В связи с развитием ремесел в Крымском ханстве возникают замкнутые цеховые организации, которые, как это было в Европе и на Востоке, дотошно нормировали условия труда ремесленников и технические параметры производства тех или иных изделий, устанавливали на определенном уровне цены на сырье и готовые товары, строго контролируя соблюдение своих предписаний. (Так цеховые корпорации стремились защитить свои интересы на рынке сбыта готовой продукции.) Все цехи входили в общецеховую организацию «Эснаф», которую возглавлял эснаф-баши и специальный религиозный глава-защитник накыб. Каждый из цехов имел собственный устав, сочетавший в себя элементы производственного права и шариата, а также обязательно легендарного патрона-покровителя из числа мусульманских святых.
Всего существовало около пятидесяти таких цехов, во главе каждого из которых стоял уста-баши – старший мастер, имевший двух помощников. Они имели право принимать в корпорацию учеников и посвящать прошедших обучение подмастерьев в полноправные мастера. Такое посвящение было настоящим городским праздником, который сопровождался яркими традиционными бытовыми и религиозными обрядами и пирушкой, называвшейся «теферучах». Стать ремесленником для простолюдина было непростой, но весьма привлекательной целью, ведь квалифицированные мастера занимали высокое положение в татарском обществе, промежуточное между представителями знати и «черным людом».
В целом цеховая организация восходила к местной, еще дотатарской поздне- и околовизантийской традиции городов Крыма. Особое влияние на становление цеховых традиций крымского ремесла оказала Малая Азия, с которой у полуострова были активные торговые связи, и, еще в большей степени, цеховой строй османского Стамбула, окончательно сформировавший и закрепивший в XVII–XVIII вв. традиции организации ремесленного производства. Традиции крымских цеховых организаций сохранялись в городах Таврического полуострова вплоть до конца ХІХ в., когда ремесло было окончательно уничтожено неумолимым прогрессом с его массовым фабричным механизированным и стандартизованным производством. И пусть товары, предлагавшиеся на продажу не всегда были более качественными, чем ремесленные изделия, однако они были более массовыми и дешевыми, поэтому конкурировать с ними за покупателя ремесленники были уже не в состоянии.
Незначительное развитие ремесел в Крыму было связано как с медленной эволюцией полукочевого общества, так и с экономической нишей Крыма в Черноморском регионе. Поставлявший на внешний рынок сельскохозяйственное сырье и рабов полуостров ввозил за вырученные средства практически всю нужную ему продукцию, не имея, таким образом, стимулов к налаживанию собственного производства. Действительно, торговля Крыма в Северном Причерноморье была важнейшим источником доходов местного населения, источником получения жизненно необходимых ремесленных изделий, а также пользовавшихся спросом у знати предметов роскоши и украшений.
Важнейшим торговым центром Крымского ханства, сохранившим свое значение еще со времен генуэзцев, была перешедшая с 1475 г. в подчинение туркам-османам Каффа. Современники оставили яркие описания этого крупнейшего крымского города того времени, настоящего мегаполиса даже по тогдашним меркам Средиземноморья, который настолько поражал своим размахом современников, что его называли Кючук-Стамбул – «Малый Стамбул».
Побывавший в Крыму в 1435–1439 гг., еще до того, как здесь возникло Крымское ханство и в прибрежных городах утвердилось турецкое господство, испанец Перо Тафур писал о Каффе как о крупнейшем городе, где осуществлялась особенно активная работорговля – рабов здесь продавали, по его словам, «в большем количестве, чем в любом другом месте мира». Он замечает, что Каффу посещали не только итальянцы, но и купцы из Каира, более того, египетский султан даже имел здесь свою постоянную факторию. Тафур пишет также о городе-спутнике Каффы Солхате, называя его «лучшим городом Татарии». В сложившемся симбиотическом дуумвирате торговых городов представлявший степь Солхат (Старый Крым) был источником, через который приходили в Крым рабы, захватывавшиеся во время татарских набегов на украинские, литовские, русские и польские земли, а олицетворявшая море Каффа – морскими воротами, через которые добытые рабы продавались на рынках Средиземноморья.
Взамен в Крым доставлялись предметы роскоши, драгоценности, специи. Все тот же Перо Тафур отмечал, что на полуостров по суше и по воде через Азовское, Каспийское и Индийское моря шло множество товаров, золота, драгоценных камней, собольих мехов, пряностей из Индии и Персии. Из разных уголков Таврии в Солхат и Каффу прибывали «телеги с солью, телеги с зерном и мукой». В этих двух городах, а также в Керчи, Кырк-Ере, продавали и покупали «рогатый скот, лошадей, рабов и рабынь». Со временем значение Солхата существенно нивелировалось и главную роль города-спутника уже турецкой Кефы – так османы называли Каффу – стала ханская столица Бахчисарай.
Два века спустя Эмидио Дортелли д’Асколли, который, как уже упоминалось, возглавлял в 1624–1634 гг. доминиканскую миссию в Кефе, описывал этот город так: «Со стороны суши город окружен очень большими рвами, но без воды, так как здесь местность то поднимается, то опускается. Стены, стоящие за рвами, двойные, засыпаны землей с многочисленными куртинами и бастионами. Возвышающиеся близко над городом холмы густо уставлены мельницами. В городе два крепких замка: один над воротами в Татарию, построенный генуэзцами, снабженный рвами и многими крупными орудиями; он защищает город с моря; другой вне предместья на небольшом холме, построен турками. Он не очень велик, круглого очертания, сложен из сырцовых кирпичей и обороняет город с суши и моря… Каффа изобилует мясом, винами, птицей, рыбой, молочными скопами и плодами, а зимой углем и дровами. В город через ворота Татарии ежедневно въезжает 500, 600, 900 и до тысячи телег, а под вечер ни на одной из них не остается ничего для продажи. Но главный источник богатства Кафы – море, снабжающее ее всеми Божьими щедротами, какие можно пожелать; поэтому Кафа – очень бойкий торговый город, куда съезжаются купцы из Константинополя, Азии и Персии. Город населен турками, греками, армянами и евреями. Турки имеют там до 70 мечетей, греки – до 15 церквей и митрополита; у армян – до 28 церквей и епископ, у евреев – две синагоги, по одной на каждую народность».
Голландский политик, предприниматель и картограф Николаас Витсен, посетивший Каффу в конце XVII в., также оставил описание города и его базара: «Я не знаю, есть ли в мире другой город, где жизненные припасы были бы лучше и стоили дешевле, чем в Кефе. Баранина обладает здесь отменным, превосходным вкусом, а стоит 4 пеннинга за полкило. Другие виды мяса, хлеб, фрукты, птица и сливочное масло стоят еще дешевле. Можно сказать, их тут задаром отдают… О торговых оборотах говорит один факт: за 14 дней, что я здесь пробыл, в гавань пришло и ушло более 400 судов, не считая маломерных, которые курсируют вдоль берегов… На первом месте из товаров здесь стоит азовская соленая рыба и икра, которыми снабжается вся Европа… После рыбы идет зерно, сливочное масло, соль. Этот город снабжает Стамбул и ряд более мелких городов. Турки предпочитают всем иным кефинский сорт сливочного масла…»
В конце же XVIII в., накануне российского завоевания Крымского ханства, посетивший Крым английский специалист по международным перевозкам отмечал, что из Кефе торговые суда постоянно ходят в такие порты, как «Стамбул, Трапезунд, Синоп, Амасию, Гераклею, Самсун, Абазу, Бургас и Варну, в другие районы Анатолии и Румелии». При этом только крымским ханам принадлежало в различные годы от 800 до 1000 судов, сравнительно небольших, средней грузоподъемностью – «в 150 тонн или вместимостью в 1200 четвертей зерна».
