1/4 ч. л. натуральной соли;
1/4 ч. л. куркумы;
1 ч. л. пряной смеси гарам-масала;
1 ст. л. топленого сливочного масла гхи;
250 мл воды;
1/2 кг свежих овощей;
120 граммов сыра панир, свежего или приготовленного (сырная масса).
• Приготовьте панир.
• Добавьте куркуму, соль, воду, масло и варите эту массу 15 минут.
• Добавьте зеленые овощи и гарам-масалу и накройте стеклянной крышкой. Когда увидите, что овощи приобрели насыщенный яркий зеленый цвет, выключайте огонь. Смешайте овощи с паниром в блендере и подайте с лаймом.
Панир
4 стакана цельного свежего молока
3–4 чайных ложки натуральной кислоты – свежего сока лайма, лимонного сока или уксуса
• Нагрейте молоко, почти доведя его до кипения, постоянно помешивая. Выключите.
• Помешивая, добавляйте кислоту по одной чайной ложке. Когда вы добавите нужное количество, молоко сразу начнет сворачиваться.
• Процедите жидкость через марлю или чистое полотенце, чтобы отделить творог от сыворотки.
• Подвесьте творог в марле либо другой ткани над кастрюлей или миской на один час, чтобы стекла оставшаяся в нем жидкость. Получившийся творог и есть панир. Вы можете положить его в холодильник и спрессовать в небольшие творожные батончики. Вы можете использовать сыворотку в качестве напитка, смешав ее с соком лимона или апельсина, или использовать для приготовления супов.
Сырой панир
Если вы хотите использовать сырой молочный продукт с этим коктейлем, тогда вы можете сквасить молоко, оставив его при комнатной температуре в стеклянной банке на несколько дней, до тех пор, пока сыворотка не отделится от творожной части. Процедите массу через ткань. Густой творожной массой можно заменить панир, однако она не будет твердой.
Рыбный салат «Поукей»
1/2 кг свежего тунца либо тунца для сашими, нарезать на мелкие кусочки.
2–3 пера зеленого лука, накрошить.
1/2 стакана соевого соуса.
2 ст. л. кунжутного масла.
1 ст. л. натертого сырого имбиря.
Небольшое количество уксуса, соль и перец по вкусу.
Дополнительные вариации: 2 ст. л. оливкового масла, мелко нарезанный перец чили, обжаренные семена кунжута, маленькие кусочки сельдерея, авокадо или огурца.
В большую миску положите мясо тунца, соевый соус, зеленый лук, кунжутное масло, имбирь, соль и слегка перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник на два часа или более перед тем, как подавать, чтобы позволить всем вкусам и ароматам перемешаться. Блюдо можно подать, выложив мясо на листья зеленого салата.
Рекомендации по приготовлению пищи
Я не советую пользоваться микроволновой печью для приготовления пищи. Микроволновые печи – единственный аппарат для приготовления еды, который требует применения защитных механизмов. Конечно, у обычных духовок есть защита от жара, но их, тем не менее, можно открывать, когда они работают, и с вами не произойдет ничего страшного. Исследования показывают, что пища, приготовленная в микроволновой печи, несет более серьезный риск, чем пища, приготовленная традиционными методами2. Также будьте осторожны с алюминиевой посудой. Дома мы пользуемся чугунной посудой и посудой из высококачественной нержавеющей стали. Для сохранения вкуса продуктов при приготовлении подойдет также глиняная и медная посуда, покрытая оловом. Медные кастрюли стоят дорого, и если оловянное покрытие оцарапано и медь соприкасается с продуктами, то она может вызвать отравление.
Приготовление зерновых культур так, чтобы они не приводили к кариесу или болезням
Наличие в зерновых и бобовых лектинов, фитиновой кислоты и других веществ, препятствующих всасыванию питательных веществ, означает, что их надо готовить самым тщательным образом, чтобы они не приводили к образованию кариеса. Касаясь методов обработки зерновых должен оговориться, что нельзя сказать с полной уверенностью, что они не станут причиной развития кариеса. Изучив в четвертой главе эти методы, используемые в традиционных культурах, вы можете заметить, что отчасти правильное приготовление круп состоит в употреблении определенных сортов зерновых культур, помоле непосредственно перед использованием, выдерживании, просеивании и сушке на солнце. Насколько зерновые продукты безопасны для употребления, также зависит от состояния вашего здоровья и способности переваривать зерновые.
Сколько усилий вам потребуется, чтобы приготовить цельные крупы так, чтобы они стали полезны для употребления, зависит от того, как часто вы их едите. Чем больше зерновых и бобовых вы едите, тем более тщательно их следует готовить.
Существует верхний предел того, сколько фитиновой кислоты мы может потреблять без причинения вреда нашим зубам и костям, независимо от того, сколько в нашем питании витаминов А и D. Чтобы зерновые стали полезны, мы должны удалить из них как можно большее количество фитиновой кислоты и лектинов.
Содержание фитазы в зерновых
Фитаза – это фермент, необходимый для превращения фитиновой кислоты в фосфор посредством процесса ферментации. Для того чтобы заквасить или ферментировать крупы для удаления из них фитиновой кислоты, требуется значительное количество фитазы. Зерновые культуры перечислены согласно концентрации в них фитазы. Рожь, пшеница, гречка и ячмень содержат достаточно большое ее количество, амаранта и киноа – умеренное. Очень мало фитазы содержится в золотистой фасоли, чечевице, пшене, горохе, рисе, кукурузы, сорго и овсе – в них недостаточно фитазы, чтобы обезвредить фитиновую кислоту замачиванием или брожением без использования закваски. После трех дней проращивания в лабораторных условиях количество фитазы увеличивается в зотолистой фасоли, чечевице, пшене и кукурузе3.
Удаление фитиновой кислоты: выводы
Чтобы удалить фитиновую кислоту, вам нужны тепло, влага, фермент фитаза и отсутствие слишком большого количества кальция. Добавление кальция в количестве, эквивалентном тому, что содержится в двух столовых ложках йогурта (40 мг кальция) к 3/4 стакана муки сокращает количество выводимой фитиновой кислоты на 50 %4.
Не сосредоточиваясь на конкретных цифрах, важно понять, что все цельные зерновые, орехи, семечки и бобы содержат значительное количество фитиновой кислоты. Нет таких широкодоступных цельных зерновых культур, в которых было бы мало фитиновой кислоты. Поэтому я не могу порекомендовать никаких упрощенных методов для приготовлении цельных круп.
