Вкус действительно придает «вкус к жизни». Если посмотреть на опросы потребителей в продуктовом магазине, понятие «вкусно» определенно доминирует в решении о покупке чего-либо, изрядно опережая такие понятия, как польза для здоровья, цена или экологическое воздействие. Удовольствие от вкусной пищи люди зачастую оценивают выше, чем эмоции от спорта, развлечений, хобби. Почти всегда понятие вкуса определяет наше пищевое поведение, которое, в свою очередь, влияет на поведение обычное. Забавно, что на принципиальное восприятие вкуса влияет и наше тело, а точнее, наши гены. Быть может, вам не нравится вкус цветной капусты, и вы не любите ее с детства, уверяя себя и окружающих, что это связано с бесконечным впихиванием ее вам в рот под эгидой полезности в первые десять лет вашей жизни. Такой результат при подобном воздействии весьма вероятен, но столь же вероятен и вариант, что вы являетесь носителем определенного набора генов, ответственных за рецепторы к горькому вкусу, что делает легкую горьковатость овощей семейства крестоцветных невыносимой для вас. Все мы чувствуем вкусы по-разному. Мы не обращаем в повседневной жизни особого внимания на заявления другого человека «а мне невкусно!», но ведь это действительно интересный феномен. Другой человек действительно чувствует вкусы по-другому: обычная для вас сладость газировки превращается в приторное пойло, с его стороны, а приятная горечь тоника, с его точки зрения, ощущается для вас как отрава. Мы все разные во всех возможных смыслах.
Разные мы и по отношению к другим животным. Если говорить о вкусе, то, например, представители семейства кошачьих, будучи чистыми хищниками, не воспринимают сладкого вкуса. Это связано с отсутствием ключевого гена за ненадобностью при таком рационе. Многие другие хищники, такие как гиены, морские львы, выдры, также не способны различать сладость, что связано с поломками в ключевых генах. Вероятно, такие поломки происходят каждый раз, когда животное перестраивается на плотоядный рацион. Похожая ситуация происходит и с травоядными, например с пандами, потерявшими способность чувствовать вкус белковой мясной пищи (умами) из-за исключительно бамбукового рациона. Забавно, что летучие мыши, питающиеся кровью, потеряли способность к ощущению почти любого вкуса: сладкого, горького и белкового, – различая лишь оттенки солености.
За восприятие сладкой и белковой пищи у нас отвечает по одному типу рецепторов, а за восприятие горького – не менее 25. Это объяснимо, так как сладкая пища и в Африке сладкая, ее можно и хочется есть, ошибка в восприятии нюансов сладости простительна, а вот ошибка в восприятии горьковатости может быть фатальной. Большинство бактериальных токсинов обладают горьким вкусом, и этот вкус явно означает, что потреблять в пищу данный продукт не стоит. Но и с горечью человек научился справляться и даже радоваться ей в некоторых продуктах, хотя стоит обратить внимание, что не за горечью человек гонится, а за сторонними бонусами от того или иного продукта. Так дела обстоят с кофе, цикорием, грейпфрутом, шоколадом, пивом. Со временем мы привыкаем, и нам начинает нравиться определенная горечь, однако это больше походит на условный рефлекс. Первый раз попробовав кофе или горький шоколад, мало кто восклицает: «Какая вкуснятина!» Обычно все заканчивается гримасой на лице и высунутым языком, что, вероятно, также является эволюционным механизмом, призванным облегчить выплевывание ядовитой пищи, и показывает соплеменникам, что кушать подобное блюдо не нужно.
Удивительно, как участок из всего десяти квадратных сантиметров нашей носоглотки обеспечивает нам восприятие стольких граней вкуса. За это отвечают около 6 млн сенсорных клеток, на каждой из которых располагается около четырех сотен рецепторов к различным веществам. Причем эти клетки – единственные в нашем организме, связанные с мозгом напрямую. За рецепторы к ароматическим молекулам в нашем геноме так или иначе было ответственно около тысячи различных генов. Это поразительно, если вспомнить, что в нашем геноме всего 20 тыс. функциональных генов, отвечающих за все то, чем мы являемся. Тут, правда, есть допущение, поскольку примерно половина этих обонятельных генов не работают и являются псевдогенами, когда-то игравшими роль в эволюции, но сейчас пребывающими в поломанном состоянии. По современным оценкам, в данный момент в человеческом теле работает порядка 350 генов, кодируя рецепторы к ароматам, что тоже огромная цифра. Суммарно было обнаружено 413 возможных работающих «ароматических» генов, отвечающих за выработку соответствующих рецепторов. Правда, способность человека определять тот или иной запах, судя по всему, является результатом не работы лишних генов, а его опыта. Опытный дегустатор на то и опытный дегустатор. Способность отличать тона и полутона различных блюд и напитков доступна каждому в результате проделывания соответствующих упражнений. Впечатляющих результатов можно добиться упорной тренировкой, прислушиванием к собственным ощущениям, а также, что немаловажно, расширением собственного лексикона описания вкуса и аромата. Способность различать оттенки вкуса у разных народов напрямую коррелирует со способностью описать их словами.
Существует мнение, что человеческий нос менее восприимчив к восприятию запаха, чем носы других животных, но это не так. Исследователи из Университета Линчепинга в Швеции провели тестирование восприятия человеком и другими животными различных 40 химических соединений. Оказалось, что, даже несмотря на специфическое устройство черепа, человеческий нос лучше, чем крысиный различает 30 из 40 предложенных химических соединений и лучше, чем сабачий – 5 из 15 протестированных запахов. При этом на таможне мы до сих пор используем нюх собак, но это связано, во-первых, с постоянной тренировкой наших пушистых братьев, во-вторых, с тем, что нос собаки всегда ближе к земле, где максимальная концентрация пахучих соединений. Ну и в-третьих, человек привык получать информацию об окружающем мире с помощью зрения и слуха, обоняние зачастую отходит на второй план в бытовых ситуациях. Собака же использует нос на полную катушку. Все-таки человек больше полагается на так называемое ретроназальное обоняние, то есть на стимуляцию рецепторов, находящихся в задних частях носовой полости – в носоглотке. Это позволяет ему по максимуму чувствовать вкус и запах пищи, уже попавшей в рот. В следующий раз, как будете есть что-нибудь аппетитное и ароматное, обратите внимание, как усиливается вкус пищи, если вы выдыхаете воздух через нос. Судя по всему, к такой чувствительности способен только человек. Никто из окружающего мира не почувствует всю прелесть какой-нибудь вкусности так, как это делаем мы, что дает нам повод лишний раз порадоваться, что мы родились именно в человеческих телах.
Когда мы говорим о маленьких радостях жизни, мы часто упоминаем что-нибудь вкусное. Удивительно, как вселенского масштаба трагедию в нашей голове может свести на нет сытный ужин или даже крохотный кусочек шоколада. Мы привыкли к тому, что ощущение вкуса – неотъемлемая и банальная часть нашей повседневности, но мы и представить не можем, что подобной вещи можно лишиться напрочь. Или еще хуже – что подобный инструмент познания мира восстанет против нас. Когда вы путешествуете, приезжаете в другую страну, вы окунаетесь в чуждую для вас, необычную культуру. Ощущение иной культуры по большей части даст вам не созерцание бесконечных соборов, мечетей, синагог, дворцов, памятников архитектуры, представлений и т. д., – а запах и вкус. Вообразите, вот вы идете по восточному базару. Вы как будто пропитываетесь теми специями, что лежат на бесконечных прилавках местных торговцев. Эти пряности обволакивают вас, неисчислимое сочетание ароматов, по большей части вам незнакомых, навсегда поселится в вашем сознании. Вы становитесь частью этого места не благодаря зрению, но благодаря вкусу и обонянию. Вы выходите с базара, идете по местным улочкам, улавливаете едва различимый запах наргиле, раскуриваемого местными стариками за углом, и ощущаете удовольствие. Какое счастье, что наше тело способно воспринимать действительность на таких разных уровнях ощущений. Вечернее солнце греет вашу кожу, небанальная для вас туристическая одежда также вносит свой вклад в ощущение чего-то «другого». Вечно висящая в воздухе песчаная пыль и крохотные частички пряностей, до сих пор находящиеся на рецепторах в вашем носу, а еще контраст между шумным восточным рынком и тишиной надвигающейся арабской ночи – все это татуируется в вашем мозгу комплексно. Именно это вы будете вспоминать про себя, обращаясь к памяти, вернувшись домой. Если честно, я никогда не понимал людей, не выпускающих из рук фотоаппарат во время поездок. Щелк, щелк, щелк. Храм – щелк, закат – щелк, пляж – щелк. Гигабайты фотографий, которые никто потом не будет смотреть. Без сомнения, есть люди, для которых вся жизнь проходит через видоискатель фотоаппарата, это их выбор для своего срока на этой планете. Однако в попытке запечатлеть максимально полно происходящий момент они сперва пропускают его через себя и лишь затем производят снимок, это их способ испытать счастье. Возможно, их степень осознанности ощущений даже выше, чем у человека, пытающегося просто осознать себя в текущем моменте. Но таких людей мало, очень мало, их мы называем настоящими профессионалами. В большинстве же случаев прекрасные моменты настоящего будут помножены на ноль, как только вы достанете фотоаппарат или телефон и начнете смотреть на ваше окружение через экран.
