Интересно, что, хотя люди потребляли зерновые на протяжении тысячелетий, целиакия широко распространилась только в последние 50 лет[11]. Это озадачивает ученых, поскольку не выявлено связи между переносимостью глютена и детьми, которые с раннего возраста сталкивались с глютеном или были ограждены от него12, 13. Похоже, что болезнь проявляется спонтанно.
Но если учитывать, что бóльшую часть зерновых люди сейчас потребляют в виде белой муки, то причина может быть в том, что наша пищеварительная система не справляется с переработкой глютена, если он не обработан так, чтобы улучшить его усвояемость.
Сейчас исследователи больше знают о том, как повышенная кишечная проницаемость может вызывать аутоиммунные реакции. Когда мы едим рафинированную муку, в нашей пищеварительной системе скапливается непереваренный глютен, которые запускает аутоиммунную реакцию, из-за чего тело разрушает клетки собственного кишечника.
Доктор Алессио Фасано, гастроэнтеролог и исследователь, провел всестороннее исследование целиакии, которое помогает ученым понять, как кишечная проницаемость связана с непереносимостью глютена. Он обнаружил, что, когда люди с целиакией или непереносимостью глютена исключают глютен из питания, из-за чего исчезают белки, которые непереваренными проходили через слизистую оболочку кишечника, симптомы ослабевают[14].
Кукуруза
Кукурузы в США выращивается больше, чем какой-либо другой сельскохозяйственной культуры. Кукуруза универсальна и дешева, поэтому производители продуктов любят перерабатывать ее и использовать как наполнитель. Очень многие полуфабрикаты в магазинах содержат кукурузу в том или ином виде: это может быть кукурузная мука, карамельный ароматизатор, кукурузная фруктоза, кукурузная крупа, масло, сироп, декстрин или декстроза, фруктоза, молочная кислота, солод, мальтодекстрин, моно- и диглицериды, глутамат натрия, сорбит и другие варианты.
Названия этих продуктов выдают их. Они не натуральны – это производные генетически модифицированной кукурузы массового производства. В них нет полезных свойств натуральной кукурузы. И, поскольку они очищены и обработаны до состояния простых элементов – так же, как сахар и мука, – наше тело не может их распознать и переварить.
Высокофруктозный кукурузный сироп
Несмотря на то, что обычный старый сахар сам по себе вызывает достаточное количество случаев кариеса, в XX веке появилась еще одна пищевая добавка, сделавшая сладкие продукты еще более опасными. Ее можно обнаружить почти в каждом сладком продукте массового производства. Она называется высокофруктозный кукурузный сироп, и она похожа на сахар на стероидах.
Кукурузный сироп очищается от крахмала и обрабатывается так, что часть глюкозы в нем превращается во фруктозу, которая намного слаще обычного сахара. Кукурузный сироп позволяет производителям более выгодно подслащивать продукты.
Но то, что хорошо для производителей, вредно для наших ртов и тел. Употребление большого количества фруктозы непредсказуемо отражается на организме, начиная с кариеса и заканчивая тем, что органы буквально тонут в сахаре. Высокий уровень сахара в крови может помешать формированию зубов и костей[15], а кукурузный сироп вызывает более сильные скачки уровня сахара, чем обычный сахар. Энергию из глюкозы могут получать все клетки тела, а фруктозу может переработать только печень, в которой фруктоза вызывает воспаление. Также она ведет к набору веса и к другим проблемам со здоровьем[16].
Кукурузный сироп есть в хлебе, соусах, напитках. Вкус ему придает фруктоза, которая гораздо слаще сахара, она разжигает зверский аппетит и провоцирует кариес.
В природе самое большое количество фруктозы находится в плодах, которые уже полностью созрели и падают на землю. Наше тело приспособлено к их поеданию именно в таком виде, чтобы запасти излишний сахар в виде жира, который защитит внутренние органы от холода зимой. Тело не рассчитано на употребление большого количества фруктозы круглый год.
Обработанные растительные масла
Хотя многие люди знакомы с опасностями, которые несут сахар и обработанные зерновые, обработанные и рафинированные растительные масла также несут угрозу здоровью.
Эти масла в значительной степени заменили в нашем питании натуральные жиры. Компании и потребители любят рафинированные, полиненасыщенные масла – такие как кукурузное, рапсовое, подсолнечное, – потому что они дешевы в производстве и их легко хранить и перевозить.
Проблема в том, что полиненасыщенные жиры в этих маслах искусственно получены с помощью высокотемпературного химического процесса, который называется гидрогенизацией. Под действием высокой температуры они становятся высокоактивными. В организме такие жиры могут стать нестабильными и вызвать воспаление. Нагревание полиненасыщенных жиров при готовке также может превратить их в частично гидрогенизированные жиры, известные также как трансжиры. Трансжиры, которые часто встречаются в снеках и в фастфуде, могут еще больше навредить нашим клеткам и крови и повысить риск инфаркта[17].
Взлет рафинированных масел
Как обработанные, или рафинированные, масла стали столь популярными? В значительной степени все началось с маргарина.
Маргарин
В 1831 году император Франции Наполеон III захотел получить альтернативу сливочному маслу, которой можно было бы кормить армию и низшие слои населения. Химик Ипполит Меже-Мурье откликнулся на желание императора. Он разработал способ гидрогенизации растительного масла, который делал его твердым и потенциально способным заменить сливочное масло. Так родился маргарин[18].
Маргарин не был похож на сливочное масло ни вкусом, ни цветом. Сначала ему сопротивлялись. Но во время Великой депрессии и второй мировой войны производство сливочного масла было сильно ограничено, и маргарин стал более востребованным. Обработанные, гидрогенизированные жиры уже были относительно дешевы и просты в производстве. Теперь они стали популярны. Родилась тенденция: маргарин показал, что мы можем заменить натуральные жиры теми, что созданы в химической лаборатории.
Хлопковое масло (Криско)
В 1911 году компания Procter & Gamble начала продавать гидрогенизированное хлопковое масло как масло для кулинарии под названием Криско (Crisco – crystallized cottonseed oil, кристаллизованное хлопковое масло)[19]. На сегодняшний день Криско уже не содержит хлопкового масла. Но рестораны все еще используют хлопковое масло для готовки, поскольку оно дешево и его можно найти во многих готовых продуктах – от ореховой пасты до зерновых батончиков и хлопьев.
Рапсовое масло
В конце 1970-х годов канадские селекционеры выяснили, как генетически модифицировать сорт рапса (родственника горчицы), чтобы получить новое мононенасыщенное масло. Они надеялись, что оно может быть здоровой альтернативой полиненасыщенным маслам.
