Люди свято верили в то, что питаясь не тем, что положено тебе по социальному статусу, ты попросту рискуешь здоровьем. Что хорошо для виллана, едва ли не смертельно опасно для дворянина. Медицинские трактаты полны подобных сентенций; авторы поэм и фаблио высмеивают простаков, осмелившихся питаться господской пищей.
Популярной идеей было мнение о том, что самые «благородные» продукты растут на вершинах деревьев или же происходят от животных, средой обитания которых является воздушное пространство (птицы), и наоборот, к «низкой» пище, наиболее соответствующей простому народу, авторы трактатов относили продукты, произрастающие на земле или под землей. Так что, если ныне вы полагаете себя потомком какого-нибудь графа, сто раз подумайте — стоит ли употреблять в пищу редис, топинамбур или свеклу, дабы не оскотиниться!
В Европе XIV века в среде аристократии с малых лет прививается очевидная мысль: статус в обществе определяет статус блюд на столе. Желудкам знатных людей подобают дорогие, изысканные, хорошо приготовленные яства, которые им позволительно вкушать ежедневно за пиршественным столом, в окружении роскошной посуды. Желудки крестьян созданы для тяжелой, грубой и простой пищи — бобов, каши, свинины, репы и т. д. Бродягам и нищим сгодятся последние отбросы: все гнилое, прокисшее, заплесневелое и лежалое.
Нарушителей этих неписаных законов ждет не только осмеяние, но и суровая кара. В одной из средневековых повестей описано, как крестьянин каждую ночь крадет персики (это совершенно точно фрукты для знати) в саду своего хозяина. Когда кражи обнаруживают, на вора ставят капкан, в который он попадается. Тогда бедолагу ошпаривают кипятком и советуют не зариться на плоды, подобающие лишь его господину, а есть свои — «репу, чеснок, лук-порей и лук репчатый, да тридцать три несчастья с черным хлебом».
А что там с рыбой? Нам это может показаться странным, но рыба была изрядной редкостью, которая на крестьянском столе появлялась не часто или не появлялась вовсе. Дороговизну обуславливало то, что рыбу вылавливали, в основном, из прудов и озер, принадлежавших высшему сословию.
Несмотря на то, что озер в Европе хватало, найти среди них «ничейное» не представлялось возможным. Вся земля кому-то принадлежала, а вместе с землей и вода, и рыба, которая водилась в этой воде. Простолюдинам рыбачить практически никогда не дозволялось, пресноводная (а следовательно, предназначенная элите) рыба доставлялась исключительно на дворянский или монастырский столы — в аббатствах рыбоводство было поставлено широко, поскольку монашество значительную часть года обязано было проводить в постах и не вкушать скоромного мяса.
В приморских районах дело обстояло, разумеется, иначе — здесь рыболовство кормило значительную часть населения. Но вся «благородная» рыба неизменно шла на господский стол, а рыбакам и крестьянам доставались только самые дешевые ее виды.
Тем не менее рыба заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека из высших сословий (особенно в дни многочисленных долгих постов). Рыбу употребляли в свежем виде, сырой или полусырой питались преимущественно зимой, когда не хватало зелени и витаминов. В почете была копченая, сушеная, вяленая и соленая (пилигримы и разного рода путешественники любили брать соленую и сушеную рыбу в дорогу — она не требовала дополнительных условий хранения). Балтика и Северное море были богаты сельдью, Атлантика — треской и макрелью, Средиземноморье — тунцом и сардинами.
Как ни странно, мясо домашних животных (в частности, свинина) стоило гораздо дешевле рыбы, при этом нечасто встречаясь в рационе большей части населения. Здесь диктовала свои условия Церковь — пост для обычного прихожанина мог занимать до трети года (166 дней), а для принявшего обет монаха еще больше. Прибавим к трем постным дням недели еще сорок дней Великого тоста, а также множество церковных праздников, в дни (или накануне) которых вкушать мясо было грешно.
Общее число постных дней менялось, но в максимальном случае могло составить почти половину года. Исключения делались только для тяжело больных, рожениц и не-христиан, мусульман и евреев, живших в странах католической Европы. Святая Мать Церковь, включая инквизицию, ревностно блюла принцип не навязывать свои доктрины иноверцам — они отдельно, мы отдельно.
Запасти мясо впрок тоже было непросто — холодильники изобретут только через несколько столетий, а зимы в Европе были теплыми. Обустроить же погреб с ледником могли позволить себе лишь весьма обеспеченные люди. Вероятно, еще и поэтому в средиземноморских регионах мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе: жаркий климат Средиземноморья не позволял хранить мясо иначе как в виде солонины, кроме того в Греции, Италии и Испании традиционно не хватало кормов, земли под выпасы было мало, поэтому скота разводили меньше, чем на севере.
Согласно современным подсчетам, в период позднего Средневековья самым высоким в Европе было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, использовалось около 50 кг на душу, в соседней Сиене всего-то около 30 кг.
В XV веке в центральной и восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, Южной Франции и Италии — баранины. Горожане потребляли мяса больше, чем крестьяне. Легко усваивалась главным образом свинина, прочие мясные продукты зачастую способствовали несварению.
Знать свинину презирала. Копающаяся в грязи свинья была пищей для виллана, но уж никак не для рыцаря и титулованного дворянина: свиньи всеядны, они запросто могут схарчить любую мерзость, от гнилых овощей до полуразложивщихся трупов. Впрочем, «нельзя сказать, — уточняет Р. Фоссье в „Людях Средневековья“, — что сеньоры ели только дичь, бюргеры — говядину, крестьяне — свинину, а студенты — баранину. Все ели всё — об этом, свидетельствуют раскопки на местах помойных ям или счета в тавернах; в пищу шло что угодно, вплоть до конины и собачатины (ох!) — на костях остались явные следы разделки. Так-то оно так, но то или иное животное отдавали на заклание в зависимости от региона и времени, местных пристрастий и уровня жизни: засоленную свинину и свиные колбасы ели преимущественно зимой, баранов, которых, впрочем, разводили главным образом ради шерсти, забивали летом, говядина встречалась повсеместно».
Запомним, слова «говядина встречалась повсеместно» не следует трактовать как «употреблялась всеми и постоянно»: позволить себе условный «стейк» могли лишь около 10 % населения, и то далеко не каждый день и даже не каждую неделю.
Пляшущие крестьяне, Альбрехт Дюрер, 1514 г.
* * *
Высокое и позднее Средневековье — это, при всех проблемах с неурожаями и голодом, период экспансии средиземноморских продуктов. Хлеб, вино и растительное масло тогда появились на севере Европы, и Церковь в лице таких ее представителей, как св. Бенедикт, раздавала свои предписания о правильном питании, основываясь именно на этих продуктах.
