Дольше сохраняются огурцы, если уложить их в герметичные полиэтиленовые пакеты и поместить в прохладное место.
Но больше недели, как бы вы ни старались, сохранить огурцы свежими не удастся. Не знаю, наше ли это изобретение – солить огурцы, но квашеные нежинские когда-то покорили заморские рынки, их в бочках экспортировали даже в Европу.
Огурцы соленые
Это классика жанра! Для засолки отбираем огурцы небольших размеров (10–14 см), используем сорта, подходящие для засолки. Желтяки не годятся. Сортируем плоды по размерам, отбраковываем мятые, поврежденные, скрюченные и перезрелые. Промываем в проточной воде и замачиваем в холодной воде на 4–5 часов, после чего укладываем в вымытую и пропаренную бочку или другую тару. В пластмассовых бочках солить не рекомендую. На дно бочки перед закладкой огурцов кладем пряности: соцветия укропа, корень хрена, острый стручковый перец, чеснок. Далее пряности и огурцы чередуем: слой пряностей – слой огурцов, но обязательно завершаем слоем пряностей. Для пикантности добавляем листья вишни, хрена, смородины, эстрагон (тархун), листья петрушки, сельдерея. Некоторые добавляют и гвоздику. Однако соблюдаем в пряностях меру, мы же все-таки огурцы солим, а не листья хрена.
На 10 кг огурцов должно быть не более 0,5 кг пряностей, 15–20 зубков чеснока, 3–5 стручков острого перца. Приблизительный расчет пряностей на 10 кг огурцов: 250–300 г соцветий укропа, 40–50 г корня хрена, 150–200 г других пряностей по вкусу.
Рассол готовить очень просто: на 10 л воды добавляем 700–800 г соли. Растворяем соль в теплой воде, рассол фильтруем и заливаем в бочку или другую емкость, где уже лежат огурцы. Чем более крупные плоды вы выбрали для засолки, тем более соленым должен быть рассол, но предел (800 г) желательно не превышать.
Если вы солите в бочке, сверху положите полотно, специальный деревянный щит и все это прижмите гнетом. Примерно через 2 недели процесс брожения закончится и огурцы будут готовы к употреблению. Для того чтобы сохранить их дольше, заносим бочку в погреб или холодный подвал (0–4 °C). Через некоторое время на поверхности бочки появится плесень с неприятным запахом, ее периодически смывают.
Консервированные огурцы (эксклюзивный рецепт)
Такие огурцы хранятся всю зиму без плесени и остаются хрустящими до нового урожая. Рецепт моей жены, хотя она утверждает, что это соседка поделилась. Солим огурцы в трехлитровых банках. На дно кладем традиционные специи: соцветия укропа, листья вишни и смородины, два зубка чеснока и – внимание! – основное для этого рецепта: несколько корешков амаранта, можно обычного, который растет на каждой грядке как сорняк (в народе – щирица), и несколько стеблей горца. На специи плотно укладываем небольшие огурцы с обрезанными носиками и плодоножками. Сверху насыпаем 2 ст. л. (без горки) соли и заливаем родниковой водой, на палец не доливая до верха. Далее закрываем капроновой крышкой и трясем банку, пока не растворится соль. Ставим где-нибудь для брожения. Через 3–4 дня, когда огурцы из зеленых станут желтыми, сливаем рассол в кастрюлю и ставим на огонь. После того как рассол закипит, заливаем обратно в банку с огурцами и закатываем стерилизованными крышками. После охлаждения заносим банки в погреб. Так мы останавливаем брожение. Но иногда процесс продолжается, и огурцы «взрываются». Не переживайте, перекипятите рассол и снова залейте его же в банки. Можно использовать и капроновые крышки, но под ними может образоваться плесень, хотя это не смертельно, достаточно промыть огурцы – и они готовы к употреблению. Иногда крышки на банках вздуваются, но через некоторое время без доступа кислорода брожение под крышкой останавливается, мутный рассол очищается и крышка снова опускается. Такие банки могут стоять в погребе по полгода, а огурцы не потеряют вкуса и будут всегда тверденькие.
Консервированные огурцы (рецепт из маминой книги 1972 г. выпуска «Любителеві домашнього консервування»)
Для консервации отбирают мелкие свежие огурцы с плотной мякотью и водянистыми семенами (корнишоны). Отсортированные огурцы сначала моют в проточной воде, а затем, отрезав хвостики, погружают в холодную воду на 6–8 часов, чтобы мякоть набралась влаги и стала плотной и хрустящей. Пока огурцы в воде, готовим зелень и пряности: недозрелые соцветия укропа, стручковый острый перец и чеснок. Указанная зелень должна быть свежей и чистой. Свежие зеленые соцветия укропа моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной 3–5 см. Стручковый острый перец моют в воде и разрезают вдоль стручка. Чеснок очищают и нарезают половинками.
Если вы планируете консервировать в банках объемом 0,5 л, то следуйте таким пропорциям: огурцы – 300 г, укроп – 5 г, стручковый перец – 1/2 шт., чеснок – 2 зубка. По желанию добавляют промытые мелко нарубленные листья сельдерея, черной смородины, эстрагона, вишни, хрена и душистый перец горошком (общее количество пряностей не должно превышать 15 г).
На дно банки кладем половину необходимого количества зелени, затем огурцы, а сверху – вторую половину пряностей. Огурцы можно выкладывать фигурно или насыпью. В банки объемом 0,5 л укладываем фигурно: нижний слой – вертикально, верхние 1–2 огурца – горизонтально. В 1—3-литровые банки можно укладывать насыпью, но после заполнения банку нужно поднять и встряхнуть для уплотнения. Наполненные банки заливают горячим маринадом (70–80 °C), он должен полностью покрыть верхний слой огурцов и зелени.
Для маринада на одну банку вместимостью 0,5 л нужно: воды – 200 мл, соли – 12–15 г, уксуса 6 %-ного – 35–40 мл.
Банки прикрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C: емкостью 0,5 л – 6–8 минут, 1 л – 9—10 минут, 3 л – 18–20 минут. Мы стерилизуем минимум времени, главное – чтобы огурцы не переварились. Как только огурцы в банках станут желтыми, а крышка банки – горячей, стерилизацию завершаем. Банки закатываем и ставим вверх дном, укутывая в одеяло. Так стерилизация продолжится за счет остаточного тепла.
Расход продуктов для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л: огурцы свежие – 3100 г, укроп – 70 г, перец стручковый острый – 5 шт., чеснок – 20 зубков, соль – 150 г, уксус 6 %-ный – 400 мл.
Есть еще много рецептов консервирования и соления огурцов, но мы пользуемся только этими. У каждого огородника имеются свои излюбленные рецепты, поэтому я не буду перегружать книгу, для этого есть специальная литература. Однако хочу вам рассказать об аналогах наших огурцов – их ближайших биологических родственниках.
Огородные культуры – родственники огурца
Наряду с нашим родным огурцом существуют огородные культуры других видов, которые в силу разных причин не получили признания. Но для коллекционеров растений и любителей всяких чудес, безусловно, они будут интересны. А еще можно удивить соседа…
Момордика (желтый огурец). Растение с долгим периодом созревания. Выращивается из рассады. При высадке желательно сразу ставить опоры. Растение любит солнечные, защищенные от ветра места. Вообще момордику используют как декоративное растение, у этой лианы красивые светло-зеленые листья и яркие желтые цветки на длинных цветоножках. Украшают растение и созревшие плоды, которые при полной спелости становятся оранжево-желтыми. Перезрелые плоды раскрываются, отчего напоминают цветки с оранжево-красными лепестками. Однако молодые плоды момордики употребляют и в пищу. Только не тащите сразу в рот, это вам не огурец, хоть и родственник. Свежие плоды очень горькие. Их предварительно вымачивают в соленой воде. Видимо, поэтому момордика и не прижилась на огородах, хотя, по отзывам гурманов, вкус у нее неплохой. Из нее делают салаты, приправы, тушат, солят и маринуют, как и обычные огурцы.
