Когда из кукурузы готовят муку, то ее повсюду подвергают процессу никстамализации. При этом кукурузу замачивают в щелочном растворе, в результате чего высвобождается никотиновая кислота (витамин В3), и затем очищают от шелухи. Современные кукурузные лепешки тортильи, чипсы и кукурузная мука либо вовсе не содержат отрубей и зародышей, либо содержат их в очень небольших количествах. Все эти продукты подвергаются никстамализации. Обычно в кукурузных продуктах с очищенной оболочкой и зародышами содержится меньшее количество фитиновой кислоты и других токсичных веществ, чем в цельном кукурузном зерне, не могу дать четкие рекомендации относительно того, сколько кукурузы следует съедать, чтобы не подвергнуть риску здоровье зубов. Очевидно, продукты из кукурузы схожи с неотбеленной пшеничной мукой, которую не подвергали брожению. Если блюдо содержит цельное кукурузное зерно и ему не дали перебродить в течение достаточного времени, то в нем наверняка содержится очень много фитиновой кислоты и лектинов, которые препятствуют усвоению питательных веществ. Я уверен, что следует избегать продуктов, содержащих или просто цельное кукурузное зерно, или зерно в пророщенном виде. Другая немаловажная проблема связана с генетически модифицированной кукурузой. Благодаря перекрестному опылению, даже генетически немодифицированные сорта кукурузы могут иметь генетические изменения. Обычно животные, если только их не заставляют, не едят генетически модифицированную кукурузу. Те животные, которые употребляли такую кукурузу, имеют репродуктивные и другие проблемы.
Оги – традиционная для Западной Африки ферментированная крупа – хороший пример того, какие усилия необходимы, чтобы обезопасить кукурузу, а также сорго и пшено, для употребления детьми. После уборки урожая зерно высушивается на солнце и хранится в шелухе. Затем кукурузу замачивают в течение 1–3 дней. Внешняя шелуха, отруби и зародыши полностью удаляются. После этого смесь подвергают брожению в течение 2–3 дней, варят, и в конце концов сушат для дальнейшего хранения64.
В Южной Америке есть ферментированное кукурузное блюдо под названием позол. Кукурузу варят в растворе гидроксида кальция для того, чтобы высвободить никотиновую кислоту, или ниацин. Оболочка или околоплодник очищаются. Это блюдо подвергают брожению в течение 1–14 дней.
Не везде и не всегда приготовление блюд из зерновых культур требует очищения отрубей или даже брожения. В Эфиопии готовят хлеб инжера, для которого традиционно используют крупу тэфф. В имеющемся у меня рецепте инжеры используется цельное зерно сорго. В этом случае сорго подвергают брожению в богатой ферментами закваске в течение 48 часов. В Индии употребляют лепешки чапати, которые готовят из цельной пшеничной муки без брожения. Похоже что в обоих случаях был взят рецепт, который прекрасно работал с определенным видом зерна, то есть с зерном тэффа в Эфиопии и рисом в Индии, и затем использован с другим, более современным для этих культур, зерном. За последние несколько сотен лет благодаря развитию торговли и иммиграции, а также заимствованию обычаев в различных культурах появились рецепты блюд из цельнозерновых круп, которые на первый взгляд кажутся традиционными, а на самом деле – заимствованы, и неэффективны для устранения зерновых токсинов. Иногда приходится проделывать скрупулезную работу, чтобы найти действительно старинные и хорошо сохранившиеся рецепты блюд из зерна. Существует много методов обработки зерна, требующих больших затрат времени и энергии. Я уверен, что если бы было возможным использовать подобные методы с меньшими трудозатратами и при этом сохранять здоровье или добиваться лучших результатов, оставляя зерно в целости, то представители коренных культур так бы и поступили. Поэтому я считаю, что описанные здесь трудоемкие способы обработки зерна и его медленной ферментации приносят наилучшие плоды с точки зрения здоровья.
Особенности обработки зерна у традиционных народов
• Биодинамическое земледелие.
• Тщательные методы уборки зерновых, включающие медленную сушку на солнце.
• Состаривание зерна.
• Тщательные методы хранения зерна, часто вместе с внешней оболочкой для сохранения свежести.
• Перемалывание зерна непосредственно перед приготовлением.
• Сочетание зерновых с другими продуктами.
• Чаще всего – удаление отрубей и зародышей.
• Использование закваски с зерновыми, которые содержат мало фитазы.
Содержание фитиновой кислоты в популярных продуктах
Не употребляйте продукты из цельного зерна промышленного производства. В хлебе, приготовленном на дрожжах, сохраняется 40–80 % исходного количества фитиновой кислоты65. Однако если дрожжевой хлеб сделан из неотбеленной белой муки, то в нем остается мало фитиновой кислоты. Я привел множество примеров проблем, связанных с зерновыми отрубями и зародышами, и показал, что многих из этих проблем можно избежать, удалив отруби и зародыши. Приходится платить высокую цену за нежелание или невозможность очистить зерно от значительной части отрубей и зародышей, особенно у таких злаков, как пшеница, рожь, спельта, камут и ячмень. Я уже слышал о нескольких случаях, когда употребление дрожжевого пшеничного хлеба со спельтой приводило к серьезному разрушению зубов. Это происходит потому, что брожение, хотя и эффективно для уничтожения фитиновой кислоты, не нейтрализует все зерновые токсины, в том числе лектины, в некоторых сортах и видах зерновых культур. Из этого следует вывод, что лучше всего избегать промышленно произведенного хлеба, крекеров, питательных батончиков, макаронных изделий, сухих завтраков и всевозможных других продуктов с цельными зерновыми, которые можно найти в магазинах. Без исключений. Поскольку киноа и гречка являются псевдокрупами, а не настоящими злаками, то их можно употреблять целиком при условии, что из них удалена фитиновая кислота. Но я не могу заявить об этом с полной уверенностью. Не зная, какой именно токсин в зерновых вызывает развитие кариеса и не имея возможности подвергнуть проверке каждый купленный продукт, я не могу сказать, какой цельнозерновой продукт из магазина может оказаться безопасным для ваших зубов.
Не употребляйте хлеб из пророщенных зерен. Еще одной пагубной для зубов едой являются промышленно изготовленные продукты из пророщенного цельного зерна. Проращивание в недостаточной мере нейтрализует растительные токсины в цельном зерне, и такие продукты могут привести к значительному разрушению зубов.
Не употребляйте большинство безглютеновых зерновых продуктов. Многие безглютеновые продукты изготовлены с использованием бурого риса. В нем очень высоко содержание фитиновой кислоты, и таких продуктов лучше избегать. С другой стороны, безглютеновые продукты на основе белого риса не будут содержать много фитиновой кислоты или зерновых токсинов.
Не употребляйте сухие завтраки. В эти продукты теперь добавляют отруби или цельное зерно под видом широко рекламируемой клетчатки. Сухие завтраки с цельным зерном содержат очень много фитиновой кислоты и, вероятно, большие количества других зерновых токсинов.
Не употребляйте питательные батончики. Во многих видах таких батончиков присутствуют цельные зерновые культуры, которым не дали достаточно перебродить. В них очень высока концентрация зерновых токсинов. В них также много сахара.
