Меры контроля. Удостовериться в полном приготовлении пищи, охлаждать раздельно в течение 2 часов мясные продукты и бульоны. Подавать на стол куски жаркого с температурой 2 °C или 65 °C. Готовить пищу с соблюдением правил гигиены.
Бактерии листереллеза (Listeria monocytogenes)
Редчайшие случаи заражения.
Симптомы. Могут варьироваться от подобных гриппозному заболеванию до энцефалитных симптомов. У беременных женщин могут быть случаи выкидышей или рождения зараженных детей. Симптомы проявляются через 24–48 часов после приема зараженной пищи.
Несущие продукты. Сырные и растительные продукты.
Источник и обстоятельства. Бактерии естественного происхождения. Болезнь причиняется бактериями классов L. monocytogenes, и ее наличие на предприятии общественного питания может проверяться в исключительных случаях.
Болезни, причиненные токсико-инфекционными заражениями
Простуда
Симптомы: чихание, кашель, бронхиальные инфекции.
Несущий организм. Вирусы и бактерии.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Микроорганизмы передаются при чихании, кашле, через носовую слизь, руки, подверженные контакту с мокротой.
Другие пути передачи болезни. Все предметы, до которых дотрагивается зараженный субъект.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Больные или зараженные носители, которые готовят пищу или грязное оборудование и инструментарий.
Предупреждение заболевания. Больные не должны готовить пищу и находиться в местах ее приготовления. Пища должна не подвергаться чиханию и кашлю. После высмаркивания необходимо мыть руки.
Септические инфекции горла
Симптомы: лихорадка, боль в горле, кожная сыпь.
Несущий организм: стрептококки, гемолитические бактерии.
Перенос болезни от субъекта к субъекту: слюна, грязные руки.
Другие пути передачи болезни. Платки и другие предметы, загрязненные мокротой. Пища и инструментарий после контакта со слюной.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Больные или здоровые носители, которые загрязняют пищу и инструментарий слюной и носовой слизью.
Предупреждение заболевания. Больные не должны готовить пищу и находиться в местах ее приготовления. После выздоровления должны сдать медицинские анализы на бактериологическое исследование.
Скарлатина
Симптомы: лихорадка, боль в горле, кожная сыпь.
Несущий организм: стрептококки, гемолитические бактерии.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Контакт с больным. Необходим трехнедельный карантин.
Другие пути передачи болезни. Все предметы, зараженные больными, включая пищу.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Больные, выздоравливающие и здоровые носители. Посредством зараженного инструментария.
Предупреждение заболевания. См. Септические инфекции горла.
Тонзиллиты и аденоиды
Симптомы: лихорадка, боли гортани, кашель и иногда воспалительные процессы глаз, бронхов, легких.
Несущий организм: вирусы.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. С кашлем.
Предупреждение заболевания. См. Септические инфекции горла.
Воспаление легких
Симптомы: воспалительные процессы в легких.
Несущий организм: «диплококк пневмониальный» (Diplococcus pneumoniae), бактерия.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Слюна, чихание и дыхание.
Другие пути передачи болезни. Через больного, который может непосредственно заразить других людей и инструментарий.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Руки, загрязненные слюной.
Предупреждение заболевания. Больные и выздоравливающие лица не должны дотрагиваться до продуктов питания.
Ротовая афта
Симптомы: боли ротовых и горловых везикул, экссудация крови, затрудненность глотания.
Несущий организм: бактерии.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Посредством контакта.
Другие пути передачи болезни. Через зараженную столовую посуду и кухонную утварь.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Перенос от больного в пищу (представляет собой исключительный случай).
Предупреждение заболевания. Больные не должны иметь контакта с пищей. Если такое случается, необходимо провести тщательную дезинфекцию.
Туберкулез легких
Крайне частое заболевание в наши дни.
Симптомы: кашель, лихорадка, утомляемость, головные боли, потеря веса. Посредством исследования рентгеновскими лучами туберкулез легких может быть диагностирован.
Несущий организм: туберкулезная микобактерия (Mycobacterium tuberculosis).
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Слюна, кал, моча.
Другие пути передачи болезни. Предметы, загрязненные чиханием, слюной, калом или мочой.
Пути передачи бактерий в пищу и потребителю. Больные, готовящие еду. Загрязненный инструментарий.
Предупреждение заболевания. Люди, готовящие продукты питания не должны быть больны туберкулезом.
Дифтерит
Редчайшее заболевание в наши дни по причине наличия вакцины.
Симптомы. В начале боли в горле и лихорадка. На внутренних стенках горла формируется мембрана, которая разрастается по всему горлу, удушая больного. Несущие микроорганизмы вырабатывают сильные токсины.
Несущий организм: дифтерийная коринебактерия (Corynebacterium diphteriae).
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Слюна, носовая слизь.
Другие пути передачи болезни. Пища и носовая слизь.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Пища и инструментарий, загрязненные слюной.
Предупреждение заболевания. Больные не должны быть допущены к работам. При возобновлении работы должна быть исключена вероятность допуска к работе лица в состоянии заболевания. Необходима тщательная дезинфекция окружения.
Грипп эпидемический
Симптомы: лихорадка, боли в горле, головные боли, мышечные боли, слабость.
