Врач помнил очень здорового для своих лет человека — подтянутого, некурящего и физически активного. То, как изменился Фергюс, привело его в шок. Кожа стала землистого, серого оттенка, зубы повыпадали (хорошо, что не все), сам он выглядел слабым стариком. «Думаю, вам нужно заехать в амбулаторию и провериться», — задумчиво сказал доктор.
У Фергюса нашли повышенный холестерин, начальную стадию диабета, высокое артериальное давление и артрит тазобедренного сустава с хромотой. Кроме того, у него начала слабеть память. Доктор, не знал, что могло стать причиной таких изменений, и задал ему два вопроса, которые обычно задают ирландские доктора: «У вас депрессия?» и «Вы пьете?». «Ну, в общем, да, доктор, вы правы, — ответил Фергюс. — Я действительно страдал, много плакал, начал сильно пить. Но только первые полгода. Потом я взял себя в руки, отказался от выпивки — только иногда позволяю себе кружку Guinness, так что теперь я в порядке».
Загадка сильных перемен в состоянии Фергюса была в итоге раскрыта медсестрой. Раньше приготовлением пищи занималась его жена, сам он не мог сварить даже яйцо всмятку. Когда жены не стало, он был слишком горд, чтобы просить о помощи, и все три года существовал на чае и бутербродах с сыром. Несколько месяцев спустя Фергюс переехал в местный дом престарелых. Его лечили, но через полгода он скончался во сне от сердечного приступа.
Мой соратник по изучению микробов Пол О’Тул, в то время работавший в Корке, поведал мне эту историю как типичную ситуацию, когда радикальная перемена в питании у пожилых людей вызывала проблемы со здоровьем. Исследовательская команда Пола изучает влияние микробиоты на пожилых людей, в особенности с точки зрения рациона.
В рамках одного серьезного исследования были обследованы 178 ирландцев, проживающих в домах престарелых, в возрасте от 70 до 102 лет, половина которых была там на дневном пребывании, а остальные жили все время1. Ученые обнаружили, что у постоянных пациентов, находившихся на одном и том же скудном рационе, микробиота была одинаковой. К сожалению, пищу нельзя было назвать здоровой, и, помимо разнообразия, ей не хватало полезных микроорганизмов. Кроме того, у этой группы были выше показатели воспалительных процессов. У пенсионеров, которые приезжали в дом престарелых временами, иногда сами себе готовили и реже ели пищу в столовой, микробиота была куда здоровее. С некоторыми вариациями, но в течение года после переезда на постоянное проживание все пациенты приобретали очень похожую и нездоровую микробиоту.
Причины, по которым организм пожилых людей быстро разрушается, носят комплексный характер. Сюда входит и потеря мышечной массы из-за недостатка физической нагрузки, депрессий, социальных обстоятельств и утраты когнитивной функции. Выпадение зубов, изменения в составе слюны и усиленный прием антибиотиков и других лекарств также влияют на микробиоту. С возрастом наблюдается количественный рост и дисфункция защитных регуляторных Т-клеток, которые, как нам известно, взаимодействуют с нашими микробами и на данном этапе способны оказывать сильное подавляющее действие на иммунную систему. Однако даже с учетом всех этих факторов диета и питательная ценность рациона остаются доминирующим фактором, определяющим состав микробиоты и ее влияние на здоровье пожилых людей. Обитатели домов престарелых с самым низким разнообразием кишечной микробиоты чаще отличались плохим состоянием здоровья, страдали от разнообразных болезней и умирали в течение года.
Когда специалист моей лаборатории Клер Стивс изучила данные по четыремстам нашим американским близнецам пожилого возраста, которые проживали самостоятельно и в целом отличались ослабленным здоровьем, обнаружилось, что их микробное разнообразие было ниже среднего, как и количество микробов, ассоциирующихся с подавлением воспалений и проницаемости кишечника, например Faecalibacterium prausnitzii. Также у этих людей было меньше полезных лактобацилл. Похожий результат получен в ходе предыдущего, менее масштабного исследования пожилых людей со слабым здоровьем, так что случайный характер данных маловероятен2. По всей вероятности, изменения в рационе сначала вызвали изменения микробиоты, а затем старческую дряхлость — скорее так, чем наоборот.
Неясно, однако, что именно в рационе дома престарелых дает столь драматичный эффект. Употребление спиртного там не поощряется. Когда-то богатое ячменем пиво Guinness считалось полезным для здоровья, но компания давно не вспоминает о подобных заявлениях, так что вряд ли отказ от пива можно считать важным фактором. Помимо очевидного однообразия пищи, похоже, главная причина — недостаточное потребление свежих фруктов и овощей, иными словами, углеводов.
Углеводы содержатся в различных растениях и плодах, причем в самых разнообразных формах, и отличаются по легкости извлечения из них энергии. Часто сбивает с толку их другое наименование — «сахариды» (от греческого названия сахара). Простые углеводы, состоящие из одной молекулы или из двух, соединенных вместе, называют соответственно «моносахариды» или «дисахариды». Именно их мы обычно именуем сахарами и потребляем в составе готовых продуктов. Если молекулярная цепочка длиннее, она носит название «полисахариды». Они используются либо для хранения энергии, либо для поддержания структуры растения — его волокон.
Большая часть съедобных углеводов в нашем рационе — это крахмалы, представляющие собой основной запас энергии для растений и главный ингредиент картошки, хлеба и риса. Крахмалы состоят из молекул глюкозы, объединенных в длинные и прочные цепочки. Некоторые формы легко расщепляются в системе пищеварения, другие более устойчивы. Как мы уже знаем, у людей имеется всего 30 энзимов, способных расщеплять сложные углеводы, получаемые с пищей. К счастью, наши кишечные бактерии располагают более 6000 нужных энзимов, чтобы проделать всю работу. Если бы наши микробы не находились в постоянной готовности, большинство углеводов не приносили бы нам никакой пользы, только задавали работу челюстям.
ЛЮБИТЕЛИ СЫРОЕДЕНИЯ И ЯДОВИТЫЙ ПОМИДОР
Приверженцы палеодиеты заявляют (и совершенно неверно, как мы уже поняли), что человек эволюционировал недостаточно, чтобы усваивать продукты, появившиеся за последние десять тысяч лет. Любители сыроедения заходят еще дальше, применяя ту же логику, чтобы очернить продукты, подвергнутые кулинарной обработке, хотя человечество питается ими добрый миллион лет. Движение за сыроедение рекламирует особую концепцию веганства, суть которой в том, что приготовленная пища теряет большую часть натуральной питательной ценности, а тепловое воздействие разрушает полезные энзимы. В этом движении встречаются разные группы, следующие различным степеням строгости и ортодоксального подхода, — фрукторианцы, джусорианцы и спруторианцы[17].
Самые либеральные из них допускают потребление овощей, приготовленных на медленном огне до 45 °С, который не разрушает нутриенты и энзимы. Сюда относится и легкая кулинарная обработка пищи в течение длительного времени, что имеет под собой определенную научную основу. Несколько ресторанов высокого уровня начали использовать данные методы «облегченной кулинарной обработки» (hypo-cuisson) для приготовления мяса, рыбы и овощей не дольше, чем за 24 часа. Я попробовал такую пищу в звездном (и, конечно, очень дорогом) ресторане Michelin в Брюсселе — потрясающий аромат и текстура блюд! Потом я побывал на кухне Comme Chez-Soi. Там не было ни духовок, не жаровен, и все это напоминало скорее космическую лабораторию.
