К настоящему времени структурирующие лед белки (ice-structuring proteins) были обнаружены в клетках различных позвоночных животных, растений, грибов и бактерий. Помимо низкой концентрации, большое преимущество их активности заключается в минимальном влиянии на осмотическое давление внутри клеток.
Механизм действия противоморозных белков – в настоящее время предмет интенсивного изучения. Механизм действия варьирует от одного биологического вида к другому и пока до конца непонятен. Достоверно известно только следующее: повреждения сводятся к минимуму, происходит стабилизация клеточных мембран и подавляется рекристаллизация. Первичная структура белков разных видов тоже разная, но трехмерная структура, так называемая третичная, практически одинакова у всех. Этим объясняется схожесть биологической функции.
Поиски разгадки этой головоломки начались в 1950-е годы, когда Пер Фредрик Шоландер задал вопрос: как арктические рыбы выживают в воде, температура которой ниже точки замерзания крови этих рыб? Теперь мы знаем, что и грибы располагают такой же защитой. Вообще зимний опенок – излюбленный объект научных исследований. Этот гриб даже побывал в космосе – в 1993 году принял участие в миссии SpaceLab и помог своим коллегам-людям понять, как сила тяжести – точнее, ее отсутствие – влияет на рост высших грибов.
Оригинально окрашенная фиолетовая рядовка тоже может расти до глубокой зимы. Цвет этого гриба прямо-таки подстрекает к тому, чтобы нарезать его в салат взамен красной капусты. Правда, делать это категорически нельзя: фиолетовая рядовка, как и многие другие грибы, в сыром виде ядовита. Однако ее токсины термолабильны и разрушаются при термической обработке. Отваренная и охлажденная рядовка будет прекрасным ингредиентом для салата.
Об иудиных ушах и устричном грибе
При всей эйфории, вызванной исключительными грибами, растущими в холодное время года, надо все же признать, что в этом сезоне микологическим приключениям наступает конец (или почти наступает). Едва ли найдется смельчак, который будет в двадцатиградусный мороз искать грибы под метровым слоем снега. Видимыми остаются только многолетние или долгоживущие древесные грибы, украшенные снежными шапочками. Они непригодны для еды и в лучшем случае годятся для лечебных целей или для разведения огня.
Во всяком случае мы уже знаем, что впечатление о том, будто грибы исчезают из морозного зимнего пейзажа, является неверным или, точнее, неверно сформулированным. Грибы, которые мы любим, а также их ядовитые двойники, все они здесь, они никуда не делись и остаются, как и в самый разгар грибного сезона. Правда, это знание мало утешает грибников. Они с нетерпением ждут окончания зимнего сезона и первых признаков весны. Но надо сказать, что помимо зимних опят мы можем в январе и даже в феврале найти замечательные грибы и приготовить из них что-нибудь вкусное. Таковы, например, гун-бао-чжи-тин, лучше известные под названием кун-бао, которые можно приобрести в азиатской лавке.
Едва ли можно представить себе азиатскую кухню без распространенного во всем мире гриба, называемого иудины уши (аурикулярия уховидная). Может быть, в меню китайских ресторанов вы найдете еще и своеобразные темные грибы? Этот утешительный зимний гриб китайцы называют му-эр, что означает «древесное ухо» или «деревянное ухо». Его форма и строение настолько своеобразны, что и в Азии, и в Европе его называют сходными именами. Христианского первооткрывателя, описавшего этот гриб, вдохновил человек, предположительно предавший Спасителя – Иуда Искариот, так как этот апостол, согласно одной из версий легенды, повесился на бузине после гибели Иисуса на кресте. Так как иудины уши очень часто встречаются именно на этом растении и формой напоминают уши, название перекочевало и в немецкий язык из латинского – научное наименование гриба Auricularia auricula-judae. В каталогах при этом названии часто встречается загадочная аббревиатура (Bull.: Fr) Quél., понять которую люди, далекие от биологии, как правило, не в состоянии. На самом деле все очень просто – это сокращенная запись имен тех ученых, которые, руководствуясь запутанными правилами таксономии и номенклатуры, участвовали в описании и наименовании этого древесного гриба. В данном случае за этими сокращениями скрываются известные микологи: Жан Батист Франсуа Пьер Бюйяр, Элиас Магнус Фриз и Люсьен Келе.
Сушеные иудины уши, которые можно найти в любом приличном супермаркете, продаются обычно в комплекте с азиатскими приправами. В воде сушеные грибы набухают и увеличиваются в объеме – чем сильнее они были высушены, тем больше увеличиваются. В размоченном виде иудины уши сильно напоминают морские водоросли. Сами по себе эти грибы довольно безвкусные и поэтому при обработке требуют добавления соуса и приправы.
Китайские иудины уши находят применение не только в кулинарии, но и в медицине. Утверждают, что этот гриб снижает уровень холестерина в крови, оказывает противовоспалительное действие и помогает при нарушениях кровообращения, так как уменьшает вязкость крови, а кроме того, укрепляет иммунную систему [20]. Гриб иудины уши – возбудитель белой гнили, паразитирует на живых деревьях, но может расти и на отмершей древесине. Любимое растение этого гриба, как уже было сказано, – бузина, и зимой его можно встретить в пойменных лесах. Обнаруживаются иудины уши и в сильно заснеженных местах: гриб этот морозоустойчив и может перезимовать под снегом.
Что одному радость, другому – горе
Еще один вид, который может обрадовать любителей грибов посреди зимы, – это распространенный почти по всему миру устричный гриб. Он может быть как сапрофитом, так и слабым паразитом, живущим преимущественно на лиственных деревьях. Это истинный зимний гриб, и для развития плодового тела он нуждается в холодовом стимуле – снижении температуры до –11 °C, а споры его могут образовываться только при минусовой температуре. Конечно, искусственно выращиваемые устричные грибы можно сейчас найти во многих супермаркетах (иногда под названием телячьего гриба или под каким-нибудь другим креативным наименованием), но совсем другое дело – собственноручно срезать его в лесу.
Насколько устричные грибы радуют грибников, настолько же они не нравятся лесникам, не говоря уже об угрицах. Не подумайте, что речь идет о маленьких угрях, нет, угрицами называют род круглых червей, нематод, – важнейшие организмы, обитающие в почве. Мы уже знаем о способности некоторых грибов накидывать лассо из гиф на круглых червей. Большой специалист в этом искусстве и устричный гриб: он вырабатывает токсин, который парализует нематоду или просто ее убивает; после этого гриб беспрепятственно прорастает в труп червя и буквально высасывает его. Эти бесчисленные маленькие трагедии ежедневно разыгрываются под замерзшей почвой зимнего леса, пока мы топчем ее во время прогулок на природе. При искусственном разведении устричные грибы паразитируют, разумеется, не на круглых червях. Гриб этот неприхотлив и удовлетворяется практически любым органическим субстратом – древесиной, соломой, опилками, различными растительными отходами, жмыхом кофейных зерен, кофейным осадком, зернами злаков и даже бумагой.
Наряду с шампиньонами и шиитаке устричные грибы являются важнейшими культурными съедобными грибами, годовое производство которых достигает нескольких миллионов тонн. Эти грибы не только идут в пищу; их охотно используют представители альтернативной медицины. В принципе вы можете сэкономить на хождении в супермаркет или на поисках грибов в лесу, если всего за 23,5 евро закажете культуру устричных грибов. Реклама обещает: «Подготовленная зрелая культура даст вам возможность быстро и без проблем приступить к выращиванию грибов этого вида».
