Все в масле – соревнование грибов
Накануне того дня вечером мы с женой были в лесу южнее Зальцбурга, где нашли несколько молодых зонтичных и белых грибов. Действительно ли вкус кесаревых мухоморов так замечателен, спросили мы себя и воспользовались выпавшим шансом, чтобы приготовить некий кулинарный изыск: мы слегка обжарили в масле грибы всех трех видов – в одинаковых условиях и в течение одного и того же времени. Это была олимпиада трех вкусов грибных титанов!
Результат соревнования был непредсказуем. Никто не может сказать ни одного худого слова по поводу несравненного вкуса Boletus edulis, белого гриба. Но соревнование есть соревнование, и победителем мог стать только один гриб. В своем решении мы с женой были единодушны. Золото получил кесарев мухомор, серебро – гриб-зонтик, а бронзу – белый гриб.
Я понимаю, что о вкусах можно и поспорить. В интернете я наткнулся на один блог, в котором о кесаревом мухоморе было сказано следующее: «Никакой цесарский гриб не может по вкусу сравниться с салатом из белых грибов». Но мы остались верны своему решению.
Наши траты, можно сказать, окупились, потому что мы смогли обогатить свой кулинарный опыт. Тем не менее 47 евро за килограмм грибов – это, конечно, королевская цена для обычных смертных, которые не могут даже помечтать о том, чтобы купить маленький клубенек трюфеля.
Но и это еще не предел! Есть микологические экзоты, за килограмм которых люди отстегивают 20 000, а то и 35 000 евро. Высоко ценимый за свои целебные свойства китайский, а точнее, если учитывать географическое распространение, тибетский кордицепс может по праву считаться одним из самых дорогих в мире грибов. Этот гриб, родиной которого является тибетское высокогорье, проникает в личинки бабочек рода Thitarodes. Пораженные гусеницы зарываются с почву не так глубоко, как здоровые. Весной из голов гусениц вырастают обладающие ножкой, окрашенные в коричневый цвет тонкие клиновидные плодовые тела, так называемые стромы, достигающие 12–15 сантиметров, то есть они в 2–4 раза длиннее пораженного хозяина. Тибетцы называют этот гриб «ярца-гунбу» – «летом – трава, зимой – червь». В конце концов от гусеницы не остается ничего, кроме покровов, так как мицелий гриба полностью съедает ее внутренности и заполняет всю полость.
Кордицепсы как экономический фактор
Когда именно чью-то светлую голову посетила блестящая идея использовать паразитирующий на гусеницах гриб в качестве лекарства, мы, скорее всего, не узнаем никогда; есть свидетельства, что в Тибете эта практика имеет более чем тысячелетнюю традицию. Тибетцам гриб служил средством обмена на чай и шелк и до сих пор считается универсальной валютой. В горах Тибета вся эта история с гусеницей и грибом воспринимается как феномен большого экономического значения. Такие грибы – важный источник дохода для части населения и огромный экономический фактор для всего региона. Торговля грибом составляет 8,5 % от валового внутреннего продукта Тибета. Многие препараты, применяемые в традиционной китайской медицине, можно считать весьма сомнительными – чего стоят, например, лекарство из яичек тигра или порошки из рога носорога. Однако, что касается кордицепса, есть некоторые научные данные, которые подтверждают многие полезные лекарственные свойства этого гриба. Он содержит бета-глюкан и кордицепин, которые положительно влияют на иммунную систему и – ну куда же без этого! – помогают бороться с эректильной дисфункцией. Правда, скептики считают научно-исследовательские методы китайских ученых спорными, а число испытуемых недостаточным. Специалисты-микологи предупреждают, что как гусеницы, так и «ярца-гунбу» могут поражаться плесневыми грибами. Тем самым лекарство может превратиться в яд, но эти предостережения не подрывают неистребимую веру в целительные свойства кордицепса. С тех пор как китайская экономика пошла вверх и вырос спрос на «ярца-гунбу», цены на этот гриб стали просто сумасшедшими, как сообщает Майкл Финкель в журнале National Geographic. Еще сорок лет назад фунт кордицепса при пересчете на современные цены стоил от одного до двух евро, а в начале 1990-х цена выросла приблизительно на 100 евро. Сегодня за кордицепс высшего качества (согласно рекламе) платят по 80 000 евро за килограмм.
Стань редкостью, и тогда тобой заинтересуются
Любимый в Японии и высоко ценимый гурманами мацутакэ, родич рядовковых грибов, тоже не особенно дешев – по дороговизне он стоит на третьем месте после трюфеля и кордицепса. Грибы импортируют из Китая, Кореи и даже из США, несмотря на это, цена за килограмм составляет в среднем «всего» 90 евро, однако, в зависимости от места сбора, времени года и качества грибов, она может достигать 2000 евро за килограмм, особенно если место происхождения – Япония. Этот гриб уже в течение тысячи лет удерживает ведущие позиции в высокой японской кухне, чему способствует сохранение изысканных японских традиций, согласно одной из которых в знак глубокого уважения человеку могут преподнести в дар грибы.
Как многие другие легендарные дикие грибы, мацутакэ считается символом счастья, плодовитости и радости. Гриб обладает приятным коричным ароматом и образует прочную микоризу с соснами, поэтому его нельзя вырастить искусственным путем. Природа производит не более тысячи тонн мацутакэ в год по всему миру.
Теперь нам все ясно. Большинство грибов-деликатесов не поддается искусственному разведению. У них есть свои особенности: потребность в симбиозе с определенным растительным партнером, в определенных климатических условиях и в определенных местах произрастания. Их распространение, таким образом, ограничено, и к тому же они появляются на свет только в теплое время года. Так ли это? Давайте посмотрим, не найдем ли мы в снегу шляпку какого-нибудь вкусного гриба…
Между прочим, продукты питания более дорогие, чем трюфели, кордицепсы и мацутакэ, – это икра белого осетра по цене 25 000 евро за килограмм и чай из экскрементов панды, за то же количество которого некоторые готовы заплатить 54 000 евро.
12. Самые трудные месяцы для любителей грибов
В снегоступах по зимним полям и лесам
Думать надо в любое время года.
Приписывается Жан-Жаку Руссо
Когда растут съедобные грибы? Некоторые грибы не соблюдают сроки, предписанные им в книгах об их росте, поскольку важнее всего – особенно в периоды климатических изменений – условия, в которых могут развиваться подземные мицелии до появления плодовых тел. Хватило ли в этом году воды? Соответствует ли норме среднегодовая температура воздуха? Это очень важные факторы, от которых зависит, будет в этом году хороший грибной сезон или нет.
Помимо этого, грибам присущи также таинственные внутренние циклы, обусловленные факторами, далеко не все из которых нам известны. Каждый любитель грибов знает об этом на своем печальном опыте: иногда грибы растут интенсивно, а потом их снова нет… Каждого в конце лета и осенью снедает тревога и желание не упустить возможности, которые неостановимо утекают и которые снова представятся только в следующем году или даже позже. Между тем наступает холодное время года, время микологической спячки, когда грибов в принципе нет. Или… все же надежда есть?
