«Я наблюдал, как революционные открытия в определении последовательности ДНК применялись в работе с кишечными микробиомами, – вспоминает он, – но что-то было упущено».
Это «что-то» было пониманием структуры микробных экосистем. Например, чтобы изучить ваши кишечные бактерии и получить последовательности ДНК, лаборант должен измельчить образец кала. Это расскажет вам о том, какие кишечные бактерии живут внутри вас, но не разъяснит ничего об их отношении друг к другу, о структуре их колоний. Это все равно что пытаться понять человека, анализируя его препарированный мозг.
В 2016 г. Бориси и его коллеги опубликовали первые трехмерные флуоресцентные изображения бактериальных колоний в зубном налете. Они хотели понять, с какими именно видами бактерий имеют дело и как они сосуществуют.
Мы производим 1,5 литра слюны в день, поэтому бактерии непременно смывались бы в желудок, если бы не нашли, за что зацепиться. Стрептококки цепляются за Corynebacterium, или коринебактерии, прикрепившиеся к зубной эмали. Функция коринебактерий, по-видимому, сводится к тому, чтобы создать скелетный слой для колоний бактерий, производящих зубной налет. (Своим существованием он обязан производимому Corynebacterium ферменту, который разрушает выделяемую стрептококками перекись водорода, предназначенную для уничтожения других бактерий.) Именно этот липкий слой и делает налет таким твердым, и, чтобы его удалить, дантистам приходится чистить зубы металлическими инструментами, прилагая силу, которая нам кажется чрезмерной. (Из-за скрежета металла по эмали можно заболеть, особенно если у вас мисофония.)
Внутри зубного налета
{86}
Производящие кислоту стрептококки также выделяют перекись водорода, которая убивает другие бактерии. Поэтому, несмотря на то что кислота разрушает наши зубы, стрептококки могут быть полезны, поскольку они подавляет «плохие» бактерии, вызывающие инфекцию. Стрептококки также производят углекислый газ, который создает идеальные условия для некоторых полезных видов бактерий (таких как Capnocytophaga и Fusobacterium). По словам Бориси, «это еще раз показывает нам, что в биологии функция всегда связана со структурой».
Возможно, мы страдаем от зловонного дыхания и кариеса только потому, что это лучше, чем инсульты и абсцессы. Наши тела – такие, какие есть, поскольку это лучше, чем то, какими они могли бы быть.
На снимках зубного налета колонии бактерий подобны замысловатым коралловым рифам, красовавшимся на экранной заставке Windows в конце 1990-х. Глядя на них, хочется перестать чистить зубы, чтобы не испортить такую красоту.
Бориси предостерег меня от этого:
«Мы должны понимать, что наш рот – это сложная экосистема, и следует подумать дважды, прежде чем ее нарушить».
«То есть вы не предлагаете людям отказаться от чистки зубов?»
«Вовсе нет. Я просто хочу, чтобы вы поняли: сложные микробные экосистемы существуют там не просто так, у них свое предназначение».
Углеводы или жиры: что хуже?
Большинство из нас не любит афишировать то, что происходит с нашей пищеварительной системой, а между тем кишечник – самая большая область взаимодействия с внешним миром в нашем организме. Среднестатистический американец ежегодно съедает примерно 905 килограммов пищи
{87}. Решение что-то съесть может быть самым далеко идущим решением в нашей жизни, учитывая его последствия не только в плане здоровья, но и с точки зрения глобальной экономики и окружающей среды.
Поскольку интернету требуется все больше и больше контента, ежедневно публикуются сотни статей, посвященных питанию. По мере роста числа публикаций становится все труднее выделиться без умопомрачительной истории. А это рождает стимул преувеличить значение последнего исследования, намекнув на его чрезвычайную важность. (Заинтересует ли читателя статья под названием «Как питаться так, чтобы снизить статистическую вероятность набрать вес: те же основополагающие принципы, которые вы слышали и раньше»?) Скрытое воздействие каждой такой безответственной статьи плюс дань моде – и мы получаем серьезную угрозу для состояния здоровья населения.
Эта проблема и привела меня в Бостон в теплый ноябрьский уик-энд 2015 г. Меня пригласили на встречу известных ученых в области питания, организованную Дэвидом Кацем, директором Исследовательского центра по профилактике в Йельском университете, и Уолтером Уиллеттом, деканом факультета питания Колледжа здравоохранения в Гарварде. Беджи на красных шнурках, надетых на шеи в основном пожилых белых мужчин в скромных костюмах, пестрили именами уважаемых экспертов в сфере общественного питания. Это были те двадцать пять человек, которые полностью посвятили себя общественным дискуссиям. Их целью было пересмотреть представление о том, что наука о питании – это хаос, и объединиться вокруг известных принципов о еде и здоровье, которые стали бы полезными человечеству.
На встрече присутствовал Колин Кэмпбелл, автор книги «Китайское исследование» (The China Study), легшей в основу большинства современных веганских движений. Кэмпбелл вырос на молочной ферме и в 1958 г. отправился получать степень в области питания, чтобы выяснить, почему молоко считается суперпродуктом. Сегодня убеленный сединами почетный профессор Корнеллского университета считает, что молоко – канцероген, и, несмотря на многочисленные бестселлеры о пользе молока, постоянно твердил мне об этом. Среди экспертов присутствовали также Станли Бойд Итон (Stanley Boyd Eaton) – вышедший на пенсию медицинский антрополог и радиолог Университета Эмори, который был одним из создателей современной палеодиеты, и Том Келли – директор Института устойчивого развития в Университете Нью-Гэмпшира (University of New Hampshire’s Sustainability Institute). Из Афин на встречу приехала Антония Трихопулу – директор Центра сотрудничества ВОЗ по вопросам питания (WHO Collaborating Centre for Nutrition). Благодаря ей «средиземноморская диета» получила всемирное признание как образец здорового питания. (По ее словам, здорового образа жизни.) Присутствовал также Дариуш Мозаффариан – декан Школы Фридмана по вопросам науки и политики в области питания Университета Тафтса (Tufts University Friedman School of Nutrition Science and Policy), изобретатель гликемического индекса Дэвид Дженкинс, профессора, изучающие вопросы питания в Гарварде, Дэвид Людвиг, Франк Ху, Меир Штампфер и Эрик Римм, а также легендарный Дин Орниш – профессор медицины Калифорнийского университета в Сан-Франциско, который, казалось, был звездой даже среди этой высокостатусной толпы.
