Во время нагревания мышечные волокна сокращаются поперечно и продольно, саркоплазматические белки скапливаются и превращаются в гель, а соединительные ткани сокращаются и растворяются. Мышечные волокна начинают сокращаться при температуре 35–40 °C и сокращение возрастает почти линейно при температуре до 80 °C. Скопление и гелеобразование саркоплазматических протеинов начинается при температуре 40 °C и заканчивается при 60 °C. Соединительные волокна начинают сжиматься при 60 °C, но взаимодействуют более интенсивно при температуре выше 65 °C.
Водоудерживающая способность всего мышечного мяса регулируется сокращением и разбуханием миофибриллярных волокон. Около 80 % воды в мышечном мясе удерживается в миофибриллах между толстыми (миозиновыми) и тонкими (актиновыми) волокнами. При температуре между 40 и 60 °C мышечное волокно сжимается вдоль поверхности и расширяет пространство между волокнами. Затем при температуре выше 60–65 °C мышечное волокно сжимается поперек, что приводит к существенной потере воды; масштабы таких потерь увеличиваются вместе с температурой.
При приготовлении нежного мяса нам всего лишь необходимо сконцентрироваться на температуре и при пастеризации удерживать ее в течение определенного промежутка времени (см. таблицу 3).
Внимание!
Время приготовления зависит от толщины мяса: удвоение толщины мяса увеличивает время приготовления мяса в 4 раза!
Таблица 3
Температуры, соответствующие приготовлению недожаренного, среднепрожаренного или умереннопрожаренного мяса или рыбы
Охлаждение для последующего использования
В пищевой промышленности метод sous-vide используется для увеличения срока хранения приготовленной пищи. После пастеризации пища быстро охлаждается в своем вакуумном запечатанном пакете и замораживается (или охлаждается) до нужного момента. До завершения приготовления пища нагревается на водяной бане при температуре, в которой она была приготовлена или ниже такой температуры. Обычно мясо разогревается на водяной бане при температуре 55 °C.
Опасность приготовления и охлаждения продукта состоит в том, что пастеризация не снижает количество патогенных спор до безопасного уровня. Если пища достаточно быстро не охлаждается или замораживается слишком долго, количество патогенных спор может возрасти до опасного уровня. Способы охлаждения приведены в предыдущей главе.
Завершение приготовления (доготовка)
Так как метод sous-vide является очень контролируемым и точным способом приготовления, большинство продуктов, приготовленных способом sous-vide, выглядят готовыми. Таким образом, рыба, моллюски, яйца и птица без кожи могут подаваться как есть. А вот стейки и свиные отбивные требуют подрумянивания и приправления соусом. Подрумянивание мяса является очень популярным способом, так как начинающаяся реакция Майяра добавляет приятный цвет и аромат.
Реакция Майяра
Как мы уже знаем, аромат приготовленного мяса происходит в результате реакции Майяра и тепловой (и окислительной) деградации липидов (жиров). Реакция способствует появлению в мышечных тканях ароматов варения, жарения, остроты. Реакция Майяра может быть увеличена путем добавления редуцирующего сахара (глюкозы, фруктозы или лактозы), увеличения уровня pH (например, путем добавления щепотки пищевой соды) или при увеличении температуры. Даже малые повышения уровня pH сильно увеличивают реакцию Майяра и приводят к более сладким ароматам жаренного мяса. Добавление капли глюкозы (например, кукурузного сиропа) также усиливает реакцию Майяра и улучшает аромат.
Некоторые примеры приготовления блюд по технологии sous vide (по результатам экспериментов авторов)
Куриное филе
Работа с курицей по технологии sous-vide дала, наверное, самые выдающиеся результаты. Во-первых, с точки зрения потери по массе; во-вторых, с точки зрения вкусовых качеств.
Мы варили четыре образца куриной грудки, в первый день эксперимента замаринованные в соусе BBQ с добавлением смеси из трех перцев и чесночного порошка и без добавок во второй день. Точно также мы готовили курицу и во время наших выездных мастер-классов во Владивостоке и в Самаре.
Вес образцов (второй день) составил: 136 г, 140 г, 137 г и 119 г, соответственно.
Мы обрабатывали курицу от 1 часа 9 минут до 1 часа 25 минут при температуре 60,5 °C. Толщина кусков составила примерно 25 мм.
Данный эксперимент требовался для того, чтобы получить информацию о потере по массе при максимально длительной обработке в sous-vide с достижением степени приготовления well-done.
Вес готового продукта составил, соответственно, 120 г, 125 г, 124 г и 111 г (11,7 %, 10,7 %, 9,4 %, 6,7 %). Знаменательно, что с увеличением температуры приготовления потеря по массе была меньше. Это объясняется тем, что в процессе более длительной обработки процесс желирования липидов ускоряется, то есть увеличивается желатинизация влаги в продукте.
Классические температуры и время приготовления в зависимости от толщины кусков представлены в таблице 4.
Таблица 4
Грибы варились немного по другому сценарию. Мы варили свежие шампиньоны при температуре 65,5 °C на протяжении 50 минут и получили потерю по массе всего 6 %.
В конце эксперимента мы использовали грибы, грудку и болгарский перец, приготовленный альденте для приготовления пиццы.
Королевские креветки
Королевские креветки не давали нам особых надежд на достижение блестящего результата в sous-vide. Тем не менее, несмотря на скепсис нашего шеф-повара, я все-таки настоял на приготовлении. Мы работали с замороженными черными тигровыми креветками при температуре 60,5 °C на протяжении 10, 12, 15, 17 и 20 минут. Потеря по массе составила от 29–33 %. Креветки точно так же, как и курица, после sous-vide оказались в пицце, которую мы с удовольствием съели после эксперимента.
Креветки были гораздо нежнее, чем обычно, и в процессе варки и быстрого охлаждения на льду в них проявились яркие красные полоски, гораздо более яркие, чем при обычной обработке. Потеря по массе, к сожалению, оказалась далеко не столь маленькая, как мы ожидали. Мы сделали вывод о том, что кроме незначительных вкусовых изменений, продукт не показал особых выдающихся результатов.
Мясной хлеб
Нам всегда было любопытно поработать с самыми дешевыми продуктами. В этот раз мы выбрали покупной готовый фарш типа «домашний» из свинины и говядины, который приобрели в супермаркете «Metro Cash & Carry». Мы добавили в фарш соль, перец и булку, размоченную в молоке. Затем взбили массу в планетарном миксере.
