Приложение 2
Биокинетические температурные профили повышенной опасности
Таблица 2
Соотношения между временем, температурой и действием спор
Таблица 3
Время порчи продукта в зависимости от температуры
Способы передачи сальмонеллы
Схема
Основные токсико-инфекционные заражения продуктов питания, вызванные бактериями
Ботулизм
Условия размножения. Неполноанаэробный рост и размножение токсина в широком интервале температур (10–45 °C); тип Е размножается при 3 °C. Теплостойкость спор требует обработки температурой 121 °C. В продуктах, упакованных в консервные банки, токсины разрушаются при кипячении (98-100 °C) в течение 15 минут.
Симптомы. Высокая смертность (65 % случаев поражения). Симптомы проявляются в промежутке от 12 до 36 часов после приема зараженной пищи: тошнота, рвота, понос, сухость во рту, зуд, ожоги, затруднения речи, прогрессирующий паралич мускулов. Жертвы умирают от асфиксии.
Несущие продукты. Консервированные продукты, продукты, произведенные с несоблюдением логической и правильной гигиенической практики или недостаточно стерилизованные.
Источник и обстоятельства. Естественным образом содержатся в почве и в осадочных породах озер, рек, океанов. Попадают внутрь организма при приеме зараженной пищи.
Меры контроля. Использование консервированных продуктов промышленного производства. Консервация свежих продуктов в банках. Не использовать подозрительные продукты. Хранить сушеную рыбу при 0…2 °C.
Стафилококки
Условия размножения. Размножение и выделение токсинов может происходить при температурах от 10 до 40 °C, особо бурное размножение может наблюдаться при 30…37 °C. Бактерии разрушаются при воздействии на них температур более 63 °C около 30 мин, но токсины термостойки в течение нескольких минут при 98 °C.
Симптомы. Появляются только через 2–3 часа (но могут проявиться и через 6 часов) и являются следующими: тошнота, рвота, понос и брюшные судороги.
Несущие продукты. Белковая пища, в особенности ручной обработки. Пища, зараженная стафилококками, долгое время подвергающаяся воздействию низких температур. Особенно опасны продукты с содержанием яиц.
Источник и обстоятельства. Больные или здоровые переносчики. Пища, зараженная при ручной обработке. Поверхности человеческого тела, дыхательные пути, зараженные раны, нарывы и т. д.
Меры контроля. Избегать ручной обработки продуктов работниками с простудой, гриппом, болью в горле и при наличии гнойничковых ран. Работники не должны быть заражены стафилококками. Пища консервируется посредством интенсивного охлаждения.
Сальмонеллы
Условия размножения. Данные токсины не развиваются внутри пищи. Бактерии действуют непосредственно в пищеварительном тракте. Размножение происходит в законсервированных продуктах питания при температурах между 10–44 °C. Тепловая обработка при температуре до 63 °C в течение 30 минут разрушает.
Симптомы. Появляются в течение 12–24 часов после приема зараженной пищи: тошнота, рвота, понос, брюшные спазмы большей или меньшей интенсивности, головные боли, озноб, слабость, иногда лихорадка.
Несущие продукты. Пища на белковой основе, плохо обработанная или плохо приготовленная. Все продукты питания после контакта с калом животных или человека (кал грызунов или насекомых, грязные руки).
Источник и обстоятельства. Заболевшие работники и здоровые носители, которые не моют руки после посещения уборной или после контакта с уже зараженными продуктами. Грызуны, которые могут добраться до продуктов питания. Яйца с зараженной скорлупой.
Меры контроля. Заболевшие лица или здоровые носители не должны притрагиваться к пище. Заболевшие должны быть изолированы от производства и направлены к врачу. В процессе работы необходимо постоянно мыть руки со специальными дезинфицирующими растворами. Пища должна содержаться в холоде, продукты должны быть гигиенически обработаны. Пища должна быть правильно приготовлена и защищена от обсеменения после тепловой обработки.
Хладостойкие клостридии (Clostriduim perfrigens)
Условия размножения. Большое количество хладостойких клостридий, для которых местом нахождения служит пищеварительный тракт человека или животного, почва или кухонная грязь. Мясо может быть заражено с момента поставки на производство. Размножение происходит при температуре 10–42 °C. Некоторые штаммы устойчивы к кипячению.
Симптомы. Появляются только через 8-15 часов после приема зараженной пищи. Сходны с симптомами заражения стафилококками, но менее проявляемы.
Несущие продукты. Мясные продукты и подливки, соусы, особенно если приготовлены заранее и содержатся в тепле много часов. Поскольку данные бактерии весьма распространены, приготовленная пища становится снова зараженной, если содержится в рабочем помещении или с загрязненным инвентарем и посудой.
Источник и обстоятельства. Естественным образом содержатся в почве и в кишечном тракте человека и животных. Мясо может быть заражено при убое скота. Оно должно нарезаться на куски весом меньше одного килограмма, быстро замораживаться и держаться в холоде.
