Однако именно в период позднего Средневековья произошло зарождение массовой «культуры еды». Признаком истинного аристократизма и благородства, отличительной чертой воспитанного человека стало не насыщение до отвала, как во времена раннего Средневековья, а удовольствие от разнообразной и хорошо приготовленной пищи. М.-А. Поло де Болье в труде «Средневековая Франция» пишет:
«Медицинские издания рекомендовали питаться в соответствии со своим состоянием, имея в виду социальное положение человека в обществе. Обеспеченный человек мог бы иметь проблемы пищеварения, включив в свой рацион трудноперевариваемую и тяжелую крестьянскую пищу. И в то же время простолюдины вряд ли бы усвоили изысканную и рафинированную кухню богачей. Существующие способы питания очень ярко характеризовали расслоение средневекового общества».
Впереди уже брезжила эпоха Возрождения — и там повара развернутся во всю мощь своего воображения и таланта, вдобавок зародится явление, в наши времена именуемое термином «рестораторство», когда в уличном кабаке обладатель достаточной суммы денег сумеет отыскать не только кислое вино и плохо прожаренное мясо, но и блюда, какие подаются на стол его светлости графа. Только плати деньги.
Впрочем, это дела будущего.
* * *
Сделаем некоторые важные выводы.
Первое: средневековая пища в абсолютном большинстве случаев была низкокалорийной, что компенсировалось ее количеством. Недостаточная энергетическая эффективность питания и малое количество белков приводили к уменьшению массы тела и роста — среднестатистический обитатель Франции XIV века считался «высоким» при росте в 170–173 сантиметра, а обычным при росте 160–165 сантиметров.
Повар на кухне. Миниатюра из трактата Kuchenmaistrey, Германия, ок. 1485 г.
Второе: рацион в основном был вегетарианским, чему способствовали церковные правила, доступность мяса дичи и пресноводной рыбы только для дворян и клира, неразвитые принципы животноводства и «хлебная» доминанта.
Третье: кулинария Средних веков показалась бы нам как минимум странной и как максимум абсолютно неприемлемой вне зависимости от социального статуса тогдашнего потребителя. В XXI веке мы пользуемся в основном кулинарными наработками последних двух-трех столетий, от средневековой рецептуры к нашим временам практически ничего не осталось, за крайне редкими исключениями: засолка огурцов и рыбы, пивоварение, использование корнеплодов (многие из которых вытеснены картофелем и морковью), приготовление медовых сладостей.
Четвертое: средиземноморская триада «пшеничный хлеб, вино, оливковое масло» через Средние века передана и нам. Эти три ключевых продукта античности сохранили свою важность в массовом питании доселе, пройдя через тысячелетия.
Тем не менее, при всех вышеприведенных проблемах, в XI–XIV веках численность населения Европы стабилизировалась и начала быстро расти — следовательно, при всех региональных голодовках, сбоях концепции массового питания, при отсутствии централизованной системы продовольственной безопасности по типу римской, жизнь вовсю продолжалась и, главное, возрастало качество жизни. Согласимся, что в сравнении с тотальной демографической депрессией Темных веков, это было серьезное достижение.
Впрочем, если некий удивительный случай вас неожиданно забросит в 1300 год, мы категорически не рекомендуем пить сырую воду и советуем приготовиться к тому, что пища окажется невкусной, пресной и, прежде всего, растительной. Рай для вегана.
Глава III. Идите в баню!
Темные и грязные века
При оценке качества жизни человека Высокого Средневековья будет опять же некорректно сопоставлять таковое с другими историческими периодами, существенно отличными по уровню технического развития и материальной культуры. Разумеется, в сравнении с пиком расцвета Древнего Рима мы видим несомненный и огорчительный упадок, а уж если брать XXI век, то и вообще «другую планету».
Повторимся, подходить с нашими мерками к бытовым и социальным условиям XII–XIV веков и картинно закатывать глаза из-за отсутствия (о ужас!) душа или (какой кошмар!) мыла решительно не стоит — мы ведь не падаем в обморок из-за того, что у Юлия Цезаря не было смартфона, а кухарка кардинала Ришелье не готовила жаркое на сковороде с замечательным антипригарным покрытием?
Мыло, кстати, в Средневековье вовсю использовали, пускай оно весьма отличалось от привычного нам, а душ так и вообще получил распространение только в последней трети XIX века, то есть немногим более ста лет назад…
Впрочем, давайте обо всем по порядку.
* * *
Данная тематика вплотную прилегает к климатическому вопросу и количеству доступных ресурсов — а именно дров для отопления. Как мы недавно выяснили, вот уж с чем, а с дровами и материалом для строительства после начала «аграрной колонизации» никакого дефицита не было. Миллионы гектаров леса веками расчищались, бревна шли на строительство тысяч новых деревень и сотен городов, вырубка и раскорчевка давали почти неисчерпаемый запас топлива для очагов. Впрочем, не только для очагов.
Общественный этюв, миниатюра XV века. Безусловно, это очень дорогое заведение: с музыкантами, угощением и отдельными кабинетами.
Очередной стереотип гласит: Средневековье являлось царством кромешной грязищи, славилось тотальным отсутствием гигиены, а абстрактный «благородный рыцарь» мылся один раз в жизни, и то случайно упав в речку. С «благородными дамами», видимо, дело обстояло еще хуже, поскольку через речки они явно ездили куда реже странствующих рыцарей, предпочитая сидеть в башнях замков за вышиванием и параллельно страданиями по возлюбленному. Далее обычно следует пространное описание культуры русских бань и якобы очевидное сравнение не в пользу «немытой Европы».
Придется огорчить носителей данного мифа: среднестатистический русский князь XII–XIV веков был ничуть не чище немецкого или французского феодала. А последние в большинстве не были грязнее. Возможно, для кого-то эти сведения являются откровением, но банное ремесло в ту эпоху было весьма развито и, по объективным причинам, описанным ниже, оказалось полностью утрачено как раз после Возрождения, к наступлению Нового времени.
Галантный XVIII век стократ более пахуч, чем суровый XIV век.
Удивительное дело, но лично ознакомиться со средневековой культурой гигиены можно прямо сейчас, достаточно приехать в столь архаичную страну, как Исландия, где традиции купания в природных источниках и домашних бань свято хранятся без малого тысячу двести лет, со времен заселения этого североатлантического острова викингами.
