Воздержание от мясной пищи и животных жиров в некоторые периоды церковного календаря (Филиппов пост перед Рождеством, в Великий пост и по пятницам) привило верующим привычку употреблять вместо сала и свиного жира растительное масло. Рожь превращается в главную злаковую культуру, а в регионах, где земля была недостаточно хороша для посевов «белого зерна» (чистой пшеницы), в ход могла идти суржа, смесь пшеницы и ржи. Однако овес и ячмень люди употребляли в пищу в виде хлеба крайне редко. Куда чаще эти зерновые готовили как густой суп, очень распространенный на северо-западе Европы или в средиземноморских районах. В Артуа такой суп называли «гомел», а южнее, в Италии, — «полента». При этом ржаной хлеб низкого качества всегда считался уделом крестьян и бедняков. Зачастую, когда выбирать было особо не из чего, хлеб и вовсе заменяли лепешками из муки других злаков, а то и каштанов. Напомним, именно каштаны до появления картофеля играли в Южной Европе роль очень важного пищевого ресурса, настолько важного, что с XI по XIII век специально высаживали каштановые рощи. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья. Горожане и аристократия предпочитали пшеницу, из которой выпекали белый хлеб.
Благодаря «зерновой доктрине продовольственной безопасности» хлеба ели запредельно много — по нашим, конечно же, меркам. Исследователи рационов питания во французских монастырях и городах, такие как М. Руш, установили, что ежедневно монахи и светские люди употребляли 1,6–1,7 килограмма хлеба (и это еще в раннем Средневековье!). В более поздний период состоятельный горожанин съедал примерно килограмм хлеба в день, солдату или моряку выдавалось до 700–750 граммов.
Вообразите, что в настоящей момент вы ежедневно съедаете по круглому черному хлебу или по полтора ржаных «кирпича». Представили? Вот то-то же.
Хлеб царил повсюду. Обитатели Средневековья знали его в виде ковриг, выпечных «челноков», длинных батонов, галет, хлебных шариков, а также в виде добавок в кашу, суп или рагу. Долгое время хлебные изделия представляли собой простые пресные лепешки, поскольку хлеб в форме батона и буханки стали выпекать только к концу Средних веков. Современный читатель, случись попробовать такие лепешки, вряд ли захотел бы повторить этот опыт: они были жесткими и сухими, поскольку выпекались без дрожжей, а также совершенно безвкусными: соль и пряности невероятно дороги, сахар практически недоступен, об ароматизаторах и речи тогда не шло.
Хлеб главенствовал на трапезе простолюдинов и пиру аристократии. Исследователи объясняют это белковым дефицитом, ведь по некоторым данным, около 60–80 % получаемых организмом калорий составляли углеводы. Вся остальная еда, кроме хлеба, которую ставили на стол, часто называлась просто companaticum, «то, что едят вместе с хлебом».
Дольше других сохранялись ячменные лепешки, которые пекли не для повседневного питания, а чтобы взять в дорогу — так делали пилигримы, крестоносцы и странники всех мастей.
Давайте не забывать, что хлеб имел еще и священное, религиозное значение, заповеданное в Евангелиях: хлеб — это причастие, а следовательно, и отношение к нему со временем сакрализировалось.
Современный строгий контроль над ценами на хлеб и создание крупных хлебных запасов во многих странах мира — это наследие и отголосок Средневековья, поскольку случись что непредвиденное (от ядерной войны до нашествия инопланетян), нам придется вернуться к архаичной хлебной концепции массового питания, что позволит населению протянуть на имеющихся резервах существенное время, пока не будет восстановлено привычное аграрное производство.
Хлебопекарня. Миниатюра XV века. Отметим привычную нам круглую форму каравая.
* * *
Поскольку пища была недостаточно питательна, значит, необходимо было есть больше при любой возможности. Поэтому кроме хлеба употребляли очень много каш — в основном это относится к крестьянству.
В кашах человек Средневековья знал толк. Это были ячменные, просяные, полбяные и манные каши, а также каши из бобовых чечевицы, гороха и бобов). Подобная каша или, скорее, густая похлебка, в которую кидали куски лепешек, порой была почти единственным блюдом на столе крестьян, отличаясь только цветом. В конце осени и зимой цвет был темно-коричневый из-за гороха и бобов. Весной похлебка становилась светлей, потому что к зерну и бобовым добавлялся лук, крапива и, может быть, немного молока. Летом крестьянская каша становилась зеленого цвета, который придавали овощи и травы.
«Королевой» крестьянских овощей была, конечно, репа. Не стоит забывать о том, что ни картофеля, ни томатов, ни кукурузы и даже моркови в Средние века никто не знал. Репа властвовала безраздельно. С раннего Средневековья крестьяне употребляли ее в пищу в сыром, вареном и кашеобразном виде, каждый день, килограммами. Культивировались и огурцы, они получили распространение по Европе со времен Карла Великого. За репой с огурцами «ноздря в ноздрю» шли редька, брюква и капуста, дополнявшие практически каждое блюдо. И, конечно, огородные растения, часть названий которых мы прочно позабыли: спаржа, будяк, купена, мята, лебеда, поташник, кудрявец, щавель, крапива, борщевник. Травы позволяли внести разнообразие в пищу простецов, лишенную специй. О специях непременно стоит рассказать чуть подробнее.
* * *
Средневековой пище катастрофически не хватало остроты. Никакого перца пяти видов, никаких стручков чили, которые сейчас легко найти в каждом крупном магазине. Только соль, хрен и уксус. Невеселые дела для гурмана.
Пряности, завсегдатаи практически любой современной кухни, в те времена стоили безумных денег. В основном это было связано с трудностью доставки специй на европейский рынок — ведь ни Колумб, ни Магеллан еще не совершили своих путешествий, а эпоха Великих географических открытий, установившая прочные торговые связи с экзотическими странами, была еще впереди. Когда в XI веке сельджуки захватили Багдад и Малую Азию, поток пряностей в Европу через Пиренейский полуостров почти иссяк. Рынок отреагировал автоматически: цены взлетели до небес, в результате чего специи и пряности в первую очередь служили символом высокого положения в обществе.
Сохранились средневековые рецепты, в которых используются несколько видов мяса, приправленных по крайней мере полутора-двумя десятками видов специй в самых жутких сочетаниях: ваниль с перцем или корица с паприкой. С точки зрения современной кулинарии это совершенно бессмысленно. Такое блюдо не может сохранить вкус основного продукта, и даже самые утонченные дегустаторы не сумеют различить в этой мешанине аромат составляющих.
Подобное кушанье готовилось не ради того, чтобы гость получал утонченное наслаждение — оно демонстрировало тем, кому блюдо подавали во время пира, богатство хозяина. Такая мода держалась вплоть до XVII века, когда резкое падение цен на специи сделало их не столь престижными. Сомнительные миазмы, исходящие от средневекового кабана на вертеле, приготовленного в замке какого-нибудь состоятельного герцога, заставили бы человека XXI века подавлять приступы тошноты, а вкус мяса в нынешние времена и вовсе невообразим — однако тогда это считалось явлением совершенно нормальным, более того, поощряемым и рекомендуемым с точки зрения этикета.
