Заготовка кедрового ореха. Бригада ореховщиков. 1929 год. Фото В. С. Житенёва.
В Горном Алтае колотом не пользуются вовсе, во всяком случае в тайге около Телецкого озера, где я прожил три года.
Орех кедровый созревает там обычно в сентябре, и первый же сильный ветер, верховка, сбивает шишку с вершин. Такая шишка называется тушки́н. Да и сам этот процесс, массовый опад кедровых шишек, тоже тушкин. Тут уже не зевай! Мешки в руки – и в тайгу! Собирать шишки очень легко. Падая на землю, они скатываются по склону и собираются кучками в западинках и ложбинках. Они видны хорошо, да и располагаются поблизости друг от друга. Подходишь к такой кучке, кладёшь мешок к ней горловиной, наступаешь на его края каблуками, левой рукой поднимаешь верхний край, а правой сгребаешь шишку в мешок. С одного места, бывало, мешок на треть заполнишь. За 10 минут мешок заполнишь точно, а пять мешков шишек – это мешок орехов. Вот и считайте, какова производительность труда.
Разбивание кедровой шишки вальком.
Несмотря на такое изобилие, на Алтае почему-то не в ходу мельницы. Шишку разбивают примитивным вальком наподобие тех, какими раньше деревенские женщины колотили бельё на речке. Длиной он сантиметров 30—40. На стане, куда стаскивают мешки с шишкой, на толстой валежине вытёсывают плоскость, на которой и колотят шишку, одну за другой. Конечно, производительность по сравнению с мельницей невысока, и все же кедрового ореха берут в Горном Алтае сотни тонн.
С таких высоких кедров можно собирать только опавшую шишку.
Во многих местах шишку с кедров сбивают прогонами, шестами длиной 4—5 метров. Делают это лазальщики, которые забираются на кедр с помощью специальных приспособлений – когтей и ремня, охватывающего и ствол и лазальщика. Работа эта опасная, и сегодня вряд ли кто полезет на кедр, рискуя здоровьем, а то и жизнью.
Орех отделяют от шелухи с помощью сита. Делали его раньше из листа берёсты, а дырки пробивали гильзой от винтовочного патрона калибра 7.62 мм. Но это на скорую руку. Для длительного, многосезонного, так сказать, применения сито делали из жести, а дырки – специальной высечкой.
В отсеянном орехе всё равно остается много сора, поэтому надо его ещё провеять на ветру. На Телецком озере это делают обычно так.
Утром, когда дует верховка, мешки с орехом вытаскивают на берег, расстилают большой брезент метрах в 5—6 от мешков, а дальний край приподнимают стенкой. Затем деревянной лопатой или совком орех из мешка кидают на этот брезент. Ветер, который дует сбоку, сносит весь сор и пустые орехи, а на брезент падают спелые и ядрёные. Этот орех называют наве́йкой. Потом орех окончательно просушивают либо на поду не очень горячей русской печи, либо просто рассыпают на ней сверху по тёплой лежанке.
Охотовед Юрий Анатольевич Герасимов описал в своей книге «Тропой таёжного охотника» (Чита, 1960 г.) забайкальский способ обработки кедровых шишек. «Натащив к табору 25 мешков шишек, товарищи приступили к обмолоту. На специально сделанных из жердей решетчатых „грохолах“ они разбивали шишки изогнутыми палками. Чешуйки и черенки сметали руками, а оставшиеся под низом орехи просеивали через решето из берестяного листа, продырявленного берданочным патроном. Затем от орехов отвеивали на ветру шелуху и мелкие обломки чешуек». На собственных рисунках автора изображены орудия производства.
Кедровый орех зачастую называют сибирским хлебом, а сибирский кедр именуют хлебным деревом. Я думаю, что для сибиряков он больше, чем хлеб. Ведь, кроме того, что его просто употребляют в пищу, он идёт, например, и на приготовление кедрового масла. Раньше делали кедровые сливки, «постное молоко».
Для этого, во-первых, надо очистить орехи от скорлупы на примитивных ручных деревянных жерновах. Листовое железо набивали гвоздём, словно тёрку, а затем этот лист – уже на круглую чурку. Между двумя чурками тёрли орехи. Если скорлупа твёрдая, надо их «обрушивать» на каменных жерновах.
Освободить орех от скорлупы можно и другим способом. Кедровые орехи замачивают на несколько часов так, чтобы внутрь скорлупы просочилось хоть немного воды. На раскалённую сковороду кидают горсть таких разбухших орехов, вода внутри них вскипает, испаряется, и скорлупа трескается. Орехи тут же ссыпают со сковороды, чтобы не испортить ядрышка. Потом уже шелушат вручную.
Чтобы приготовить кедровые сливки, подсушенные ядрышки растирают в руках, очищая их от плёнки, которую потом просто сдувают в сторону. Затем ядрышки толкут в ступе, подливая горячую воду, и размешивают в кашицу, а её в свою очередь выкладывают в чугунок и доводят до кипения на вольном жару в русской печи. Сливки кедровые готовы. Перед употреблением разводят их кипячёной водой наполовину. Это и есть «постное молоко». В кедровых сливках жира вдвое больше, чем в коровьем молоке.
Сегодня в наших магазинах можно купить очищенные кедровые орешки, ядрышками. Попробуйте приготовить кедровые сливки. Вкусно! Вкусно, очень питательно и целебно!
Кроме всего вышеперечисленного, заготовка кедрового ореха – это источник очень неплохого заработка.
Не буду распространяться на тему об уникальности кедровой древесины, о его выдающейся урожайности, о древности кедровых лесов. Ведь отдельные деревья доживают до 500-летнего возраста! Об этом можно прочитать в специальной литературе. К великому сожалению, площадь уникальных кедровых лесов России сокращается с каждым годом. На Дальнем Востоке ситуация с кедром корейским вообще катастрофическая. Что имеем – не храним, потерявши – плачем!
Ягоды
В книге «Лесные ягоды» (М., 1992) А. К. Кощеев и Ю. И. Смирняков дают описания 35 видов ягодных растений, которые произрастают на территории России, а плоды их заготавливают. Однако массовых видов всё же меньше, не более десятка. Я подразделяю их условно на две группы – твёрдые и мягкие. К первой я отношу клюкву, бруснику и рябину, а ко второй – голубику, жимолость, морошку, облепиху, черёмуху и чернику. При этом и рябину, и черёмуху можно считать и полутвёрдыми, и полумягкими. Ягоды первой группы, особенно аккуратно собранные и перебранные, можно долго хранить в свежем виде, не перерабатывая. Остальные упомянутые надо как можно скорее переработать. Мякоть их быстро даёт сок, а чем дальше они лежат в посудине не переработанные, тем больше сока, тем скорее он забродит.
