не знали, был он произвольным и менялся по желанию земледельца от хозяйства к хозяйству. Тем не менее часто встречавшейся была такая схема смены культур: в первый год после подъема целины сеяли пшеницу или просо, на второй год – ячмень, затем – рожь и, наконец, на четвертый год – овес. После этого обрабатывавшийся участок забрасывался и стоял под паром несколько лет, затем земледельцы вновь обращались к его обработке и описанный цикл повторялся снова. Сеяли хлеб как озимый, так и яровой, причем тоже неупорядоченно, в зависимости не столько от климатических условий, сколько соблюдая традицию.
В целом же справедливой следует признать нелицеприятную характеристику Рейна, который писал о земледелии крымцев: «Небрежности и плохим приемам обработки следует приписать бесплодность почвы». В плуги, продолжает он, «впрягалось по восьми и по десяти тощих волов», а бороны состояли «из колючего хвороста, прикрепленного к бревну» и были столь примитивны, что «нимало не производят желаемого успеха». Косили зерновые в степи косами, а на юге в предгорьях жали серпами. Для обмолота использовали лошадей, выбивавших зерно на току копытами, за один заход, по словам того же Рейна, «обминая в день порой до 180 снопов».
Хранили собранное зерно в специальных зерновых ямах, обмазанных глиной и имевших грушевидную форму – с узким входным отверстием и расширявшимся в стороны туловом. По своей форме они напоминали внутренность большого керамического сосуда и, по сути, выполняли ту же роль, надежно сохраняя в себе сыпучие продукты и предохраняя их от влаги и вредителей. Нередко такие ямы не просто высушивали, но и тщательно обжигали изнутри и обкладывали соломой.
В хозяйстве пригорных и южнобережных областей Крымского ханства гораздо более важными, чем зерновое земледелие, были садоводство, виноградарство, огородничество. Уже само название ханской столицы Бахчисарая, которое можно перевести как «сад-дворец» или, несколько иносказательно, «город-сад», свидетельствует о том значении и уровне развития, которое имело местное садоводство. Наиболее благоприятными для развития садоводства были долины рек Альма, Бельбек, Кача, Салгир, Озенбаш, окрестности Карасубазара, Старого Крыма, Акмесджита и, конечно, Южный берег. Из садовых культур известны были яблони, сливы, вишни, черешни, грецкие (волошские) орехи, айва.
Еще одним характерным примером уровня садоводства можно назвать менее известный, чем Бахчисарай, но не менее прекрасный Ашлама-сарай – дворец крымских ханов в одноименной уединенной горной долине, окруженный великолепными террасными садами, частично сохранившимися до наших дней. Как и в случае с Бахчисараем, Ашлама-сарай имел говорящее название, означавшее «Привитый дворец», что, возможно, свидетельствует о высокоразвитой культуре садоводства, селекции и прививке плодовых деревьев. В современном понимании Ашлама-сарай вполне можно считать одним из первых ботанических садов.
Кочевники-татары, оседая на землю, заимствовали навыки садоводства у местного дотатарского населения, сохраняли и развивали их. За деревьями тщательно ухаживали, производили их подрезку, выводили новые сорта. Грунт вокруг плодовых деревьев тщательно обрабатывали, вскапывая вокруг ствола круг, равный по площади кроне дерева. Крайне важным в условиях засушливого климата полуострова был постоянный полив, для которого из ближайшей реки по специально прорытому каналу подводилась вода, распределявшаяся затем посредством ровиков, подходивших к каждому дереву, по всему саду. По сути, это была построенная сообразно техническим возможностям того времени система точечного капельного полива.
Уход за садом, прививка деревьев считались добрым, богоугодным делом, одобряемым Аллахом. В случае большого урожая дерево до созревания и сбора плодов со всех сторон обставляли подпорками, называвшимися «чатал». Собирали урожай бережно, укладывая в большие конусообразные корзины, обшитые изнутри холстом для того, чтобы мягкие фрукты не мялись о жесткие плетеные стенки. Источники сохранили сведения о том, какие сорта плодовых деревьев росли на Крымском полуострове в эпоху Крымского ханства.
Широко распространены были яблони, о крымских судакских плодах которых восторженно писал посетивший полуостров турецкий путешественник Эвлия Челеби: «Таких яблок, как здесь, нет больше нигде… Они благоухают, как мускус и амбра». На Таврическом полуострове были известны такие сорта яблонь, как Султан-синап, Кандиль-синап, Сарлы-синап, Кара-синап, Памук-алша. Яблоко сорта Къабак алма, или тыквенное, было очень большим, мягким и сладким, а яблоки Челеби алма, наоборот, были небольшими розовыми плодами с заостренными концами. Яблони отличались не только отменным вкусом своих плодов, но и неимоверно высокой урожайностью. Так, обставленная со всех сторон подпорками-чаталами тридцатилетняя яблоня сорта Сина могла нести до двух тысяч яблок.
Не меньше, чем яблок, было сортов груш. Источники сохранили такие названия, как Султане, Кутуармуд, Терез, Шише, Акъ, Сияр, Буздаргал, Сазы-Буздаргал. Несколько сортов было и у слив: Ал-ерик, Сар-ерик, Орах-ерик, Печен-ерик, Куз-ерик… Сорт Изюм-ерик хорошо подходил для сушки чернослива и выдавливания сливового сока. А сорт Джан-ерик, плоды которого были иссиня-черными, впечатлял современников своими выдающимися размерами – эти сливы были размером с куриное яйцо. Наиболее распространены, впрочем, были круглые желтые, размером с грецкий орех, и продолговатые желтые сливы.
Из вишневых деревьев были известны не только обычные, но и, как известно из записок побывавшего в Крыму в конце XVIII в. герцога Карамана, искусственно выведенные карликовые деревья, весьма урожайные и удобные для сбора ягод. Путешественник видел такие сады в районе от Мангупа вплоть до бахчисарайских предместий.
Повсеместно распространены были черешни и абрикосы, которых больше всего росло в Старом Крыму и Судаке. Везде можно было встретить и грецкий орех, который даже специально упоминали в завещаниях, ведь это дерево отличалось долголетием и длительным периодом плодоношения. Персиковыми деревьями славились Гурзуф и Судак, инжиром – Судак и Балаклава, а лучшая айва росла между Балаклавой и Алуштой. Росли в Крыму и гранаты, которые, хотя и не были очень крупными, но хорошо вызревали до октября. Изредка встречались они в садах от Балаклавы до Алушты.
Специального упоминания заслуживает шелковица, особый сорт которой – Стамбул-дут – был выведен в Крыму. По-видимому, это был местный сорт, широко распространенный на полуострове. Плоды его ели как свежими, так и сушеными, из них изготовлялся считавшийся полезным сироп. Повсюду выращивали также кизил, неприхотливый и росший повсеместно и в дикой природе. Его сушили, варили и даже засаливали, употребляя в качестве пикантной приправы к мясу. Солили и плоды маслин, многочисленные насаждения которых были сделаны еще византийцами вдоль всего Южного берега Крыма, в особенности между Балаклавой и Ламбатом. Крымские маслинные деревья были чрезвычайно плодовитыми, хотя плоды у них были мелкими. Масла из них татары практически не давили, но очень любили засаливать в глиняных или деревянных сосудах. Росли в Крыму фундук, миндаль, съедобный каштан, лавр.
