Кстати, на Верхней Печоре говорят не грибы, а губы. Пошли губы ломать! Это, значит, пошли грибы собирать. Опять же очень точно подмечено, как надо брать грибы – срезать или выламывать. Именно ломать, слегка выкручивая, выламывать. При таком способе сбора грибница, подземная часть гриба, мицелий, повреждается гораздо меньше. Считается, что при срезке остаток плодового тела, что мы называем собственно грибом, загнивая, портит и грибницу. Так что грибы-то надо ломать! Гу́бником на Печоре называют мужика, который охоч до собирания грибов, а гу́бницей – женщину. Губник – так же пирог с грибами, а губница – грибной суп.
Как заготовить грибы впрок? Только тремя способами – сушкой, соленьем и маринованием. Опытные грибники всё это знают прекрасно, и у каждого, конечно, есть свои собственные приёмы консервирования. Хочу только заметить, что лучшие сушёные грибы – это белые, которые при сушке не чернеют, как остальные, которые называют поэтому чёрными (подосиновики, подберёзовики и другие). Сушить грибы можно целыми, но это лучше всего делать в русской печи. Именно с её помощью можно получить продукт высшего качества. Надо только следить, чтобы грибы не подгорели, а печь должна слегка проветриваться, чтобы уходила влага. Для этого в заслонке делают отверстия или просто слегка её отодвигают. Очень важно грибы не пересушить, а то они могут превратиться в порошок.
Белые грибы для сушки часто режут на тонкие пластинки, чтобы побыстрее их высушить. Однако неумехи режут поперёк, а надо вдоль – от нижней части ножки к шляпке, которую от ножки отрезать не надо.
Бывает, что грибы попадаются и червивые слегка, но на вид хорошие. Выбрасывать такие жалковато. Дома очистите их, нарежьте и залейте немного подсоленной водой. Личинки грибной мухи повылезают и всплывут.
Солят грибы практически только пластинчатые, двумя способами – холодным и горячим. При холодном грибы чистят, промывают и затем вымачивают. Грузди – от 3 до 5 дней, подгруздки оставляют в воде на 2—3 дня, а рыжики, для сохранения аромата, не вымачивают вовсе. На Верхней Печоре и грузди и путники вымачивают значительно дольше, дней десять. Если обычно рекомендуют часто сменять воду, то печорцы меняют её не более двух раз. Считается, что если воду не менять, то грибы закиснут. Это абсолютно верно, но именно этого и добиваются печорские засольщики. Считаю, что такой солёный гриб «с душком», как и рыба, имеет особенный вкус и аромат.
Горячим способом солят больше те грибы, у которых мякоть легко ломается – сыроежки, волнушки, белянки, зеленушки. Грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной воде короткое время, от 5—10 минут (грузди и подгруздки) с момента закипания до получаса (свинушки, опята). Рыжики достаточно просто обдать 2—3 раза кипятком. При холодной засолке рыжики темнеют (и сосновые, и еловые), а бланшированные сохраняют яркость.
И всё же по традиции холодным способом пользуются чаще. Если при засолке груздей, подгруздков, путников часто пользуются пряностями (чёрный перец, лаврушка, гвоздика), то для рыжиков это исключено – потеряется их неповторимый аромат. И соли берут поменьше – 2 г на 1 кг грибов, вместо 3—5 г для груздей.
Травянистые растения
Для таёжного человека они играют немаловажную роль. Пищевых растений в тайге огромное количество. Правда, не все они заготавливаются впрок. Есть два условия, которые, собственно, и определяют массовость их сбора. Во-первых, растения должны расти во множестве на небольшом и желательно доступном участке, а, во-вторых, хорошо консервироваться (сушка, засолка). Мне приходилось собирать только те, о которых речь пойдет ниже.
Борщевик (медвежья дудка, пучка, пиканы по-верхне-печорски, балтырган по-алтайски) растёт практически повсеместно. Этот мощный двулетник или многолетник выносит свое соцветие-зонтик на высоту до двух и более метров, особенно в горах. Части молодого растения – полый не затвердевший ствол-дудка и особенно боковые нераспустившиеся соцветия в пазухах листьев – вкусны и питательны. Это прекрасный послезимний источник витаминов. На Алтае в начале лета мы, малолетние ребятишки, по-настоящему питались ими. Голодновато было в военные годы, а пучка была и едой и, как теперь говорят, пищевой витаминной добавкой. Кроме борщевика как съедобное растение употребляют похожий на него дудник, или дягиль.
На Верхней Печоре старожилы до сего времени делают из молодых побегов борщевика или дягиля прекрасный квас. Он великолепно утоляет жажду, бодрит. Это отличная основа для окрошки. Готовится такой квас элементарно.
Молодые стволики, черешки листьев и нераспустившиеся соцветия мелко-мелко рубят специальной сечкой в корытце, как капусту для засолки. Потом эту ароматную зелёную массу заливают водой из Печоры – она ещё в своих верховьях чиста, как слеза. Через пару-тройку дней начинается брожение – квас готов. Он так и стоит в холодке, в бадейке, а чтобы он не кончался, постоянно добавляют туда измельченного борщевика или дягиля да ещё воду подливают.
Практически все борщевики, а их в нашей стране около 40 видов, съедобны. Однако борщевик Сосновского, который в диком виде произрастает на горных лугах Кавказа, может быть ядовит. Он в своё время был введён в культуру как кормовое растение для силосования. Оказалось, что он легко снова дичает и распространяется с огромной скоростью. Сегодня его трёхметровые и толщиной в руку «стволы» с гигантскими зонтиками можно видеть вдоль всех подмосковных дорог. При соприкосновении с кожей его листья на солнце могут вызывать тяжёлые дерматиты, похожие на ожоги.
Бадан (чагир, монгольский, чагирский чай) в горных районах юга Сибири употребляется издревле. Это растение семейства камнеломковых растёт в горах всюду. Его можно встретить даже на неприступных скалах узких ущелий, а как декоративное бадан разводят цветоводы в своих цветниках. Большие круглые его листья зимуют под снегом, а через два года усыхают, но остаются на черешках. Вот их-то и собирают для чая, который называют монгольским. Видимо, русские первопоселенцы Сибири научились пить такой чай у монголов. Он ароматен, тёмно-коричневого цвета и очень полезен – укрепляет стенки кровеносных сосудов, регулирует артериальное давление и вообще тонизирует. Листья бадана можно собирать и зелёными, но затем их надо обязательно ферментировать, как листья чайного дерева. Перележавшие же зиму-другую под снегом проходят процесс ферментации как бы самостоятельно. Если у вас в саду растёт бадан, попробуйте заварить пару щепоток растёртых коричневых листьев или же добавить их в заварку зелёного чая – аромат получится незабываемый, таёжный.
Почти в каждом саду или огороде можно увидеть ревень – огромные зелёные глянцевые лопухи и ствол-дудку с пушистым светло-кремовым соцветием. Листовые черешки ревеня идут в компоты, кисели и даже варенье из них варят. Можно их есть и свежими – детишки их особенно любят. Но нужно помнить, что излишнее количество может вызвать расстройство желудка.
Мало кому известно, что черешки ревеня в Сибири (там его называют кислец) заготовляли раньше впрок и в очень больших количествах. В Горном Алтае на берегах Телецкого озера ревень растёт во множестве по скалам и каменистым россыпям. Заготавливают сочные листовые черешки, выламывая те, что отходят от корневой розетки – там они самые толстые. Лист-лопух не берут, выбрасывают. Затем, уже дома, черешки режут на кусочки и сушат в русской печи (без неё не обойтись!) на поду. На вольном воздухе ревень сохнет плохо, плесневеет и портится. На солнышке сушить тоже нельзя, потому что под действием солнечных лучей распадутся питательные активные компоненты ревенёвого содержимого.
