Туманные свойства дымчатой и других говорушек
Я очень хорошо помню, что во времена моей юности опытные грибники в конце лета и в начале осени охотно собирали говорушки, грибы рода Clitocybe. В отношении говорушек тоже постепенно накапливались данные о том, что употребление в пищу грибов этого рода и родственных ему групп может вызывать серьезные проблемы со здоровьем из-за содержания в некоторых из них мускарина. Проблема заключается в том, что грибник часто не способен определить, какая именно перед ним говорушка – съедобная или ядовитая. Этот род охватывает большое количество видов, из которых в одной только Европе встречается более пятидесяти. Отличить их друг от друга может только специалист, и то лишь с помощью тонкого молекулярно-биологического анализа, так как границы этого рода очень размыты. К говорушкам, таким образом, относится в полной мере все, что было сказано о маленьких коричневых грибах: любителям не следует прикасаться к средним и крупным белым грибам с окраской пластинок от белой до желтой. То же самое касается и грибов, темнеющих на срезе: часто образующий кольцевые группы гриб дымчатая говорушка (Clitocybe nebularis), который в народе называют шапкой-невидимкой, при употреблении в пищу хорошо переносится многими людьми, но в некоторых случаях может вызвать тяжелое желудочно-кишечное расстройство. Из говорушек был выделен токсичный и термостабильный яд небулярин. По этому поводу специалист-миколог Лотар Кригльштайнер замечает: «Дымчатая говорушка часто приводит к отравлениям, хотя некоторые люди неплохо ее переносят. Я советую не брать ее ни в коем случае».
Рядовка (Ritterling) не всегда ведет себя по-рыцарски
Богатые видами роды, включающие в свои ряды мрачных героев, не ограничиваются одними только говорушками. Есть, например, грибы рода Tricholoma, 50 видов которого встречаются в одной только Европе (всего в мире насчитывают более 200 видов рядовок). Очень многие из них подозреваются в высокой ядовитости, некоторые и в самом деле ядовиты, а есть виды, которых надо просто бояться, например рядовка тигровая.
Примером того, как могут изменяться взгляды на пищевую ценность «отличных грибов», служит отношение к зеленушке, которой в прежние времена были завалены лотки грибных рынков. Больше десяти лет назад даже в серьезных книгах, написанных ведущими микологами, этот гриб называли съедобным и очень вкусным. Теперь же в информационном бюллетене для врачей можно прочесть следующее: «Во Франции период между 1992 и 2000 годами после употребления в пищу известного у нас под названием зеленушки дикорастущего гриба Tricholoma equestre тяжело заболели двенадцать человек, трое из которых скончались… Исследования французских ученых указывают на то, что у восприимчивых лиц этот гриб может вызывать рабдомиолиз» [12]. Рабдомиолизом врачи называют разрушение поперечно-полосатой мускулатуры – то есть скелетных мышц, сердечной мышцы и диафрагмы. Ученые исходят из того, что у некоторых людей существует генетическая предрасположенность к заболеванию, в этом случае грибы, которые они употребляют в пищу, проявляют свои патогенные свойства. Этот пример наглядно показывает, что мы не всегда можем доверять даже нашим старинным и, казалось бы, безвредным друзьям.
Моховики и их коварный гость
Друг моей юности, который любил ходить по грибы в конце лета и осенью, предпочитал вид трубчатых грибов, который было невозможно спутать ни с одним ядовитым грибом, – он собирал пестрые моховики. Обычно стараются срезать молодые плотные экземпляры, обладающие сильным, слегка кисловатым грибным вкусом. Все знали, что старые плодовые тела этих грибов размягчаются и расплываются, и поэтому оставляли их на месте. Тем не менее и эти грибы не вызывали никаких подозрений. Так продолжалось до тех пор, пока один чешский миколог не выдвинул против моховика тяжкое обвинение: паразитический аскомицет Hypomyces chrysospermus, так называемая золотистая плесень, заражает моховик самое позднее тогда, когда на ворсистой шляпке образуются трещины [13]. Опытные грибники знают, что такие трещины у моховиков – вполне обычное явление. Следствием обнародования информации о золотистой плесени стала возросшая неуверенность грибников и ожесточенная перепалка в интернете, но сбор грибов – занятие в высшей степени эмоциональное. На данный момент эти сведения включены лишь в небольшое количество популярных определителей.
Проблема заключается в следующем: продукты обмена веществ золотистой плесени ядовиты, а кроме того, есть подозрение, что они провоцируют рост злокачественных опухолей. Моховики часто служат приютом для коварного гостя, и человек, съедающий этот зрелый и безвредный гриб, невольно принимает внутрь и яд золотистой плесени. Что делать? Специалисты советуют брать только юные плодовые тела.
Шампиньоны – конец долгих и счастливых отношений?
В молодости моя микологическая картина мира была устроена очень просто: существует чудесная группа грибов, растущих в лугах, полях, лесах и даже в наших приусадебных садах. Если они растут, то растут массово. Все эти грибы выглядят словно сошедшими с иллюстраций грибных определителей. Agaricus, или, как его по-французски называют, шампиньон, является одним из самых известных и любимых съедобных грибов. Для специалистов по здоровому питанию шампиньон – это звезда грибного царства: содержание жира в нем меньше 1 %, белка всего 4 %, но зато в этом белке много незаменимых аминокислот, кроме того, шампиньон богат витаминами K, D, E и B, а также ниацином и такими минеральными веществами, как калий, железо и цинк. Да это же просто король здорового, обезжиренного и безбелкового питания!
Правда, я еще в детстве понял, что во вкусовых качествах будущего плодового тела решающую роль играет место роста мицелия. Так, однажды я нашел сказочно великолепные шампиньоны вблизи крестьянского хутора. Как я радовался! Радость продолжалась ровно до того момента, когда я бросил эти шампиньоны на сковородку. Мне показалось, что квартира превратилась в компостную яму, так сильно завоняло в ней коровьим навозом. Причину я вычитал в одной умной книжке: «Шампиньоны являются сапробиотическими обитателями почвы (также и унавоженной) или компоста, встречающиеся в лесах, лугах, в садах и степях». Очевидно, шампиньоны обладают склонностью впитывать ароматы окружающей их почвы. Это стало для меня большим открытием, хотя я уже тогда считал себя знатоком шампиньонов.
О волке в овечьей шкуре: белые мухоморы в стаде шампиньонов
Мои родители с младых ногтей настойчиво внушали мне, что сбор шампиньонов может стоить мне жизни, если я не научусь достоверно отличать их от других грибов, а самое главное, от их смертоносного двойника – белого мухомора. Родная сестра этого монстра – бледная поганка – имеет зеленоватый оттенок, но белый мухомор на самом деле девственно белый. Плодовые тела шампиньонов и белых мухоморов издалека вообще практически неразличимы. Для различения их надо внимательно рассматривать вблизи. Являются ли пластинки снежно-белыми (мухомор) или имеют коричневатый или розоватый оттенок (шампиньон)? Имеет ли гриб неприятный запах (мухомор) или приятно пахнет анисом (шампиньон)? Для того чтобы я научился различать эти грибы, родители с самого нежного возраста, с восьми лет, начали брать меня с собой. И они действительно научили меня в каждом случае внимательно рассматривать грибы, прежде чем их срезать! Во многих руководствах говорится, что белые разновидности мухоморов встречаются только в определенных местах и только в определенные времена года, но я лично два раза натыкался на единичные мухоморы, растущие среди шампиньонов. Именно массовое скопление тех или иных грибов приводит к ошибочному допущению, что среди такого количества добрых молодцев не может затесаться враг.
