Кофемолки для эспрессо выдают нестабильные результаты, и часто молотый кофе состоит в основном из частиц двух разных размеров. Такой состав помола порождает эффект, подобный каменным стенам Коннемары. Издалека кажется, что все камни одинаковые, но, когда вы подходите ближе, оказывается, что среди них есть большие и маленькие и вместе они обеспечивают крепость и устойчивость.
Одна из характеристик помола – его сопротивление потоку воды: она проливается через рожок с определенной скоростью, чтобы время ее контакта с кофе было достаточным для экстракции. Если вода течет слишком быстро, экстракция осуществляется не до конца. Если вода течет слишком медленно, она оказывается чрезмерной.
Зная это, нетрудно понять, что неравномерный помол – это отправная точка, с которой начинается все остальное. Эспрессо-машины и рецепты приготовления кофе создаются с учетом неравномерности помола, и любой эспрессо-напиток, который вам может встретиться, тоже базируется на этом шатком основании.
Любителю куда проще приготовить хороший фильтр-кофе, но здесь вступают в действие новые переменные, которые не так важны в случае эспрессо. На скорость пролива воды и экстракцию сильно влияет турбулентность, а потери тепла сказываются на эффективности экстракции.
Кофемолки для эспрессо практически не изменились с 1950-х годов, и даже сегодня эта технология развивается очень медленно. Новое поколение бариста, которое работает со спешелти-кофе, относится к его приготовлению как к науке, но основой создания непревзойденного продукта остается искусство работы с кофемолкой.
Лучшие бариста далеко не всегда используют лучшее оборудование, но они обладают внутренним чутьем в отношении пролива, сопротивления и экстракции. И хотя порой у вас опускаются руки, ничто не сравнится с работой за стойкой, когда вы отмеряете и трамбуете кофе и регулируете настройки, чтобы каждая капля готового напитка – хотя, безусловно, не идеального – имела достойное качество.
Я очень надеюсь, что в ближайшие годы мы узнаем больше об оптимальных характеристиках помола, не зацикливаясь на его однородности, – впрочем, возможно именно однородный помол окажется оптимальным. И тогда мы сможем обзавестись кофемолками и эспрессо-машинами, которые предназначены для работы с таким помолом, – вместо того чтобы ставить телегу впереди лошади. Сегодняшняя технология несовершенна по своей сути, но при этом позволяет добиться отличного вкуса. И это обескураживает и восхищает одновременно.
Молоко тормозит работу
Большая часть кофейных напитков на рынке спешелти-кофе готовится с молоком. В Ирландии их доля составляет примерно 55 %, и, хотя в Скандинавии она чуть меньше, а в США чуть больше, вполне можно ориентироваться на эту цифру. А побывав в Австралии и Новой Зеландии, я выяснил, что в некоторых регионах доля напитков с молоком приближается к 95 %.
Когда дело начинает потихоньку идти на лад, владелец кофейни обычно обнаруживает, что не успевает готовить напитки в нужном темпе. Первая реакция на это – нередко с подачи торговых агентов – купить кофемашину с дополнительными группами или просто еще одну кофемашину.
Проблема заключается в том, что для эффективной эксплуатации любой машины нужны два человека, при этом сама машина занимает место и лишь незначительно повышает скорость. Дополнительные группы повышают темп работы ненамного, да и то разве что в часы пик. Я бывал в кафе, где стоят машины на восемь групп, но каждый раз видел, что с ними все равно работают только два человека. Только двое могут комфортно разместиться за стойкой, и редко можно увеличить число людей, не устраивая неразберихи.
В большинстве случаев источник проблем – не пространство, машины или персонал, а рабочий процесс и подход к выполнению отдельных операций. И главный сдерживающий фактор – это молоко, его вспенивание и розлив.
За то время, которое требуется, чтобы вспенить молоко для четырех капучино, я могу приготовить эспрессо для двенадцати порций капучино, и это основная беда. Варка кофе не может стать узким местом – если, конечно, ваши клиенты не поглощают его в таких количествах, как жители Неаполя в три часа пополудни. А значит, самой важной задачей, которую надо выполнять бесперебойно, остается вспенивание молока. В самое напряженное время этот процесс должен идти безостановочно. Кроме того, необходимо разделить две операции – вспенивание молока и его розлив.
Кажется вполне естественным, вспенив кувшин молока, влить это молоко в кофе, но это ошибка, которая губит кофейни по всему миру. Когда в заведении людно, разливать напитки должен отдельный работник, чтобы тому, кто вспенивает молоко, не приходилось отвлекаться. Он занимается только молоком, не переключаясь на другие операции. Он не разливает напитки, не варит кофе, только вспенивает молоко, кувшин за кувшином, пока не будут выполнены все заказы.
При таком раскладе у работника, который разливает напитки, будет иногда появляться свободная минутка. Это время можно использовать, чтобы принести продукты, подготовить тарелки или сделать другие мелочи, которые нужны для бесперебойной работы. Если этот человек большую часть времени стоит без дела, возможно, он просто не нужен, и разливать напитки – по мере поступления заказов – может тот же работник, который вспенивает молоко. Другой вариант – научить официантов разливать напитки, и тогда тот, кто вспенивает молоко, сможет заниматься своим делом не отвлекаясь. Разливая напитки, нельзя одновременно выполнять другие операции, поэтому важно, чтобы это умели делать несколько человек.
Возможна и другая схема. Если тот, кто варит кофе, приготовил достаточно порций, он может переключиться на вспенивание молока, а тот, кто занимался вспениванием, – заняться розливом. Когда напитки будут готовы, оба могут вернуться к прежним операциям. Кроме того, надо следить, чтобы траектории движения тех, кто работает на эспрессо-машине, не пересекались, иначе за стойкой начнется неразбериха. Чрезвычайно важно, чтобы перемещения людей вдоль производственной линии были согласованными.
Задержка заказов на напитки с молоком – картина, которую я постоянно наблюдаю в кафе. Обычно владельцы пытаются решить проблему, покупая еще одну машину или заменяя ту, что уже есть, на другую, с большим числом групп. Первый вариант моментально увеличивает расходы на персонал, а значит, вам придется думать, как повысить свои доходы. Второй сценарий повышает выход эспрессо, но не решает проблему с молоком.
Худшее, что можно сделать, когда заказов слишком много, – впасть в панику и перестать думать о процессе, считая, что исправить ситуацию слишком сложно.
Вода – это важно
Вода не просто важна для приготовления хорошего кофе – это основная составляющая любого напитка. Чтобы приготовить превосходный кофе, нужна превосходная вода, но, к сожалению, многие люди – и дома, и в кафе – понимают это не сразу.
Стандартная крепость фильтр-кофе – от 1,2 до 1,45 %. То есть более 98 % правильно приготовленного напитка составляет вода. Крепость эспрессо – от 10 до 13 %, а значит, опять-таки его основная часть – это вода.
