Оценщики кофе называются Q-грейдерами.
Вкус оценивают специальные дегустаторы по 100-балльной шкале. Кофе считается спешиалти, если получает оценку 80 баллов и больше. Если баллов больше 86, в твоей чашке будет что-то невероятное. Признают урожай кофе спешиалти или нет, зависит от количества дефектов и оценки вкуса от Q-грейдеров.
Остальной кофе на рынке называется коммерческим, т.е. предназначенным для широкой продажи. Это не плохо: коммерческий кофе бывает качественным, но вкусовой и ароматический букет у него скромнее, чем у спешиалти. Коммерция – это просто кофе.
Внутри категории коммерция делится по качеству. Критерии такие же, как и для спешиалти кофе: условия, в которых его выращивали и собирали, вкус и дефекты. Не существует единой классификации для коммерческого кофе: разные страны и биржи маркируют его кто как может. Без привязки к классификации можно сказать, что, чем больше мы знаем о зерне, тем зерно лучше, и наоборот, безродный, скорее всего, будет посредственным.
Есть категория Fine Commercial, она же «хорошая коммерция». Если кофе выращивался как спешиалти, но что-то пошло не так – например, не повезло с погодой или в этом году вкус ничем не примечателен – кофе попадает в категорию Fine Commercial.
Остальной кофе условно можно назвать «безродным». Его собирают тоннами, чтобы продать большим компаниям. Эти компании на аукционах скупают по кофейным странам разные партии кофе и смешивают, чтобы получить много однородного зерна: вкус в каждой пачке всегда одинаковый, и сырья хватает на десятки тысяч партий. У такого кофе есть бренд, но мы не знаем, где собрали зерно, какие у него дефекты.
Спешиалти кофе мало, ему угрожают неурожаи, у него маленькие партии. Это значит, у тебя будут дополнительные затраты на логистику и перебои со снабжением. Обычно на спешиалти переходят тогда, когда становится важно получить кофе с постоянным и конкретным оттенком, например, цитрусовым или пряным ароматом.
Коммерческий кофе – это 95% мирового кофе, скорее всего, ты найдешь немало крупных поставщиков его в своем городе или поблизости. Спешиалти – это дорого. 1 кг кофе с оценкой Q-грейдера 80+ стоит больше 1600 рублей. Для кофе с оценкой 86+ цена будет от 2000 рублей.
Коммерческий кофе дешевле: например, в «МЕТРО» он стоит от 800 рублей, оптовая цена еще ниже.
2.4. Ведущие страны произрастания кофе
1. Вьетнам – лидер по производству робусты. 15 мирового производства – его рук дело.
2. Бразилия – поставщик 35% мирового кофе. Производится сухим методом обработки, но не имеет особых вкусовых качеств.
3. Колумбия – родина самой лучшей арабики. Кофе славится сбалансированным вкусом и является живой классикой.
4. Мексика – четвертая по мировому производству обоих видов кофе, однако ценность представляют только те из сортов, которые растут на склонах гор. Все остальные используют больше для создания смесей.
5. Никарагуа – кислые и достаточно крепкие сорта как арабики, так и робусты.
6. Эфиопия – родина дерева арабика. Вся продукция абсолютно органична. Восточные сорта обладают винным привкусом и высокой кислотностью, а южные – фруктовые с ярким ароматом.
7. Индия. Известна зеленым муссонным кофе с уникальными ароматами мускатного ореха, кардамона и гвоздики.
8. Суматра – в аромате преобладают цветочные и ореховые нюансы.
2.5. Степень обжарки зерен
Кофе в зернах может быть любой обжарки: светлой, средней, темной – вопрос вкуса.
Светлая обжарка: скандинавская (200—210° C), американская (температура обжарки 210—220° C). Раскрывает нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку, в России не особо популярна. Встречаются привкусы трав, сладкие нотки.
Средняя обжарка: венская (225—230° C). Самая распространенная, типичная для эспрессо-смесей. Рекомендую начинать пробы именно с нее. Как захочется больше крепости, горечи, насыщенности – переходи на следующую ступень.
Темная обжарка: французская (240° C), итальянская (245° C), испанская (250° C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе встречается французская и итальянская. Испанская обжарка (она же кубинская) – почти угли. Кофе темной обжарки должен быть маслянистым, лосниться. Если этого нет – значит, кофе старый и пересохший.
Встречается и так, что зерно пережаривают специально, чтобы замаскировать посредственные вкусовые характеристики неудачного урожая.
Обжарка, как и сорт, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо – светлая.
Главное – свежесть!
Все оттенки вкуса конкретных сортов, типов, видов актуальны только в случае свежеобжаренного кофе.
В мире профессионалов считается, что кофе лучше всего употреблять не позднее чем через 2 недели после обжаривания. Два месяца – крайний срок, после чего зерна теряют большую часть вкусовых особенностей и начинают превращаться в среднестатистические прогорклые сухари. После полугода зерна можно смело выбрасывать.
Но профессионалы – люди в чем-то фанатичные. Для простого потребителя можно обрисовать примерно такую схему:
1. Идеал – 2—3 недели после обжарки.
2. Отлично – до месяца.
3. Вполне хорошо – до 2 месяцев.
4. Допустимо – до 4—5 месяцев.
5. До года – пить можно, но надеяться различить какие-то нотки или оттенки – глупо.
6. Далее покупка любого кофе дороже условного No name абсолютно лишена какого-то разумного смысла – выбрасывание денег.
3. Самое важное в работе с поставщиками
Расскажу о поставщиках двух самых очевидных позиций – кофе и одноразовой посуды.
Для заключения успешного договора поставки лучше проверить:
1) время, в течение которого поставщик известен на рынке, если обжарщик – то сколько лет именно сам обжаривает;
2) сервисные услуги – если он оказывает их, то какие входят в стоимость, а какие оплачиваются отдельно;
3) способ оплаты (предоплата, оплата по факту или рассрочка);
