Тут можно снова упомянуть о природных рисках, оказывавших влияние на «хлебную концепцию» массового питания: сезонная засуха вела к резкому сокращению производства, но это компенсировалось созданными в предыдущие годы запасами как посевного зерна, так и зерна, идущего в пищу. Неудивительно, что к XII веку в моду снова входит пшеница: это означает, что аграрная культура резко возросла, а погодные условия позволяли выращивать этот достаточно чувствительный к теплу злак даже в Англии и Скандинавии.
Где достаток — там и излишки. А там, где излишки, человеку становится необязательно ежедневно думать о хлебе насущном, в результате чего мы наблюдаем в Европе следующий после Каролингского ренессанс, так называемое «Возрождение XII века», Renaissance du XIIе siecle, сопровождавшееся бурным ростом интеллектуальной и культурной активности, удивительным после недавнего варварства подъемом литературы, скульптуры, поэзии и архитектуры.
Согласимся, что писать стихи или строить базилику Сен-Дени на голодный желудок не станешь, а для возведения грандиозных соборов нужны рабочие руки, напрочь отсутствовавшие еще триста-четыреста лет назад. И этих рабочих надо хорошо кормить, чтобы не валились с ног без сил.
Мы вряд ли ошибемся, если скажем, что обязаны появлением изумительного по своей красоте и изяществу дуомо в Сиене, рыцарским романам Кретьена де Труа, стихам и трактатам Хильдегард фон Бинген или становлению Парижа как ведущего культурного центра повышению среднегодовой температуры всего-то на 2 градуса Цельсия начиная с VIII века. Что и вызвало аграрную революцию Средневековья, демографический всплеск и, как следствие, расцвет эпохи, продолжавшийся до 1315–1317 годов, когда прозвенели первые звоночки, извещающие о наступлении Малого ледникового периода.
Но об этом мы поговорим в разделе, посвященном неимоверным по своим масштабам кризисам XIV века.
Глава II. Еда средневековья: sine qua non
Сегодня очень популярной стала поговорка «Ты — то, что ты ешь». Произнося эти слова, современные поклонники здоровой пищи не вкладывают в них особого смысла, кроме, пожалуй, приверженности к подсчету калорий.
В Средневековье все было иначе.
Еда была тем необходимым звеном, связующим фактором, который объединял всех — от сюзеренов до вассалов, от горожан и знати в замках до простых крестьян в глухих деревушках Франции. Голод и/или обычное недоедание диктовали свои условия, меняли политику, устанавливали границы и подчиняли себе все сословия. Средневековый человек остро зависел от объемов урожая, и для большей части населения каждодневная борьба за хлеб насущный была чем-то повседневным, само собой разумеющимся.
* * *
Средние века унаследовали древнеримскую концепцию богатства: земля, землевладения, были главным источником могущества и достатка. Как мы говорили выше, производство сельскохозяйственной продукции неуклонно росло, однако люди жили в постоянном страхе нехватки продовольствия или наступления голода. Ряд исследователей полагают, что сельскохозяйственные технологии в ту эпоху улучшались и развивались, однако на самом деле это было не так: Европа всего лишь начала медленно восстанавливать то, что было утрачено после падения Рима.
А утрачено было почти все.
Средневековью достались в наследство две различные модели питания: культура злаков и культура мяса. В основе первой лежала средиземноморская триада древних греков и римлян, составлявшаяся из злаковых, виноградного вина и оливкового масла, в сакральном смысле превратившаяся в таинства причастия хлебом и вином, а также таинство миропомазания. Вторая восходила к культуре варварских народов, прежде всего германцев.
Античные авторы с презрением писали, что эти племена пребывают во мраке животного существования, не зная цивилизованного земледелия. Подобное противопоставление весьма схематично и содержит в себе большое упрощение — варвары, так же как эллины и римляне, выращивали злаки и употребляли в пищу зерно. Их «национальным» напитком было ячменное пиво, которое, начиная с XIV века, вытеснялось пивом из хмеля. В свою очередь, римляне времен республики и ранней империи тоже разводили скот и потребляли мясо, пускай и в небольших объемах.
Древнеримские авторы, подобные Катону, оставили после себя труды, подробнейшим образом регламентировавшие сельскохозяйственное производство, детально описывающие управление фермой и общераспространенные способы получения хорошего урожая. Увы, но Средневековье оставило от римского наследия в аграрной сфере лишь отголоски, огромный научный пласт был утерян и забыт.
Тем временем население Европы с X по XIV века дало почти троекратный прирост, изменяя облик континента. Чтобы прокормиться, люди проводили обширную расчистку земель со сведением лесов и распашкой неокультуренных пастбищ, используя довольно примитивные методы хозяйствования и по наитию изобретая заново античные технологии. Так, крупнейшим достижением сельского хозяйства в умеренной зоне был переход к трехпольной системе с чередованием яровых, озимых и пара.
В XII–XIII веках наметилась одна действительно важная тенденция в развитии производства, которая в долгосрочной перспективе связала сельскую и городскую экономики, — аграрная специализация. Один из способов бороться с истощением земли — выращивать культуру, которая подходит для данного типа почвы, и именно на этом продукте специализироваться, продавая на сторону и покупая взамен то, что лучше растет на других землях. Такого рода разделение предполагало не только торговлю, но и прямой бартер между регионами.
Постепенно многие области начинали специализироваться в производстве на экспорт. Несмотря на то, что число культур, которые выращивались в те времена, было гораздо меньше, чем сейчас, сельскохозяйственный пейзаж начал выглядеть более разнообразно в сравнении с кромешным упадком Темных веков.
* * *
Пиршество герцога Жана. Великолепный часосолов герцога Беррийского, 1410–1416 гг.
Средневековая Европа довольно четко разделялась на две аграрные зоны: средиземноморскую, где отчасти сохранялись традиции античного земледелия, и заальпийскую зону умеренного климата. На юге главной зерновой культурой была пшеница, наряду с которой высевали довольно много ячменя. Кроме того, возделывали бобовые, выращивали виноград, фрукты, а кое-где и маслины. Хлеб засевали осенью: осенне-зимние дожди обеспечивали здесь развитие озимых культур, тогда как летняя жара препятствовала бы интенсивному росту яровых посевов.
Каждая из провинций старалась как можно более полно удовлетворить собственные потребности, поскольку деревни, как правило, поддерживали экономические связи лишь с ближайшими городами. Повсюду на первом месте среди культур оказались зерновые, но, если не считать очень богатых земель, пшеницы сеяли намного меньше, чем ржи, ячменя и овса. Напомним, что при расцвете империи римляне относились к этим злакам пренебрежительно, выращивая их в основном на корм скоту — граждане Рима (как до них вавилоняне, египтяне и карфагеняне) питались почти исключительно пшеницей.
