Отбеленная или неотбеленная мука
Если на упаковке специально не указано, что мука не отбеленная, то это значит, что ее подвергли обработке пероксидом бензоила или диоксидом хлора, чтобы она стала ярко-белой. Во многие промышленно произведенные сорта муки добавляют бромат калия, а также различные витамины. Когда это только возможно, выбирайте экологически чистую неотбеленную муку. Мука может быстро прогоркать, поэтому свежемолотая мука – самая полезная.
Дополнительные рекомендации. В коренных культурах всего мира практика обработки зерна включает перемалывание непосредственно перед использованием. У многих из вас есть книги, в которых предложено множество вкусных рецептов, в том числе и блюд с использованием цельных круп. Эти блюда готовятся на основе замоченного и перебродившего зерна, которое легче переварить. Я бы осмотрительно предложил не использовать цельнозерновую муку. После того как вы только что перемололи муку, ее надо просеять, чтобы отделить от нее отруби и зародыши. Затем можно следовать указаниям рецепта. В результате у вас получатся вкусные, и в то же время легко усваиваемые блюда. Зерновые культуры, у которых обязательно следует отделить отруби и зародыши – это кукуруза, рожь, спельта, камут, ячмень и пшеница, а также родственные им злаки. Что касается риса, вам надо будет решить, хотите ли вы использовать замоченный бурый рис, частично шлифованный рис, замоченный в фитазной закваске, или белый рис. Если возможно, я советую начать с бурого риса в вакуумной упаковке (поскольку рис быстро делается прогорклым), очистить с него около 50 % отрубей, а затем замочить его в фитазной закваске, согласно инструкциям из шестой главы. Ферментирование риса для приготовления лепешек повысит его питательность.
Киноа и гречка
Я не вполне уверен, насколько необходимо удалять отруби и зародыши с гречневого зерна и киноа, которые не являются настоящими зерновыми культурами. Поэтому, употребляя эти крупы вместе с отрубями, вы делаете это на свой страх и риск, поскольку в них могут быть растительные токсины. Если вы хотите использовать эти крупы регулярно, я советую вам самостоятельно изучить этот вопрос более детально.
Детоксификация организма
Когда ко мне приходят взрослые люди с больным зубом, которому никакие средства не помогают, то я советую им избегать зерновых продуктов в течение 2–3 недель, чтобы позволить организму восстановиться. Также вам хотя бы временно следует избегать круп, орехов, фасоли и семечек, если:
• вы питаетесь полноценными питательными продуктами и смогли достичь определенного успеха в излечении кариеса, однако ваш успех не окончательный, и вы все еще испытываете дискомфорт с зубами время от времени;
• вы употребляли цельные крупы, которые недостаточно перебродили, или отруби ржи, камута, спельты или пшеницы. Возможно, у вас воспалена слизистая кишечника. Небольшой перерыв в приеме зерновых продуктов поможет разрешить эту проблему.
После того как ваш организм пройдет детоксификацию от круп, орехов, фасоли и семечек, вы сможете более ясно оценить, как зерновые продукты влияют на вас и какие из этих продуктов вам подходят.
Бобовые
В бобовых содержится большое количество фитиновой кислоты и лектинов. Латиризм – заболевание, которое чаще всего встречается среди бедных людей, вынужденных, в силу жизненных обстоятельств, выращивать и употреблять очень выносливый вид бобовых Lathyrus sativus (разновидность сладкого горошка). Похоже, что токсичным веществом, вызывающим латиризм, является аминокислота под названием бета-N-оксалиламино-L-аланин. Симптомы этого заболевания – затруднения при ходьбе, слабость ног, и в конце концов полный паралич. Другие представители бобовых, в частности соя, также содержат достаточно много растительных токсинов. Лимская фасоль, которая является основным продуктом питания в Нигерии, требует невероятно тщательной обработки, чтобы ее можно было употреблять без риска для здоровья68.
Чтобы полностью уничтожить фитаты, бобовые замачивают на ночь в теплой воде, проращивают в течение нескольких дней, а потом подвергают брожению. Большинство людей не имеют возможности следовать всем этим шагам, чтобы удалить всю фитиновую кислоту. Замачивание бобовых на ночь и последующая термическая обработка уничтожат значительную часть фитиновой кислоты в таких культурах, как чечевица, у которой маленький размер. Для большинства людей простого замачивания на ночь будет достаточно. Если сварить бобовые без предварительного замачивания, то в них все еще останется много фитиновой кислоты.
Подобно зерновым, в разных видах бобовых содержатся различные концентрации растительных токсинов, и все они требуют различных способов приготовления. На данный момент мне не удалось найти подробную информацию о том, как широко распространенные бобовые обрабатывались и приготавливались в древних культурах. Но мы можем рассмотреть несколько примеров. В Латинской Америке бобы нередко ферментируют после варки, чтобы приготовить кислый суп чуго. В Индии чечевицу обычно используют в расколотом виде. Это означает, что внешняя оболочка, кожица (в зерне это были бы отруби), была счищена. Вероятно, чечевица без внешней оболочки является самой безопасной для здоровья бобовой культурой. Из перебродившей чечевицы и риса можно приготовить вкусные лепешки доса. Бобовые можно сочетать с теми же продуктами, что и в случае с зерновыми культурами. Их можно есть с сыром, с продуктами богатыми витамином D и с овощами и ягодами, в которых много витамина С.
Советы по использованию бобовых
Основные
• Замачивайте бобовые на ночь и варите их с водорослями комбу, чтобы они стали мягкими и легко усваиваемыми.
• После приготовления бобовые должны стать очень мягкими и быстро перевариваться.
• Предпочтительнее использовать мелкие сорта бобовых.
Дополнительные
• Используйте вымоченные бобовые для приготовления таких блюд, как лепешки доса.
Сухие завтраки и гранола
Сухие завтраки изготавливаются при высоких температурах. В одном исследовании было обнаружено, что крысы, которых кормили только воздушной пшеницей, умирали раньше тех животных, которые не ели вообще ничего. В другом исследовании одну группу лабораторных крыс кормили одним видом сухих завтраков, другую – только картоном от коробок из-под сухих завтраков69. И опять крысы в первой группе умерли быстрее. Многие люди совершенно неразумно продолжают есть холодные сухие завтраки благодаря тому приливу энергии, которые вызывает у них сахар из этих продуктов, и игнорируют вытекающие из такой практики проблемы с пищеварением. Не употребляйте прогорклые или неправильно обработанные семечки, орехи и зерна, которые входят в состав гранолы, а также хлеб, приготовленный с разрыхлителем, и сухие завтраки, которые производят с применением процесса экструзии, то есть под одновременным воздействием высокой температуры и высокого давления.
Многие любят покупную гранолу, которая почти во всех случаях оказывается вредной, так как в ней много сахара и много фитиновой кислоты, содержащейся в овсяных хлопьях. Сухие завтраки, даже если на них написано, что они экологически чистые, не являются полезным для здоровья продуктом. В них мало питательных веществ, которые организм может усвоить. Сочетание сахара и муки вызывает резкое повышение уровня сахара в крови и таким образом способствует развитию кариеса. Нарисованных персонажей на коробке из-под сухих завтраков нисколько не беспокоит ваше здоровье или здоровье ваших детей. В органических сухих завтраках, возможно, отсутствуют пестициды или искусственные добавки, но они не питательны. Если вы не можете обойтись без овсяных хлопьев или других подобных продуктов, то я бы посоветовал самим готовить кашу из заквашенного риса или ржи. Мучные продукты следует употреблять вместе с белками, кальцием и жирами.
