Эксперименты французского химика Тьерри Талу [16] уже давно показали, что свиней, собак и даже трюфельных мушек привлекает не собственно феромон, а сочетание нескольких простых пахучих веществ, производных все того же диметилсульфида. Но разве не могут простые вещи быть великими? Почему бы нам не сохранить миф о «любовном клубне», очаровательный восточный миф, золотыми буквами вписанный в культурную историю человечества?
Аромат трюфеля столь силен и необычен, что его можно передать даже сырому яйцу, как сообщает контролер качества грибов из кантона Цюрих Гуго Ф. Риттер. Для этого надо на кусок материи положить трюфель, поместить его в сосуд, а потом уложить туда несколько яиц без непосредственного контакта между ними и трюфелем, расположив яйца вокруг гриба. Сосуд надо плотно закрыть крышкой и оставить на три дня. После этого получается новое блюдо – яйца с ароматом трюфеля, – неповторимый запах проникает в яйца через поры в скорлупе.
Трюфель не уравновесить золотом
Этот чарующий аромат имеет свою цену. Снова и снова уникальные экземпляры трюфелей продаются за баснословные суммы – на торгах или на аукционах. Во время одного аукциона в Италии два трюфеля ушли с молотка за 90 000 евро. Трюфели общим весом 950 граммов достались участнику из Гонконга. В 2008 году в журнале Spiegel сообщили о китайце Стэнли Хо, который на международном трюфельном аукционе в Риме отхватил трюфель весом 1080 граммов за каких-то 158 000 евро и тем самым, как и за год до этого, обошел конкурентов – шейхов из Абу-Даби. В сравнении с аукционом 2007 года на этот раз был выставлен и один товар по особо выгодной цене: на аукционе, проходившем по спутниковой связи между Лондоном, Макао и Абу-Даби, один миллиардер приобрел трюфель весом в полтора килограмма за 330 000 долларов США. Однако такие фантастические цены не являются все же стандартом. В интернете можно сейчас заказать перигорские трюфели по цене 182,24 евро за 100 граммов, включая расходы на пересылку. Да и как может быть иначе в эпоху тотальной глобализации: трюфели уже продают на Amazon. Трюфели для массового рынка? Разве такое возможно?
Выращивание трюфелей или сбор их в лесу – что лучше?
Как грибы, образующие эктомикоризы, как и вообще грибы, живущие в симбиозе с деревьями, трюфели не поддаются искусственному разведению – надо, правда, оговориться, что не поддаются, как правило. Но есть и другие мнения… Правда заключается в том, что в случае успешности массового выращивания трюфелей ценность их уменьшится, а цены полетят вниз. Однако то, что трюфели вообще невозможно выращивать на фермах, не соответствует действительности, хотя и непонятно, стоит ли это делать.
Уже в 1810 году такая попытка была осуществлена в Провансе, где эту идею более или менее успешно воплотил в жизнь некий Жозеф Талон. В почву переносили мицеллы трюфеля или высаживали обсыпанные трюфельными спорами деревья и ждали – много лет. Успех не всегда сопутствовал этим попыткам, так что такое же промышленное производство трюфелей, как налаженное производство шампиньонов, в настоящее время пока невозможно. Правда, на сегодня уже составлен каталог трюфельных деревьев, и в этом каталоге указаны не только деревья разных видов, но и разные виды трюфелей. Например, возможны планомерные поставки бургундских трюфелей, весенних трюфелей и даже особо ценимых перигорских трюфелей. Можете выбирать на вкус. Деревце с подсаженными спорами за тридцать шесть евро – это не очень дорого. Тот, кто хочет получить целый лес, может заказать тысячу деревьев. Для выполнения таких проектов поставщик настоятельно рекомендует нанять для консультаций квалифицированного специалиста.
Но, может быть, все же не стоит заводить собственный лес с «трюфельными» деревьями, потому что трюфели не так редко встречаются, чтобы их было невозможно найти в Центральной Европе. На интернет-портале trueffelbaumschule.de размещена информация о том, что до 1920-х годов Германия была в числе стран-экспортеров этих грибов. Трюфелей было в избытке, а страна имела богатые трюфельные традиции. После мировых войн – не стоит забывать, что традиционно поиск трюфелей был мужским занятием, – необходимые знания оказались утрачены [17]. Дело в том, что эти знания, как мы уже знаем, были тайными и передавались в семьях из поколения в поколение. Сегодня искусство поиска трюфелей переживает свое возрождение. В 1993 году миколог Лотар Кригльштайнер сообщил, что в Германии есть всего лишь двадцать мест, где следует искать трюфели. Теперь, 20 лет спустя, мы наблюдаем настоящий трюфельный бум, знания неуклонно распространяются и выясняется, что в Центральной Европе просто полно трюфелей. Как сообщает упомянутый интернет-портал, только в Нижней Саксонии известно 2000 таких мест. Обнаруживаются забытые и открываются новые виды трюфелей. Это очень хорошая новость для любителей грибов!
Кесарев мухомор и другие экзоты
Однако в Европе водятся и другие представители микологической аристократии, причем многие из них стали настолько редкими, что никакой ответственный любитель грибов не решится бросить их на сковородку. Как напоминание о головокружительном биологическом разнообразии наименования этих грибов включены в национальные и международные Красные книги со списками видов, которым грозит уничтожение. В детстве мне посчастливилось видеть (и даже, каюсь, попробовать на вкус) королевский боровик, более родовитого брата белого гриба. С тех пор я его не ел (о чем очень жалею) и ни разу не видел. Чаще встречались раньше также подберезовики и желто-бурые подосиновики (из рода Leccinum). Список находящихся под охраной видов грибов в Германии, Австрии и других странах Центральной Европы достаточно длинен. Помимо главных героев этой главы, трюфелей, надо упомянуть и еще один гриб, название которого вынесено в подзаголовок – кесарев мухомор, то есть гриб цезарей, или цезарский гриб.
Источником вдохновения для написания этой главы послужил один из наших с женой совместных походов в лес летом 2016 года, после которого мы полакомились несколькими цезарскими грибами. К сожалению, в Зальцбурге эти грибы не растут, и, даже если бы они там росли, мы бы все равно не могли бы их срезать по уже указанной причине. Родиной их являются средиземноморские и умеренно теплые регионы. К северу от Альп они встречаются редко и, между прочим, только в благоприятных климатических условиях Рейнланд-Пфальца, Баден-Вюртемберга, Баварии и Гессена, а в Австрии – в Южном Бургенланде и в Южной Штирии. Это, возможно, объясняется скорее культурно-историческими, чем естественными причинами [18] – так как грибы эти были перенесены туда в римские времена, растут они прежде всего вдоль старых римских дорог.
Наиболее вероятна желанная встреча с парой цезарских грибов не где-нибудь, а на рынке Шранне, который каждую неделю открывается перед дворцом Мирабель в центре Зальцбурга. Каждый четверг там продают самые разнообразные сельскохозяйственные товары из окрестных местностей. Так и в тот июльский день нам попались хрустящие представители вида Amanita caesarea, привезенные из Италии. Четыре великолепных, еще не раскрытых экземпляра по цене 47 евро за килограмм, которые мы ради науки пожертвовали из семейного бюджета. Обычно я не покупаю на рынках грибы, я собираю их сам, но на этот раз мне представилась редчайшая возможность насладиться кесаревым мухомором.
