Существовал один немаловажный вопрос: сумели ли хоть какие-то сырные микробы пережить путешествие через мой желудок и тонкий кишечник? Всегда считалось, что содержащаяся в желудке кислота убивает все микробы. К счастью, для сырных микробов дело обернулось иначе. Всего за сутки сырной диеты микробиота кишечника изменилась, в особенности возросло количество бацилл молочной кислоты (лактобацилл) и грибков пеницилла.
Воздействие молочнокислых бактерий сохранялось еще несколько дней после окончания сырной диеты, а потом ситуация начала возвращаться в норму. Это позволило предположить, что микробы не способны выживать, не пополняя свои ряды извне. Результаты были сходны с выводами гораздо более детального эксперимента, осуществленного учеными из Гарварда во главе с Питером Тернбау, которые наблюдали за шестью добровольцами, находившимися на мясо-молочном рационе (об этом я расскажу далее)4. Через две недели я узнал хорошую новость: разнообразие моих микробов увеличилось пусть не сильно, но значимым образом. Однако результаты других четырех добровольцев на сырной диете отличались от моих, а у некоторых вообще не наблюдалось никаких изменений.
Какова бы ни была диета, наши микробы всегда несут на себе нашу личную сигнатуру. Эксперимент показал, что конкретный состав микробов, проживающих в организме, сильно варьирует и, возможно, именно в этом и состоит причина, по которой многие по-разному реагируют на одну и ту же пищу. После моего масштабного сырного эксперимента (понадобилось примерно полмесяца, чтобы мой кишечник полностью вернулся в норму) мне снова захотелось сырку — я опять был как ребенок в кондитерской, уверенный, что от сладкого у него ничего не слипнется.
НАСЫЩЕННЫЙ ЖИР БОЛЬШЕ НЕ «СТРАШНЫЙ БУКА»
Опасения, что повышенное потребление молочных продуктов плохо влияет на сердце, оказались на пике общественного внимания в 1980–1990-е годы и с тех пор не ослабевали. Частично они были вызваны результатами экспериментов на животных: мышам или крысам скармливали насыщенные жиры в больших количествах, у них росли показатели липидов в крови и наблюдались признаки заболеваний сердца. Но мыши и люди весьма отличаются друг от друга по части рациона и вопросов здоровья. Нагоняли страх и результаты эпидемиологических исследований, хотя нам известно, что многие ранние эксперименты (в особенности наблюдательные) грешили недочетами.
Было множество возможных объяснений значительных национальных различий с точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний — о них мы уже говорили. Критики, которым достало для этого смелости, обвинили могущественного гуру движения против жиров Ансела Кейса за то, что он излишне избирательно подошел к выбору стран и данных, которые использовал для своих заключений. Другие ученые, взяв те же данные, пришли к противоположным выводам5. Исследования, проводившиеся в последующие годы, страдали отсутствием целостного подхода и убедительности полученных результатов.
И тем не менее доминирующая гипотеза о том, что питание с высоким содержанием жиров приводит к болезням сердца, прочно укоренилась в сознании. Многие годы представители медицинского и научного сообщества, осмелившиеся выдвигать возражения против данного постулата, подвергались гонениям как еретики и безумцы. Изобретение и широкое распространение статинов только закрепило общее мнение. Эти лекарства, гласила теория, в отличие от диеты, быстро снижают уровень холестерина в крови, сокращая показатели сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. Каждому четвертому жителю США и Великобритании рекомендован их прием. Предполагалось, что все дело в эффекте снижения холестерина, которое дают статины, но оказалось, что это был лишь отвлекающий маневр. Главное положительное действие лекарственных препаратов состоит в их антивоспалительном воздействии на кровеносные сосуды, а при многих других заболеваниях эффект может быть как хорошим, так и плохим6.
Теперь мы имеем возможность свежим взглядом и более объективно посмотреть на накопленные данные. Исследование 2015 года заново проверило результаты шести ранних экспериментов 1970–1980-х годов. Несмотря на то что диета с низким содержанием жиров позволяла снизить уровень холестерина (что противоречило мнению, бытовавшему в то время), она никак не влияла на частоту заболеваний сердца7. Метаанализ подвел итоги 21 крупного наблюдательного исследования, в которых рассматривалось потребление насыщенных жиров и были взяты за основу данные по 347 тысячам человек по всему миру. По тем 11 тысячам, у которых в последующие двадцать лет развились болезни сердечно-сосудистой системы, не было выявлено никаких взаимосвязей между болезнью сердца или сердечным приступом и количеством насыщенного жира в рационе8.
А теперь маятник качнулся в другую сторону.
Идеальный способ решить проблему насыщенных жиров — провести рандомизированное клиническое исследование по «золотому стандарту»: назначить участникам диету с низким и высоким содержанием молочных продуктов и понаблюдать за показателями болезней сердца. Но это всегда считалось неэтичным (жирная молочная и сырная диета «слишком опасна») и непрактичным (эксперимент занял бы годы и обошелся очень дорого). Компромиссом стало проведение шестинедельного эксперимента, который позволил изучить изменения факторов риска для сердечной деятельности на такой диете. В течение шести недель 49 добровольцев получали 13% суточных калорий вместе с сыром или маслом. У тех, кто ел масло, повысился уровень жира в крови, в отличие от тех, кто ел сыр. Таким образом, было установлено: не все насыщенные жиры одинаковы9.
Все стало на свои места. Сыр (но не масло), несмотря на содержание в нем насыщенных жиров, не только не является фактором риска заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых болезней, но и, напротив, оказывает устойчивый защитный эффект10. Мы по-прежнему не можем целиком полагаться на достоверность наблюдательных эпидемиологических исследований, которые так сильно сбивали нас с толку в прошлом, но теперь в нашем распоряжении имеется разумная гипотеза, утверждающая, что регулярное потребление традиционных сыров способно предотвращать некоторые сердечно-сосудистые и прочие заболевания благодаря микробам. В сыре, подвергнутом промышленной обработке, в вареных и копченых сырах содержится очень мало жизнеспособных микробов, поэтому они подобными свойствами не обладают. Другие содержащие микробы продукты, например молоко и ферментированные продукты, также обладают определенными преимуществами, которые мы рассмотрим далее.
Что же до французского (или средиземноморского) парадокса, то сыр определенно играет здесь свою роль, хотя никто пока не может похвастаться, что знает это наверняка. Все потому, что показатели смертности и в Великобритании, и во Франции, и во многих западных странах резко снизились благодаря эффективным методам лечения, не существовавшим тридцать лет тому назад. Количество людей с болезнями сердца по-прежнему велико, однако теперь есть все возможности, чтобы продлить им жизнь после приступа. За это следует благодарить главным образом микрохирургию, устраняющую тромбоз артерий, лекарства, разжижающие кровь, и хороший контроль над состоянием артериального давления.
ДИЕТА НА СЫРНОЙ ПИЦЦЕ
Дэну Дженссену тридцать девять лет, он выходец из маленького городка в Мэриленде, который прославился как место, где женился Бейб Рут[2]. Дэн любит сыр и пиццу. Настолько, что питается ими каждый день. Последние двадцать пять лет они входят в состав каждой его трапезы. Из всех добавок Дэн признает только томатный соус, но ни в коем случае не какие-либо другие овощи. Обычно он съедает целиком пиццу диаметром 35 см, в которой содержится 45 г насыщенного жира и 1300 калорий, и запивает ее сладкой колой. При этом у него, разумеется, расстройство пищевого поведения, но он чувствует себя до странности нормально во всех других отношениях. Он худощавый и, если не считать потребности в инсулине из-за диабета, который у него с детства, выглядит относительно здоровым. Доктора предлагали ему перейти на более здоровое питание, однако были поражены (и немного раздосадованы), когда выяснилось, что показатели холестерина и кровяного давления у него в порядке, а инсулин он контролирует при помощи инъекций. Дэн несколько лет проработал в местной пиццерии сети Domino’s, прежде чем открыл собственное дело по обработке древесины.
