Русская рулетка…
Обыкновенные строчки были ответственны за великое множество отравлений и в бывшем СССР. По данным за 1953 год, именно строчки вызвали до 45 % всех отравлений грибами! Так как ядовитое вещество, гиромитрин, является термолабильным и летучим, оно исчезает из грибов при кипячении и высушивании. В Восточной Европе это обстоятельство всегда учитывалось – и при кулинарной обработке, и при варке строчков, обычно их кипятят дважды, причем после первой варки воду сливают. Но даже самый осторожный повар может отравиться парами, содержащими гиромитрин, в то время как остальные члены семьи, съев готовые грибы, нисколько не пострадают. Даже высушивание этих грибов можно уподобить игре в русскую рулетку. В одной и той же семье после употребления в пищу сушеных грибов большинство членов семьи не пострадает, а некоторые могут получить тяжелое или даже смертельное отравление. Разница между смертельной и несмертельной дозой яда очень мала и, кроме того, возможно, зависит от конституции жертвы. Нельзя также исключить канцерогенное действие этого гриба, а также он часто является причиной сложных аллергических реакций. По причине всего вышесказанного во многих странах строчки обыкновенные – и не без основания – считаются смертельно ядовитыми грибами.
…и финская стратегия выживания
Невероятно глупо искать рецепты грибных блюд в поваренной книге, переводчик которой ровным счетом ничего не понимает в грибах. В австрийской газете Die Presse я в 2010 году наткнулся на следующую историю: «Несмотря на опасные для жизни ошибки в переводе, эта поваренная книга продавалась в Финляндии целый год. В книге Родерика Диксона “Тысяча лучших салатов” (1000 parasta salaattia) приводится рецепт салата из строчков и картофеля. Строчок – без предварительной обработки – весьма и весьма ядовитый гриб. В книге нет указаний на то, что для безопасного употребления строчки надо дважды прокипятить, сменив воду, а затем хорошенько промыть. Эти указания отсутствуют по той простой причине, что в английском оригинале речь идет о салате из сморчков и картофеля. Только третье издание книги было изъято из продажи, а в интернете появилось соответствующее предостережение».
Еще более странным, однако, представляется тот факт, что нам ничего не известно об отравлении такими салатами. Возможно, все дело в том, что в Финляндии строчки, несмотря на свою ядовитость, являются любимыми пищевыми грибами, которые свободно продаются на рынках и в продовольственных магазинах, притом что покупателей всегда информируют о необходимых способах приготовления строчков. Пробел в знаниях переводчика был с лихвой компенсирован компетентностью финских потребителей.
Удивительные статистические данные по отравлениям грибами можно найти и в венгерских источниках до 1945 года. Тогда речь шла о 500–600 случаях отравлений ежегодно, из которых от 30 до 80 % заканчивались смертью, а это очень высокий показатель. После окончания войны количество отравлений сократилось до обычных 100–200 случаев в год, да и смертность упала приблизительно до 10 %, что соответствует показателям большинства стран. Большое количество отравлений объяснялось сочетанием условий военного времени и особенностей вполне определенного гриба. В Восточной и Юго-Восточной Европе большой популярностью пользуется обыкновенный, или осенний, опенок. Фактически, однако, речь идет о целой группе опенковых, различные виды которой очень похожи друг на друга. Во всем мире известны почти 30 видов грибов этого рода, из которых в Европе встречаются семь или немного больше видов. Впрочем, таксономия опят не вполне ясна и сегодня. Если этот гриб начинает где-то расти, то растет он просто массово и в огромных количествах. В сыром виде опята ядовиты. Даже если эти грибы тщательно отварить, некоторые люди все равно реагируют на их употребление тяжелым желудочно-кишечным расстройством. Возможно, в Венгрии до 1945 года сошлось действие нескольких неблагоприятных факторов, в результате чего число отравлений и смертельных исходов катастрофически возросло. Не исключено, что все дело в том, что этот повсеместно растущий, но небезопасный гриб – в связи с ухудшением снабжения населения продовольствием – начали массово собирать люди, плохо знающие грибы. Результатом стали массовые отравления, которые не смогли пережить люди, ослабленные тяготами войны.
Поганковидные мухоморы, сатанинские грибы и другие злодеи
В Германии, согласно данным Федерального института оценки рисков за 2010 год, имели место 12 тяжелых отравлений поганковидными мухоморами. По уточненным данным, за 2006 год в Майнце, Бонне, Гёттингене, Эрфурте и Мюнхене было зарегистрировано 1704 случая отравлений. Десятью самыми частыми причинами стали поганковидные мухоморы (Amanita citrina, три смертельных исхода); грибы рода псилоцибе (Psilocybe); желтокожие шампиньоны (Agaricus xanthodermus, считаются наиболее часто употребляемыми в пищу слабоядовитыми грибами); опята (род Armillaria); пантерные мухоморы (Amanita pantherina, которые тоже могут вызывать смертельные отравления); красные мухоморы (Amanita muscaria); тилопилы, или горчаки (род Tylopilus, эти грибы такие горькие на вкус, что их просто невозможно есть); навозники (род Panaeolus); тонкие свинушки (Paxillus involutus, которые тоже могут быть смертельно ядовитыми) и, наконец, сатанинские грибы (Boletus satanas).
Правда, поганковидные мухоморы ни в коем случае не являются самыми ядовитыми на свете грибами, что бы ни говорили о них профаны, но отравления они в наших широтах вызывают чаще, чем другие грибы.
Безумные эксперименты на себе – не пример для подражания
В течение долгого времени естествоиспытатели и врачи пытались найти средство от отравлений ядами мухомора. К ним прежде всего относят фаллоидин как главный представитель фаллотоксинов. В мякоти гриба содержится от 20 до 60 милиграммов этого яда на 100 граммов мякоти свежего гриба, а также гепатотоксический аманитин (аматоксин). Прием внутрь аманитина в дозе 0,1 миллиграмма на 1 килограмм веса тела может привести к смертельному исходу. Такое количество токсина содержится в 10–50 граммах свежего гриба. Швейцарский ботаник и университетский профессор Каспар Баугин (1560–1624) первым дал научное описание отравления поганковидными мухоморами. Попытки выделить яд в чистом виде относятся уже к концу XVIII века, но только в ХХ веке удалось выделить аманитин в кристаллической форме.
Страсть к познанию у некоторых ученых заходила, пожалуй, слишком далеко. Во Франции некий Жерар в 1851 году в присутствии членов микологического общества произвел эксперимент над собой и членами своей семьи, по ходу которого они съели блюдо, приготовленное из бледных поганок. До этого экспериментатор на два часа поместил грибы в уксусную кислоту, промыл водой, а затем варил в течение получаса. Доктор Каде, один из членов микологического общества, удостоверил, что отравления не произошло, но настоял на том, что этот результат следует сохранить в тайне от широкой публики. Ученые опасались, что после обнародования результатов публика бросится есть ядовитые грибы.
Французский врач Пьер Адриен Бастьен (1924–2006) превзошел смелостью Жерара – в 1974 году он в присутствии нотариуса съел больше 50 граммов бледных поганок, то есть употребил внутрь смертельную дозу яда. Бастьена спасли в больнице города Нанси, причем с помощью предложенного самим Бастьеном рецепта. Реакция коллег и средств массовой информации на этот самоубийственный эксперимент была неоднозначной. Это заставило Бастьена повторить опыт в 1976 году и опубликовать свои рекомендации по лечению отравления поганками. Среди прочего он настаивал на введении отравленным больших доз витамина C. Но Бастьен, помимо научного мужества, обладал и незаурядным тщеславием. На этот раз он тоже не получил того признания специалистов и восторга публики, на какой рассчитывал, поэтому в 1981 году он пригласил корреспондентов телевидения и газетных репортеров в Женеву, где перед камерами съел 70 граммов тушенных в масле в течение 15 минут бледных поганок. Через восемь часов появились первые симптомы отравления. Упрямый врач пережил и этот эксперимент, поставив уникальный в своем роде мировой рекорд, став единственным на свете человеком, трижды пережившим отравление поганками. На этот раз его вполне устроил медийный резонанс – все узнали о его подвиге, который не следует повторять.
