Производители диетических напитков и многих полуфабрикатов компенсируют отсутствие естественного антибактериального эффекта сахара химическими консервантами, такими как пищевая сода, бензойнокислый калий, лимонная кислота или ортофосфорная кислота. Как считается, многие из них, в том числе бензоаты, тартразин, глутамат натрия, нитриты и нитраты, вызывают аллергические реакции. Эти же химические вещества с большой вероятностью оказывают значимое и неожиданное воздействие на нашу микробиоту, сокращая ее численность и разнообразие. Они влияют и на иммунную систему как непосредственно, так и через микробы13. Это, возможно, еще одна причина недавнего всплеска аллергий.
Большая часть тестов по химической безопасности пищевых добавок и подсластителей ориентирована на выявление рисков отравления или канцерогенности, а не на влияние на метаболизм. Так что, пока мы не узнаем больше, стоит снизить потребление этих «безобидных» веществ или в идеале вообще их исключить.
Кажется, что рост повсеместного добавления химических подсластителей в напитки и продукты замедлился, потому что люди стали возвращаться к натуральной пище. Но, как уже упоминалось, такой возврат обычно означает повышение потребления сахара. Компании по производству прохладительных напитков пытаются отвечать запросам потребителей, ведущих здоровый образ жизни, и потому начали использовать (начиная с 2011 года и в ЕС) сладкие листья стевии в качестве «натурального» сахарозаменителя. Считается, что это позволяет снизить калорийность продукта на 30%. Однако из-за высокой стоимости стевии ее часто смешивают с дешевым сахаром. Утверждается, что никаких отрицательных эффектов это не дает, но к тому времени, как вы употребите этот чудо-подсластитель, от натуральности в нем не останется и следа. Однако некоторые все-таки умудряются почувствовать его вкус, напоминающий анис.
А как насчет естественных стимуляторов, которые люди используют тысячелетиями, — есть ли от них вред?
14
СОДЕРЖИТ КАКАО И КОФЕИН
В самой первой статье, которую я, будучи студентом, подготовил и опубликовал, рассматривались данные мировой статистики, которые подтверждали связь между потреблением кофе и раком поджелудочной железы. Это очень неприятная и, как правило, неизлечимая форма рака, которая в то время часто встречалась в западных странах, и, если судить по собранным мной данным, именно кофе его и вызывал. Статья стала настоящим прорывом — не в науке, правда, а для меня. Украсив мое резюме, она способствовала взлету моей карьеры. Мы уже говорили о несовершенстве эпидемиологических исследований. С тем же успехом я мог бы доказать связь между раком и фактом просмотра телевизора или наличия расклешенных брюк (тогда их продажи в тех регионах росли), и СМИ об этом бы написали. Или, к примеру, обосновать, что ежедневное поедание шоколада из какао-бобов ведет к летальному исходу.
Как бы то ни было, за этим последовали еще три десятилетия «плохой науки» и ужастиков в СМИ, сотни дорогостоящих исследований, в которых выводы делались на основе данных наблюдений, а бедные крысы умирали от кофейного передоза. Схожая история была в 1980-е годы, когда нас убеждали, что заместительная гормональная терапия — настоящая панацея от всего: от депрессии и сердечно-сосудистых болезней до деменции и снижения сексуального влечения. Я был среди многих других, кто придерживался этой веры. И только клинические эксперименты показали, что как раз это лечение и повышает риск кардиологических и онкологических заболеваний, а пользы от него мало — ну, если не считать профилактику переломов.
Мы извлекли уроки из ошибок прошлого, однако порой требуется время, чтобы освободиться от устаревших идей и предрассудков. Теперь суд присяжных должен решить, виновны ли кофе и его сообщник кофеин, а также милые вредняшки шоколад и какао.
Когда на первом курсе медицинского колледжа пришло время первой сессии и экзамена по биохимии, мы с друзьями запаниковали: предмет был трудным, а готовы мы были не очень. Тогда мы решили, что будем заниматься всю ночь напролет — это наш шанс. Я набрал кофеиновых таблеток, которые раньше всегда придавали мне бодрости, и был уверен, что обеспечил себе двенадцать часов зубрежки перед экзаменом. Так я думал, но в реальности все оказалось по-другому. Я дрожал, дергался, никак не мог сосредоточиться и запомнить хоть что-нибудь. Утомленный донельзя, не сумевший выучить ни единого фактика, я с треском провалился. Кофеина я набрался на много лет вперед, как и большинство таких же несчастных, уверовав, что и кофеин, и другой знаменитый экстракт из бобов какао очень вреден.
Кофеин, вероятно, самое распространенное психотропное средство, его употребляют 80% населения земного шара. Однако он вызывает привыкание. Если внезапно перестать его пить, может начаться «ломка»: у многих кофеманов развивается тремор, возникают проблемы с вниманием и головные боли.
Теперь имеется возможность пристальнее изучить эффекты кофе и какао. В наших телах циркулируют тысячи химических веществ, метаболитов, от которых зависит клеточный обмен веществ. Теперь люди умеют очень точно измерять уникальные «отпечатки пальцев» этих веществ всего по капле крови, слюны или урины — этим занимается наука метаболомика. Мы прибегали к такому методу с нашими близнецами, открыв новые, удивительные гены и новые связи с болезнями. Из 1200 существующих метаболитных сигнатур, которые теперь можно выявить в крови, по меньшей мере 250 вырабатываются исключительно кишечными микробами1.
Согласно ряду экспериментов на людях, микробы, пробиотики и антибиотики способны менять уровни ключевых химических веществ — предшественников нейротрансмиттеров. Эти химические сигнализаторы (к примеру, триптофан и серотонин) играют ключевую роль в мозговой деятельности, вызывая в том числе депрессию и тревожность. Большая часть серотонина вырабатывается в кишечном тракте, и недавно было обнаружено, что в основном его производят микробы в промежутках, когда человек не питается. Аутизм все сильнее и увереннее связывают с повреждением микробиоты, и здесь может иметь место связь с аномальным поступлением в мозг сигналов от химических веществ2.
ШОКОЛАД — ЧУДО-ПИЩА ИЛИ?..
СМИ и общественность, особенно в Соединенном Королевстве, любят научные исследования, которые заявляют о чудодейственных свойствах шоколада. Англия занимает третью позицию в рейтинге едоков шоколада после Ирландии и Швейцарии с 9,5 кг в год на человека (данные 2012 года), это почти вдвое больше, чем в США. Положительные эффекты шоколада отчасти зависят от наших кишечных микробов.
В ходе некоторых исследований употребление взрослыми людьми темного шоколада вызывало значительные изменения в нейромедиаторах и других метаболитах, которые могли спровоцировать только микробы3. Также есть свидетельства, что страдающие ожирением люди более чувствительны к соблазнительному запаху шоколада, чем худощавые4. Итак, если вы питаете страсть к шоколаду, вините своих микробов, которые стараются, чтобы ваш мозг постоянно пребывал в состоянии счастья.
В отличие от многих других привычных продуктов и пищевых добавок, например Е-консервантов, красителей, жиров и гамбургеров, шоколад считается полезным и не сходит с газетных полос. К примеру, утверждается, что он чудесным образом предотвращает или исцеляет болезни сердца, рак, депрессию, пониженное либидо и сексуальные расстройства. А источник всех этих «чудесных свойств» — крошечный боб, который обжаривают и подвергают ферментации. Это плод дерева какао, Theobroma cacao, что в переводе означает «пища богов». Предположительно первыми культивировать какао-деревья начали ацтеки.
