Поддавшись искушению, вы подобно тысячам людей можете открыть прекрасное кафе с ужасной бизнес-моделью. Если вы думаете лишь о привлекательных аспектах бизнеса, но плохо представляете его финансовую сторону, настоятельно рекомендую вам воспользоваться одним из инструментов для построения бизнес-модели, которая наполнит вашу идею реальным содержанием.
Когда люди постоянно рассуждают о картинах на стенах, джазовых бранчах, мягких диванах и вечеринках с участием местных бардов, меня начинает тревожить мысль о том, на что они рассчитывают. Все эти идеи прекрасны, но стабильный бизнес на них не построишь.
Попробуйте вместо этого сосредоточиться на более осязаемых вещах, которые можно планировать и измерять количественно:
• затраты на создание;
• поставщики;
• эксклюзивные поставщики;
• основные виды деятельности;
• ожидаемые потоки поступления доходов.
Все это поможет вам отбросить романтический флер и получить объективное и реалистическое представление о своем бизнесе. У вас появится надежный фундамент, на котором можно строить дело своей мечты.
Большое или маленькое?
С годами я пришел еще к одному выводу – кафе должно быть либо большим, либо маленьким, потому что управлять промежуточными вариантами гораздо сложнее. Наше основное кафе на Гранд-Кэнэл-стрит вмещает 35 человек в часы пик, и его работу обеспечивает команда из девяти человек.
В этом заведении всегда оживленно, и оно приносит хорошую прибыль, но нас ограничивает число посадочных мест. С годами я понял, что те же девять работников могли бы успешно обслуживать кафе на 60 человек – без привлечения дополнительного персонала, но, если их будет восемь, они не справятся даже с нынешним кафе.
Не менее показательно в этом отношении наше второе кафе на Сассекс-Террас – по сути, это эспрессо-бар, где продается кофе навынос. Он дает более трети общих поступлений, при этом его обслуживают всего два человека. Этот эспрессо-бар никогда не выйдет на те же обороты, что и первое кафе, но в ближайшие годы, вероятно, будет более рентабельным – за счет более эффективной работы персонала. В перспективе мы планируем открытие новых кафе и теперь знаем, что это будут заведения либо на 50 и более посадочных мест, либо на 10 и менее.
Проходимость
Именно о проходимости большинство думает в первую очередь, хотя она вовсе не гарантирует успеха. Я часто вижу, как люди с кликерами в руках считают прохожих там, где помещения сдаются в аренду, – чтобы оценить загрузку будущего заведения. Однако не стоит надеяться, что торговля пойдет бойко, если вы откроете кафе в оживленном месте: ведь рядом появится множество других точек, владельцы которых рассуждают так же, как вы.
Если вы нашли место с высокой проходимостью, наверняка клиентов там уже обслуживают ваши конкуренты. Если это не так, беритесь за дело, но сначала задайте себе вопрос, в чем причина такой ситуации. Нет ли в этом районе маргинальной публики? Не помешают ли вашей работе ограничительные законы и правила? А может быть, здесь людно только в часы пик?
Если таких проблем нет, вы вытянули счастливый билет, но важно, чтобы ваш бизнес учитывал нужды конкретного потребителя, который придет в ваше заведение. Те, кто спешит на работу, предпочитают купить кофе с собой и иногда прихватить круассан или булочку, поэтому бистро с официантами в этом случае – не лучший вариант.
Бизнес, созданный с таким прицелом, может стать весьма прибыльным, но вы должны понимать, что это скажется на имидже вашего заведения. Если вы грезили об уютном кафе с изящными тарелочками и теплой атмосферой, вам вряд ли удастся осуществить эту мечту на оживленной улице, где люди хотят что-то купить на бегу.
Открыть кофе-бар, торгующий навынос, – задача совсем иного рода, но это тоже очень увлекательно, если вам нравится этим заниматься. Я видел слишком много людей, которые выбирали помещение, не соответствующее их идее, и это становилось серьезным барьером на пути к успеху. Они попросту не могли развивать бизнес, который был им не по душе.
Если в вашем регионе нет мест с высокой проходимостью, это не конец света. Люди потянутся к вам, если качество и сервис будут на высоте. Дополнительным бонусом могут стать небольшая арендная плата и невысокая конкуренция, а редкая птица всегда привлекает внимание. Вашим клиентам будет проще найти место для парковки, вам не придется задирать цены, и вы сможете снять более просторное помещение, чем в проходном месте.
У тихого места – масса плюсов, но в одном вы должны быть уверены на сто процентов: вы – профи в своем деле. Плохое кафе может зарабатывать деньги в бойком месте, но умрет мучительной смертью на безлюдье. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы качество вашего продукта могло переманить людей с оживленных улиц и проторенных дорог.
В Ирландии местом, где заключают сделки или встречаются с друзьями, всегда был паб, но сегодня – в дневное время – люди делают то же самое в кафе. Теперь никто не проводит все свободное время в пабе, а кафе – это не просто торговая точка. Это место, куда приходят пообщаться с друзьями, родными, деловыми партнерами и незнакомыми людьми в безопасной дружелюбной атмосфере.
Хорошее кафе сплачивает людей, живущих по соседству. Открывая новое заведение, подружитесь с местными жителями – это поможет вам получать не только прибыль, но и удовольствие от работы.
Важные мелочи
Парковка, как я уже говорил, один из тех моментов, который будущие владельцы кафе часто упускают из виду. Между тем она оказывает серьезное влияние на ваш успех. Многие из тех, кто покупает кофе с собой у нас, на Гранд-Кэнэл-стрит, – это люди, которые проезжают мимо на машине.
Именно от наличия парковки зависит, будут ли приходить к вам семьи с маленькими детьми и станет ли ваше кафе удобным местом для встреч. Если вы найдете место с большой парковкой поблизости, вы сможете безбедно существовать уже за счет самой парковки, а если к вам заглянет кто-то еще, это будет дополнительным бонусом.
Обязательно обратите внимание, освещены ли помещения солнцем. Солнечный свет влияет не только на облик и атмосферу заведения, но и на настроение персонала. Светлое просторное помещение – прекрасное место для работы, а полумрак действует на людей гнетуще. Мы работаем с несколькими кафе без полноценных фасадных окон, и продажи там всегда идут туго. Кафе с окнами во всю стену – как на картине «Полуночники» Эдварда Хоппера – привлекает клиентов куда лучше.
Если кафе залито солнцем с утра до вечера, это отражается на восприятии вашего бизнеса. Постарайтесь, чтобы окна и двери усиливали этот эффект. Если найдете помещение с окнами от пола до потолка, вы на полпути к успеху.
Если рядом есть перекресток или пешеходный переход – это тоже плюс. Останавливаясь, люди успевают бросить взгляд на ваше заведение. Достаточно пары секунд, чтобы в голову пришла мысль заглянуть в кафе, поэтому любая – даже самая крохотная – задержка работает на вас.
