Со времен юности мне в душу запала книга чешского миколога Антона Пршигоды о календарном годе грибника [19]. Его описания походов за грибами в разные времена года настолько поэтичны и пронизаны такой любовью к грибам, что это издание вдохновляет меня до сих пор. Чтение в конце зимы его книги, почти все страницы которой оторвались от переплета, стало для меня излюбленным ритуалом. Томление по скорому пробуждению природы становится особенно сильным – в воздухе витает пророчество о лучших микологических временах. «Так же как старые охотники в начале охотничьего сезона в конце октября снова чувствуют себя молодыми, заслышав пение дроздов в зарослях дрока, я забываю о моих летах и заботах, когда думаю о запахе грибов, которых сентябрьское солнце выманивает из мха после первых осенних дождей», – восторгается Пьеро Каламандреи. Точно так же, как голод – лучший повар, томление – наилучшая психологическая помощь, потому что предчувствием радости от встречи с чем-то любимым оно помогает подняться над болотом рутины. Правда, иногда это томление охватывает любителя грибов слишком рано, я бы сказал преждевременно.
Чудесный зимний гриб и его защита от мороза
24 декабря 2015 года, когда я уже мысленно составлял план этой книги, я гулял по пойме Дуная близ Вольфсталя, к востоку от Вены. На противоположном берегу Дуная находится Словакия и ее столица Братислава, бывший Прессбург. Стоял тихий рождественский день без снегопада. Такими днями мы в последнее время наслаждаемся все чаще и чаще. Пойменный лес во многом утратил свой былой характер. Сток Дуная здесь регулируется с XIX века, и здесь теперь растут гибридные тополя и однообразные сосны. Правда, остался и один участок, который сохранил прежние природные черты пойменного леса.
Гуляя, я главным образом рассматривал деревья. В это время года плодовые тела грибов чаще всего можно обнаружить на древесине стволов. В некотором отдалении я заметил ясень, ствол которого отливал желтизной. Любителям грибов знакомо это предчувствие, этот момент смутного прозрения, когда из первого впечатления возникает абсолютное знание о непременной находке. Весь ствол очевидно здорового ясеня был от подножия до высоты приблизительно четырех метров покрыт сочными, блестящими, молодыми плодовыми телами вкуснейших зимних опят. Это был полный рождественский ужин для всей семьи, да что там говорить, для лукуллова пира в виде деликатесного грибного супа. Бархатисто-войлочная одежка темной у основания жесткой волокнистой ножки была настолько типичной, что перепутать этот гриб с каким-то другим не было решительно никакой возможности. Тем не менее неопытным грибникам лучше соблюдать осторожность: ядовитая окаймленная галерина может расти на деревьях до декабря, а в теплые зимы и круглый год. По большей части этот гриб растет поодиночке, но иногда может образовывать и большие скопления на лиственных деревьях. Под желтыми шляпками иногда прячутся гифоломы, среди которых встречаются как съедобные, так и ядовитые виды. Намного безопаснее перепутать зимний опенок с вкусным летним опенком. Все упомянутые виды при благоприятных условиях и теплой погоде могут встречаться до самого конца года. Все они растут на древесине, которая иногда скрывается под поверхностью почвы или под слоем мха, так что грибы невозможно увидеть.
Зимние опята начинают появляться в октябре, и в мягкие зимы их можно обнаружить в лесу вплоть до апреля. Этот гриб – самый крепкий парень, он настоящий зимний гриб в истинном смысле этого слова. До первых морозов он вообще не появляется, потому что для стимуляции роста плодового тела должен пережить холодный шок. Тем самым он находится в хорошем обществе других грибов поздней осени и зимы, таких как поздний гигрофор и другие виды того же рода, которые либо являются морозоустойчивыми, либо нуждаются в низкой температуре для появления плодового тела.
Иве, тополю, бузине, ясеню и некоторым другим лиственным деревьям появление на их стволах разрушающих древесину зимних опят не сулит ничего хорошего. Любителям же грибов опята приносят только радость. Не надо продираться сквозь густые заросли и утопать в болотистой почве пойменного леса, – зимние опята часто растут вблизи населенных пунктов в садах, а также вдоль мелких ручьев и дорог.
Медовые, оранжевые и желтые, по большей части кучно растущие пластинчатые грибы известны, это можно утверждать без преувеличения, во всем мире. Этот гриб – частичный космополит и встречается повсеместно от Европы до Японии, но растет и в Южном полушарии, например в Австралии. Это необычный пример такого широкого распространения. В Японии почти каждый знает такой гриб, как энокитаке, или эноки; его можно найти на полках любого супермаркета. В год японцы выращивают и съедают до 100 000 тонн энокитаке, а следовательно, этот гриб – второй по значимости съедобный японский гриб после шиитаке. Искусственное выращивание этого гриба – не новость для Восточной Азии: зимние опята – это, вероятно, первые грибы, которые человек начал разводить как культуру. Их выращивали уже в эпоху китайской династии Тан (618–907). Согласно преданию, для разведения гриба не нужны никакие особые премудрости: надо всего лишь втереть плодовое тело в предварительно сделанный надрез на стволе. Можете попробовать сами, если у вас есть сад с больными или засохшими растениями. Но будьте осторожны, гриб может поразить здоровые кусты и деревья.
Практически все окультуренные грибы – сапрофиты, то есть они питаются отмершими растительными тканями. Правда, грань между сапрофитностью и паразитизмом зыбка и неотчетлива. Паразит, в отличие от сапрофита, поселяется на еще живом организме. Грибы нельзя назвать разборчивыми или осмотрительными организмами. Они подстерегают своих будущих жертв, как охотники из засады, и не ждут их естественной смерти. Скорее всего, они используют свой шанс овладеть ослабленным растением в первый же подходящий момент. Те симпатичные зимние опята, которые, как правило, селятся на мертвых корягах и засохших стволах и при этом являются одним из самых эффективных видов пластинчатых грибов, поселились на «моем» ясене в качестве слабых паразитов и, как первопроходцы, инфицировали его здоровую древесину. Дерево выглядело совершенно здоровым, но было поражено и обречено на гибель.
Однако, несмотря на свою способность заселять еще живую древесину, зимние опята не должны считаться страшными лесными вредителями. Дело в том, что они предпочитают лиственные деревья, не имеющие большого народно-хозяйственного значения, а их агрессивность в сравнении с некоторыми другими видами грибов может считаться достаточно скромной.
Как плодовым телам грибов удается избежать повреждений, вызванных морозом?
Знатоки грибов наблюдают определенные деревья и мертвые пни, облепленные зимними опятами иногда в течение всей зимы. Пока нет морозов, плодовые тела растут и чувствуют себя великолепно. Когда же морозы приходят, рост плодовых тел прекращается. Создается впечатление, что они погибли и с наступлением весны оттают и сгниют. Но мороз эти грибы не берет. Как только морозы ослабевают, грибы возобновляют свой рост даже после долгого периода заморозки.
Ученым удалось понять, почему так происходит: они нашли в грибах и бактериях противоморозный белок (anti-frost-protein), после чего начался интенсивный поиск таких белков в других организмах. Они относятся к группе белков с поистине замечательными свойствами связывать кристаллы льда, препятствовать рекристаллизации и росту кристаллов. Все знают об этом феномене по замороженной клубнике: она пахнет не так, как свежая, и имеет совершенно иную консистенцию, потому что клетки ягод повреждены кристаллами льда. Неконтролируемое образование и рост кристаллов в тканях и клетках неизбежно приводит к гибели живого существа. По этой причине многие организмы независимо друг от друга в ходе эволюции выработали средства защиты от мороза. Все они функционируют одинаково, но не так, как работают защитные средства, созданные благодаря человеческой изобретательности, ибо последние должны находиться в защищаемой жидкости в относительно высоких концентрациях. Для осуществления защитного действия противоморозных белков или белков, структурирующих лед, достаточно соотношения белка и субстрата, равного 1:300–1:500. Каким-то непостижимым образом эти белки связываются с поверхностью образующихся кристаллов и препятствуют их объединению, понижая таким способом точку замерзания.
