Как понять эпигенетику
Хороший способ понять эпигенетику – это представить миллиарды крохотных переключателей, которые управляют всеми процессами в теле, от реакции на стресс до того, как тело получает энергию из пищи, до химических процессов в мозге и того, как печень выводит из организма токсины.
Теперь давайте представим, что на какой-то части вашей ДНК написано слово printable (печатаемый).
Два эпигенетических процесса – метилирование (при котором ДНК изменяется с помощью химической реакции) и модификация гистона (реакция, выбирающая, какие части ДНК будут скопированы РНК) – могут «включать» и «выключать» части кода, чтобы они складывались в узнаваемые слова.
• Печатаемый
• Печать
• Трапеза
• Табулятор
• Доступность
Но метилирование и модификация гистона могут изменить код так, что он будет создавать нераспознаваемые сочетания.
• Еча
• Рап
• Тра
• Таб
• Ступ
Вот и причина того, что один ген может помогать создавать множество разных вариантов одного и того же белка – как полезных, так и вредных. И это объясняет, почему Проект человеческого генома нашел неожиданно мало генов.
Эпигенетический язык еды
Каждый живой организм содержит эпигенетические послания. Эти послания унаследованы от предков и получены от других организмов, которые он употребляет в пищу, и от окружающей среды. И люди – не исключение.
Употребление натуральных необработанных продуктов выпрямляет наши челюсти и зубы, исправляет строение рта и борется с хроническими болезнями.
Когда вы съедаете животную или растительную пищу, ваше тело слышит эпигенетические сообщения о жизни источника пищи. Эти сообщения сформированы условиями, в которых оно росло и развивалось. Ваш организм использует эту информацию в своих целях. Это одна из множества причин огромной важности питания.
Источники пищи для здоровой эпигенетики
Эпигенетическое влияние пищи нельзя недооценивать.
Например, возьмем свежий чеснок. Если мы просто положим его в горячее масло или в горячую пищу, то уничтожим его способность вырабатывать аллицин, эффективное противораковое соединение. Но если его просто измельчить и оставить на 10 минут, за это время в нем образуется большое количество аллицина, который уже не разрушится во время приготовления[16].
Есть много способов увеличить эпигенетическое воздействие пищи.
1. Ешьте продукты, выращенные органически с использованием естественных сельскохозяйственных методов.
Растительные продукты должны расти на настоящей земле, содержащей естественный микробиом, без пестицидов и других химикатов. За ними должны ухаживать насекомые, солнечный свет, свежий воздух и углекислый газ. Растения, выращенные естественно, передают животным, которые их едят, здоровые эпигенетические послания и питательные вещества.
На полках магазинов можно увидеть крупные фрукты и овощи идеальной формы. Но на самом деле природа создала их не такими, и эпигенетические послания, которые они содержат, не так совместимы с нашим организмом, как у тех плодов, которые выросли естественно.
В природе помидоры вырастают величиной с черешню или даже мельче. На самом деле, мелкие сорта томатов полезнее своих крупных собратьев. Важнейший фитонутриент в помидорах – ликопин, и в маленьком томате-черри его в 20 раз больше, чем в огромном помидоре, который выведен человеком[17].
Аналогично у животного, которое питалось натуральными растениями, также будет здоровая эпигенетика. Поэтому важно выбирать органическое мясо животных, питавшихся растениями в природном окружении (как куры, коровы и свиньи свободного выпаса).
2. Выбирайте местные продукты.
Средний овощ на полке супермаркета в наши дни содержит на 5–40 процентов меньше минеральных веществ, чем такой же овощ 50 лет назад[18]. Причина этого – дальние перевозки и условия хранения.
Количество фитонутриентов в овощах и фруктах, выросших в естественной среде, в десятки раз больше, чем в их аналогах с полок супермаркетов.
Растения могут потерять 30 процентов питательных веществ всего через три дня после сбора. Например, овощи теряют от 15 до 55 процентов витамина С за неделю. Шпинат может за 24 часа после сбора потерять до 90 процентов витамина С. Так что, если их далеко везли или долго хранили в холодильнике, прежде чем выложить на полку в магазине или съесть, то они становятся пустыми оболочками того, чем были, когда их собрали.
3. Помните о сезонности.
У всех растений одинаковый цикл жизни: росток, появление листьев, цветение, формирование плода, а затем запасание сахара в корнях. Листовые овощи растут весной. Брокколи и помидоры хороши летом. Тыква и другие корневые овощи накапливают питательные вещества на осень и зиму.
Стоит избегать продуктов, которые залеживаются на полках или привозятся с фабрик, на которых их обрабатывают синтетическими пестицидами и антибиотиками, чтобы сохранить их на весь год.
Эпигенетика – новая надежда
Эпигенетика помогает специалистам заполнить пробелы в понимании того, как окружающая среда и пища влияют на здоровье. Скученные зубы – это пример силы эпигенетики. Организм использует информацию и ресурсы, которые получает, и разрабатывает оптимальное решение возникшей ситуации.
Кариес тоже представляет яркую иллюстрацию того, как наше тело взаимодействует с окружающей средой. Если вы здоровы, у вас правильные эпигенетические вводные, у вас может никогда не быть кариеса. Наши зубы и иммунные клетки, которые их защищают, создают систему, которая рассчитывает, что жирорастворимые витамины помогут им эффективно пользоваться минералами и бороться с возможными угрозами. В то же время наш рот – это экосистема бактерий, которые на самом деле живут в гармонии с зубами, помогая усваивать кальций и держать баланс вредных и полезных микробов.
Наше тело и наш микробиом общаются друг с другом на языке эпигенетики, и сами они строятся, формируются и обслуживаются генами, которые общаются на языке эпигенетики.
Это самая сложная игра в «телефон» из всех, в какую когда-либо играли, а пища, которую мы употребляем, содержит питательные вещества, в очень большой степени влияющие на это «общение».
Часть II
Как современная пища разрушила наше здоровье
Глава 7
Почему еда в вашей тарелке приводит к болезни
Когда ко мне приходят пациенты, всю жизнь страдающие от болезней полости рта, мы обсуждаем их питание. Они всегда подозревают, что с их диетой не все в порядке, даже если не связывают ее с плохим состоянием рта. Они обычно пробуют диеты, которые не работают, или чувствуют себя растерявшимися в потоке информации. Так или иначе, они в итоге несильно меняют пищевые привычки, если вообще меняют.
