Зерновые отруби и клетчатка
Отруби зерновых культур богаты нерастворимой клетчаткой, которую организм не переваривает. Это объясняет, почему в коренных культурах существовала практика очищения зерна от отрубей при помощи просеивания или других методов. Отруби являются прекрасной едой для мышей и использовались в качестве корма для животных, но эти вещества, похожие на пластик, вовсе не подходят для питания человека. Даже отруби, используемые в качестве удобрения, необходимо замачивать перед употреблением, чтобы высвободить витамины. Во многих аборигенных культурах еду обрабатывают так, чтобы она стала мягкой, вкусной и легко усваиваемой. В молодости я верил, что отруби полезны для здоровья, поскольку в них много питательных веществ. Поэтому я заставлял себя есть кексы с отрубями. Даже с большим количеством вредного сахара, эти кексы были ужасны на вкус. Употребляя отруби, я не прислушивался к тому, чего хотел мой организм. А он не хотел есть отруби; он хотел от них избавиться. Польза отрубей остаётся недоказанной. Большой объем отрубей может раздражать пищеварительный тракт. Продукты, обогащенные отрубями, особенно теми, которые как следует не перебродили, содержат огромные количества деминерализирующей фитиновой кислоты. Сосредоточьте свое внимание на продуктах, которые вкусны и легко перевариваются и усваиваются, вместо того чтобы употреблять продукты, о полезности которых заверяет телереклама и правительство, в то время как ваш организм их отторгает.
Ферментация зерна у коренных народов
Трудно было бы собрать воедино и проанализировать всю доступную информацию о токсичности и на основе этого создать универсальные рекомендации о безопасном употреблении всех зерновых культур. Каждых вид зерна имеет достаточно своеобразную ботаническую структуру. К тому же каждая разновидность имеет региональные особенности – например, существует более 50 000 известных разновидностей пшеницы57. Концентрация зерновых токсинов может значительно варьироваться в зависимости от вида злака и его региональных особенностей.
Для того чтобы сделать зерна, орехи, бобовые и семена полезными, нам необходимо удалить как можно большее количество фитиновой кислоты и других зерновых токсинов. Из-за особенностей, присущих каждому виду зерна, ореха, боба или семени, каждый из них требует определенных методов обработки, чтобы стать безопасными для употребления. Насколько зерновые культуры безопасны именно для вас, во многом зависит от ваших генетических данных, возраста (дети гораздо более чувствительны к неправильно приготовленным зерновым продуктам), особенностей вашего пищеварения, количества употребляемых вами круп, орехов, семян и бобов, и от того, какие другие продукты входят в ваш рацион.
Коренные народы относились к обработке зерна перед его употреблением с особой тщательностью. В нашей современной культуре мы такой тщательности не проявляем, и в результате сами же страдаем. Урок, который я вынес для себя относительно правильной подготовки к употреблению зерновых и бобовых, состоит в том, что короткого пути не существует. Один неверный шаг – и ваши зубы могут разрушиться. Ферментация сохраняет еду, обогащает ее витаминами и аминокислотами, удаляет растительные токсины и сокращает время, необходимое для термообработки. Зерновые культуры для изготовления алкогольных напитков сначала подвергаются проращиванию.
Рожь, пшеница, полба, камут и ячмень
Представители коренных народов знали, как приготовить злаки и бобы так, чтобы обеспечить их оптимальную полезность. Во времена доктора Прайса в долине Лёченталь не было врачей и стоматологов, потому что жители не нуждались в их услугах. Они употребляли большое количество ржаного хлеба на закваске. Детальный анализ швейцарской диеты ранее в этой книге показывает, что по сравнению с белым хлебом хлеб, сделанный из высокогорной альпийской ржи, привносит в ежедневный рацион 0,1 грамм фосфора. Это не та огромная разница в содержании питательных веществ, которая якобы существует между цельнозерновыми продуктами и продуктами из белой муки. Объяснить этот факт можно тем, что жители швейцарских Альп не использовали рожь как цельное зерно.
Как и во многих других культурах мира, коренные жители Швейцарии начинали обрабатывать цельные зерна ржи. Однако после медленного перемола каменными жерновами они просеивали рожь, удаляя при этом около 1/4 общего веса полученной муки в виде примесей58. Отруби и зародыш составляют около 15–20 % целого зерна. Для полной ясности поясню: если в начале был один стакан муки, то после просеивания в стакане оставалось 3/4 исходного количества муки. Вероятно, в ржаном хлебе все равно содержалось ничтожное количество витаминов из отрубей и зародыша. Даже не обладая научными знаниями о фитиновой кислоте и лектинах швейцарцы удаляли фитиновую кислоту при помощи брожения, а токсичные лектины – посредством просеивания и, как следствие, механического отделения зародыша и отрубей. В связи с этим вполне возможно, что безопасное употребление наиболее распространенных зерновых культур, подобных ржи, например, пшеницы, камута, полбы и ячменя требует значительного, либо полного удаления зародыша и отрубей. Жители высокогорных Альп готовили ржаной хлеб на закваске большими порциями и замешивали тесто вручную в течение четырех с половиной часов59. Обычно жители долины Лёченталь пекли хлеб один раз в месяц, но у них также существовал старинный рецепт, по которому хлеб готовился усилиями всей общины один раз в год. Это означает, что все остальное время года хлеб вызревал. Есть сведения, что вызревание зерна в определенных условиях удаляет фитиновую кислоту, а также может вызывать дальнейший распад других зерновых токсинов.
Когда мы взвешиваем в уме, насколько полезно или вредно употребление того или иного зернового продукта, мы часто не придаем значения тому, как важны другие продукты в сочетании с зерновыми. Полезность разных круп и злаков для здоровья ваших зубов зависит от количества содержащихся в них фитиновой кислоты и других токсинов, а также от того, сколько кальция присутствует в вашем рационе. Коренные жители Швейцарии, которые отличались практически абсолютной устойчивостью к разрушению зубов, понимали этот принцип и употребляли ржаной хлеб с сыром и молоком за один прием пищи. Подобное сочетание хлеба с молочными продуктами богатыми кальцием и витамином С защищало их от остаточных зерновых токсинов, не уничтоженных помолом, просеиванием, ферментацией, выпечкой и вызреванием. Секрет здоровья жителей долины Лёченталь состоит в особенном приготовлении зерна, после которого в нем оставалось мало токсинов, а также в сочетании зерновых продуктов с молочными, в которых было много кальция, фосфора и жирорастворимых витаминов.
Употребление мучных и молочных продуктов одновременно практикуется не только в высокогорных альпийских деревнях. В Африке существует традиционное блюдо из пшеницы под названием кишк, и его приготовление является очень трудоемким процессом, чтобы сделать пшеницу безопасной для употребления. Сначала пшеницу варят, высушивают, а затем перемалывают. Зерно полностью очищается от оболочки подобно тому, как это делают с рожью жители долины Лёченталь. В другой емкости квасится молоко. После этого молоко и пшеница бродят в течение 24–48 часов, и в конце концов высушиваются для хранения.
