Несмотря на это, время от времени я огорчаюсь из-за всякой ерунды, и мне приходится напоминать самому себе, что на свете полно людей, которые были счастливы заниматься тем, что делаю я. Письма от них я получаю каждую неделю. Некоторые из них сейчас читают эту книгу! Не так давно я мечтал делать то, чем занимаюсь сейчас, так почему бы мне не наслаждаться этим?
Когда вы приходите в кафе, сразу видно, любят ли люди свою работу. Обычно все начинается с хозяина заведения. Есть и пить там, где персонал увлечен своим делом, – огромное удовольствие, и я на сто процентов уверен, что вы заметите это сразу.
Чего только мы не придумывали за эти годы – устраивали дегустацию воды и костюмированные вечеринки, проводили акции «плати сколько хочешь», рисовали на стенах комиксы, открыли стену памяти лучших бариста и воплотили в жизнь множество других идей – не для того, чтобы заработать больше денег, а просто чтобы от души повеселиться. Однако люди с такой радостью участвуют в подобных затеях, что вы наверняка заработаете больше денег.
Когда дела начинают идти на лад, не расслабляйтесь и не переставайте развлекаться. Способность поддержать интерес к бизнесу в трудные времена зависит от того, получаете ли вы удовольствие от своей работы, поэтому не бойтесь дурачиться, экспериментировать и при случае – рисковать.
Сталкиваясь с серьезными проблемами, мы часто принимали забавные решения, и такое легкомыслие помогает нам выстоять:
• Когда мы почувствовали, что пора внести в работу кафе свежую струю, мы стали составлять еженедельное меню – для позиций навынос. Мы назвали его «Жирная пятница» – и оно имело фантастический успех.
• Мы назвали новый купаж кофе «Дребедень», потому что хотели, чтобы люди оценивали его непредвзято.
• Когда Управление по поставкам электроэнергии установило у нас во дворе электротехнический шкаф размером 2×2 м, мы попросили местного художника ежемесячно рисовать на нем комиксы или другие картинки, чтобы это уродливое сооружение не мозолило глаза.
• Мы устраивали дегустацию воды, чтобы показать людям, что в приготовление напитков мы вкладываем душу. В интернете нас порвали за это в клочья, но завсегдатаи обожали такие акции.
• Мы запустили серию фирменных напитков (всевозможные миксы с добавкой кофе), которая обновлялась ежемесячно, и учредили приз для бариста, который изобретет новый рецепт. В меню для них был специальный раздел «Шутки ради».
Когда я думаю о том, чего мы достигли в 3fe, первым делом я вспоминаю, как мы валяли дурака, и эти воспоминания согревают всех, кто у нас работал. Любопытно, что именно такие затеи часто приносят больше всего прибыли.
Цифры
Кофе как высокодоходный продукт
Как инсайдеры кофейной индустрии, так и неспециалисты знают, что кофе продается с высокой наценкой, поэтому многие считают, что он приносит большую прибыль. К сожалению, на самом деле все не так просто. Валовая прибыль в пересчете на чашку кофе составляет 70–80 %, что само по себе впечатляет. Проблема в том, что мы говорим о 70 % стоимости продукта, который изначально имеет не слишком высокую цену.
Если мы возьмем дорогостоящий товар, скажем, автомобиль за 20 000 евро, обычно прибыль составляет 5–10 %. Хотя в процентах ее доля невелика, заплатив налоги, вы получите кучу денег – 1626 евро 2 цента.
Чашка кофе при этом продается за 3,50 евро, что приносит вам всего 2,25 евро валовой прибыли, но ее доля в общей стоимости составляет около 70 %. Едва ли сумма 2,25 евро позволит вам изменить мир, но, если вы поймете, как получить ее 100, 200, 400 или 600 раз в день, вы сможете чего-то добиться. Внезапно у вас появляется высокая валовая прибыль и внушительная сумма наличности.
Беда в том, что, если вы продаете 600 чашек в день, это влечет расходы, которые превращают высокую валовую прибыль в низкую чистую прибыль. Вам требуется больше персонала, вы расходуете больше электричества, вам нужно более просторное и наверняка более дорогое помещение, и вскоре вся история вновь начинает казаться не слишком привлекательной.
Возможно, когда вы поймете это, вам захочется поискать иной, более прибыльный товар, но при этом нужно учитывать и другие переменные. Продавая автомобили, вы в лучшем случае сумеете продать несколько штук в неделю. Вырастут ваши расходы и зарплата работников, а чтобы закупить товар и открыть автосалон, вам придется потратить сотни тысяч евро.
Ни в одной отрасли не существует незыблемых правил, но запас денежных средств, процент валовой прибыли, регулярность продаж и стоимость ведения бизнеса сразу показывают, какую цену вы должны назначить. Если мы говорим про кофе, он действительно может быть высокодоходным продуктом, и я считаю, что он должен быть таковым, но учтите, что нередко чистая прибыль самых успешных кофеен составляет всего 5 %, и при этом есть множество тех, что вовсе работают в убыток.
Что такое прибыль
Я открыл свою кофейню, потому что люблю кофе и теплую атмосферу, которая царит в кафе. Это было основной причиной. Когда кто-нибудь начинал рассуждать о прибылях, торговых наценках и выручке, я старался побыстрее свернуть разговор. Я воспринимал это как сквернословие, которое не имеет ничего общего с тем, к чему я стремился.
Хотя я изучал бизнес в университете, я придавал финансовым аспектам моей работы лишь второстепенное значение – пока в один прекрасный день не понял, что, если срочно не начну в них разбираться, долго я не протяну.
Я решил, что должен понять, как работает прибыль, и вскоре обнаружил, что масса людей вокруг меня тоже не вполне понимают это. Оказалось, что многие назначают цену за свои продукты и услуги, прикидывая ее на глазок. Любое предприятие должно брать с потребителя больше, чем оно само тратит на создание продукта или услуги. Оценить затраты на сырье сравнительно просто, но понять, какой должна быть конечная цена, чтобы получить жизнеспособный бизнес, – весьма головоломная задача.
Я разработал краткое руководство, чтобы объяснить, как работает прибыль, но вы сами должны постоянно следить за прибылями и всегда проверять цифры дважды, поскольку, даже имея за плечами пятнадцать лет опыта, я допускаю ошибки.
Люди часто путают прибыль и торговую наценку. Многие считают, что эти понятия взаимозаменяемы, но подобное заблуждение может привести к дорогостоящим ошибкам.
Обычно я объясняю это так:
Прибыль – это процентная доля от цены продажи, а торговая наценка – определенный процент, который прибавляется к закупочной цене.
Это можно проиллюстрировать на простом примере. Если вы заплатили за продукт 10 евро и хотите, чтобы торговая наценка составляла 30 %, вы берете 30 % от десяти и прибавляете десять.
30 % от 10 евро = 3 евро
