Большинство натуральных сыров должны созреть (включая твердые сыры типа чеддера). В процессе на них образуется корочка или поверхностный слой, содержащий другие, более крупные микроорганизмы. Они называются «сырными клещами», и их можно разглядеть в мощное увеличительное стекло. Эти жадные создания поедают микробов и сыр на поверхности, проделывая мелкие дырочки и улучшая аромат. Их обычно смывают, прежде чем сыр поступает в магазины. На одном из сортов сыра, мимолет, обычно кишело столько сырных клещей, что американские органы здравоохранения наложили на него запрет. После запрета этот ярко-оранжевый сыр, копия зрелого французского сыра гауда XVII столетия, стал бестселлером черного рынка. Сырные фанаты обожали землистый вкус его корочки. Прозрачных, толстеньких сырных клещей можно увидеть на хардкорном видео на YouTube — там они радостно жуют сыр. Видео сопровождается предупреждением о том, что это зрелище может навсегда отвадить вас от французского сыра3.
Наличие сырных клещей подтверждает, что сыр — очень даже живое создание, при этом полное микробов: от специальных молочных бактерий лактобацилл до дрожжей и грибков, которые образуют вкусные голубые прожилки в таких сырах, как рокфор и стилтон. Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США «мудро» решило, что бактерии в сыре представляют серьезную угрозу (огнестрельное оружие, видимо, не так опасно), и наложило запрет на ряд сыров, изготовляемых вручную из непастеризованного сырого молока, в частности комте, реблошон и бофор. Недавно было объявлено о вероятности принятия строгих мер в отношении сыров, дозревающих на «старомодных» деревянных поддонах, которые сложно стерилизовать. То, как американская общественность воспринимает «риск» потребления традиционных продуктов по сравнению с их «здоровыми» промышленными альтернативами, многое говорит о современной политике в здравоохранении и диетологии.
Итак, пока озабоченное безопасностью Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США рука об руку с озабоченным коммерческими проблемами Министерством сельского хозяйства США изо всей силы продвигают сыроподобные стерильные продукты промышленного изготовления, в которых с трудом найдется пара-другая зазевавшихся живых бактерий, французы отдают предпочтение своим традиционным сырам. Даже в упакованных сырах, поступающих на продажу в супермаркеты, сохраняются триллионы микробов. Если не класть такой сыр в холодильник, иногда можно видеть, как он меняет форму, пока бактерии и дрожжи взаимодействуют и сражаются друг с другом, расщепляя молоко и производя энергию. Высокий уровень кислотности, который обеспечивают бактерии, создает препятствия микробам-соперникам и не дает сыру протухнуть.
Обычно единственные признаки того, что настоящий сыр медленно портится, — это плесень, которая образуется на поверхности наподобие пенициллина, или, в некоторых случаях, сильный запах аммиака у влажных сыров, таких как таледжо, лимбургер или эпуас. Их следует съедать побыстрее. Сами по себе токсины, которые производят грибки в сыре, могут быть вредны, однако внутри сыра они расщепляются и не представляют опасности. Поэтому каков бы ни был запах сыра, если вкус его хорош, можете есть его без опаски.
Мне было очень любопытно, можно ли объяснить французский парадокс попаданием в организм громадных количеств дружественных микробов из сыра, который французы потребляют ежедневно. Поэтому я решил произвести на самом себе (и четырех заинтересованных добровольцах из моей лаборатории) интенсивный фромаж-эксперимент. Я хотел протестировать лучшие французские сыры, чтобы обеспечить себе разнообразие микробов, поэтому попросил профессиональной консультации в местном магазине сыров.
После нескольких дней, прошедших в дискуссиях (и дегустациях), для меня были выбраны три сорта непастеризованного сыра: бри-де-Мо, рокфор с сильным ароматом и голубыми прожилками и мягкий, с характерным запахом эпуас, который можно есть ложкой, когда он созреет. Мне нужно было съедать довольно много — 180 г в день (обычная хорошая порция составляет 30 г). Дабы соблюсти французский обычай (ну, и помочь сыру успешно попасть в желудок), я выпивал два стакана доброго вкусного красного вина, а чтобы не дать голоду запустить в меня когти — дополнил рацион тремя йогуртами ежедневно. Обычно я ем сыр раз-два в неделю по маленькому ломтику, но перед тем, как взять несколько проб собственного стула и проверить свои нормальные показатели, я воздерживался от употребления сыра неделю, а затем перешел на вышеозначенную трехдневную диету.
Для такого любителя сыра, как я, это стало легким делом. В первый день завтрак был простым — хороший кусок бри-де-Мо на ломте ржаного хлеба, на ланч был рокфор с крекерами и яблоко, чтобы забить сильный вкус, а вечерняя трапеза состояла из салата и моего излюбленного эпуаса с хлебом и вином — замечательно! Рацион дня второго был такой же, и завтрак я съел легко, но вот ланч с рокфором уже пошел сложнее, может, потому, что этот сыр содержит огромное количество жира — 31%. За ужином сыр был по-прежнему вкусен, но я начинал ощущать пресыщение.
Когда настал третий день, я почувствовал облегчение от того, что конец эксперимента не за горами. С самого утра меня не покидало странное чувство раздутости, и в результате, так как я почти не ел клетчатки, меня на несколько дней постиг запор. Я чувствовал, что переел, хотя и не превысил норму потребленных калорий. Ежедневно только с сыром я получал около 800 калорий и примерно 45 г насыщенного жира — гораздо больше рекомендованного количества. И все это не считая другой пищи и йогурта. В течение двух недель я продолжал брать пробы стула, чтобы посмотреть, сколько продлится воздействие сырных микробов.
Еще десяток лет тому назад единственным способом выявить микробы было вырастить из них колонии, видимые глазу. Нужно было несколько недель стимулировать их рост в культуральных планшетах, причем тогда считалось, что для науки интерес представляют ограниченное количество бактерий. Однако всего около 1% кишечных микробов легко выращивать как культуру, и в целом именно они вредны человеку — я говорю о патогенах. Новые методы секвенирования генома кардинально изменили весь процесс и помогли выявить остальные 99% видов микробов, с которыми мы сосуществуем и которые в большинстве своем никогда не приносили нам вреда.
Я нетерпеливо ожидал результатов секвенирования, которое производил мой соратник Роб Найт в своей лаборатории в Колорадо (теперь она находится в Сан-Диего). Из всех видов микробов, содержавшихся в полученных от меня пробах, были выделены ДНК, а затем при помощи генных секвенсоров измерен всего один общий для всех микробов ген 16S. Каждый вид бактерий имел собственный вариант гена 16S, который выдает уникальную индивидуальную сигнатуру. После окончания анализа примерно 1000 видов микробов были распределены по группам и подсемействам, теперь можно было провести сравнение.
Результаты меня слегка удивили: микробы в пробах моего стула были характерны больше для венесуэльцев, чем для американцев. Известны две наиболее распространенные группы (биологические типы, филумы) кишечных микробов — Bacteroidetes и Firmicutes (фирмикуты). У меня уровень содержания фирмикутов был выше, чем я ожидал.
