Тем не менее плодовые тела интересуют нас, как правило, больше, чем споры
«Ионики напоминают яйца, “свиные ушки” – поросят, ищущих желуди. Сосцевидный гриб-зонтик выглядит как грудь матери, кормящей младенца, клушкина оборка (спарассис курчавый) действительно похожа на нахохлившуюся курицу, желтые рогатики, именуемые золотистыми кораллами, буквально имитируют своих двойников на морском дне. Встречаются нам медвежьи лапы (аканты), коровкины губы (мокруха еловая), воловик лекарственный и та надменная дама с губной помадой, называющая себя кроваво-красной сыроежкой». Этой одой итальянский политик и по совместительству любитель грибов Пьеро Каламандреи в весьма поэтической форме выразил чувства, каковые разделяют с ним очень многие: кулинарную и эстетическую страсть к грибным плодовым телам. При этом речь идет не о гигантах, а об обычных грибах, которые мы обнаруживаем во время поисков чего-то необыкновенного.
В зависимости от температуры, количества осадков и ряда других таинственных факторов, о которых мы, к сожалению, а может быть, к счастью, не знаем, в Центральной Европе в середине июня из-под земли прорезывается первая волна грибов. Но это лишь провозвестники будущего великолепия. Вожделенные объекты нашей грибной страсти приспособились к тому, что в привычных нам широтах лето, как правило, бывает сухим и жарким, и стараются особенно не расти, а в некоторые засушливые годы грибов вообще может не быть. А вот в неустойчивое дождливое лето земля буквально выстреливает из себя грибы во многих местностях, но не везде и не всегда. Если бы грибы могли рассказать нам, какие факторы, помимо дождя, могут спровоцировать их рост! Но все же погода, несомненно, важна, потому что в дождливое лето любители могут собирать грибы двадцати, сорока, а иногда и больше сортов. Сбор зависит от умения распознать и определить видовую принадлежность гриба до того, как его срезать. Определение грибов – это высокое искусство, в котором используют четыре из пяти органов чувств, описанных еще Аристотелем в трактате «О душе». Для того чтобы верно определить видовую принадлежность гриба, мы должны его осмотреть, понюхать, попробовать и пощупать.
Определение вкуса – рекомендуется лишь избранным
Определять грибы на вкус стоит только опытным грибникам, поскольку многие сырые грибы очень ядовиты. Поэтому знаток определяет вкус плодового тела гриба только кончиком языка или разжевывает ничтожное его количество, а затем непременно выплевывает. Таким способом отличают очень горький желчный гриб от белого гриба. Опытные грибники определяют на вкус грибы рода сыроежек (Russula) – к нему относят около 750 видов, из которых в Центральной Европе встречаются 160 (это самый богатый видами род грибов), – и рода млечников (Lactarius), который включает 200 видов, из которых в Центральной Европе растут 130. Оба они родственны между собой и происходят из одного семейства, но у сыроежек отсутствует млечный сок, благодаря которому млечники получили свое название. Так как число похожих грибов обоих родов очень велико, грибники руководствуются правилом: приятные на вкус сыроежки считают съедобными, а резкие на вкус – нет. То же самое касается рыжиков, из которых те, что обладают резким вкусом млечного сока, могут вызывать тяжелые желудочно-кишечные расстройства. Однако и млечники с приятным вкусом могут быть несъедобными. Настоятельный совет всем неопытным любителям: не пробуйте сырые грибы на вкус.
Праздник обоняния
Безопасным и весьма надежным способом является определение запаха грибов, для чего достаточно просто понюхать плодовое тело. Это позволяет избежать путаницы и вовремя выбросить срезанный опасный ядовитый гриб. Полевой шампиньон (Agaricus arvensis), например, приятно пахнет анисом, а его ядовитый, но очень похожий родственник, темночешуйчатый шампиньон (Agaricus phaeolepidotus), неприятно пахнет фенолом. Мухомор поганковидный имеет затхлый запах лежалого картофеля, а подвишенник пахнет либо мукой, либо свежими огурцами и имеет соответствующий вкус. Тот, кто хоть однажды понюхал луговой опенок (гвоздичный гриб), определит его после этого с закрытыми глазами по запаху гвоздики или горького миндаля. Этот гриб, который используют как приправу, а также варят в супе, встречается как сапрофитный гриб на лугах, пастбищах, в покосах, в садах, парках и в светлых, поросших травой лесах.
Но между тем наше обоняние может иногда и подвести. По сравнению со многими другими животными мы обладаем не самым лучшим обонянием, поэтому оно может нас и обмануть, тем более что мы отличаемся друг от друга по тому, насколько выражена у нас способность различать запахи, а кроме того, грибы, растущие на разных почвах, могут пахнуть по-разному.
Любимая многими майская рядовка появляется уже в апреле и дает возможность приготовить первое в сезоне грибное блюдо. Почти навязчивый мучной запах является характерным признаком этого гриба, но есть и его двойники, например ядовитый розовопластинник, который тоже пахнет мукой и имеет ее вкус. Правда, опытный грибник улавливает в этом аромате примесь кисловатого запаха редьки или сладковатый оттенок. Еще один возможный двойник майской рядовки – волоконница Патуйяра, которая источает свежий фруктовый аромат, который со временем становится удушливо-сладким и напоминает спермацет. Что все это значит? Это значит, что определять грибы по запаху могут только очень и очень опытные знатоки, потому что человек, спутавший майскую рядовку с волоконницей, рискует смертельно опасным отравлением.
Грибы любят пестрое
Помогает ли чем-нибудь в деле различения съедобных и несъедобных грибов их окраска? Она у грибов может быть на удивление разнообразной и непостоянной. Место произрастания, сопутствующие растения, обилие или недостаток воды, региональные особенности, экспозиция к свету, возраст и, определенно, многие другие факторы приводят к богатому разнообразию в окраске шляпок грибов даже одного и того же вида – не говоря уже о том, что у многих грибов шляпки разноцветные. Но лишь очень немногие виды грибов могут так сильно варьировать свою окраску, как любимые многими сине-желтые сыроежки, одни из самых вкусных сыроежек, которые встречаются с июня по ноябрь по всей Европе как в лиственных, так и в хвойных лесах. Цвет этого гриба вообще трудно описать, потому что он сильно меняется в течение короткой жизни плодового тела. Он может быть любым – от серо-шиферного и фиолетового до различных оттенков зеленого и фиолетово-пурпурного или бледно-бесцветного. Не менее пестрой может быть популярная красно-коричневая сыроежка, которая бывает красной, розовато-коричневой, оливково-коричневой, лиловой, красно-коричневой или зеленоватой.
Но, несмотря на всю пестроту, грибы в значительной части (до 35 %) окрашены в коричневый цвет различных оттенков или в желтый (29 %) цвет различных оттенков. Ничего удивительного в этом нет. Коричневый и желтый – цвета осени, а осень – это в наших широтах время грибов. Помимо того мы находим белые виды (9 %) с девятью, серые (11 %) с четырнадцатью, красные грибы (почти 8 %) с шестнадцатью, а также черные (2,6 %) с шестью различными оттенками. Далее в убывающей последовательности располагаются меньшие группы фиолетовых, зеленых, оранжевых, розовых и синих грибов. Какое решающее значение могут иметь цвета грибов, видно по шампиньонам и бледным поганкам. Здесь речь поистине идет о грани между жизнью и смертью. Если у молодых, еще закрытых шампиньонов (род Agaricus) пластинки имеют розоватый или коричневатый оттенок, то снежно-белые пластинки – вернейший признак того, что мы имеем дело со смертельно ядовитой бледной поганкой (Amanita phalloides).
