Чуть дальше от воды, и в кухне появляются кролик, курица, отваренные в котле различные куски свинины в соусе из мозгов, на севере к жареным колбаскам подадут тушеную или заквашенную капусту.
Но спроси любого местного жителя, и он будет с гордостью рассказывать именно о блюдах из озерной рыбы, подчеркивая, что такого вы не попробуете больше нигде в Италии!
Здесь варят уху из мелких и колючих сигов, а к озерной форели добавились блюда из форели из горных ручьев. Говорят, что на Гарде существует 1000 способов приготовить форель: ее делают на гриле, отваривают с маслом и запекают с лимоном. Но всегда предупреждают, что приправ нужно минимум, поскольку у горной форели свой богатый, но очень нежный вкус, который легко испортить, использовав чуть больше масла, чем нужно.
Линь всегда пахнет тиной, он прячется в камышах и ест особую водоросль, которая и придает его мясу такой привкус. Но рыбаки знают секрет - линя оставляют на несколько часов в свежей проточной воде, и вкус тины уходит.
Сардины здесь особенные, их называют «агона», водятся также карпы и угри.
На лаварелло - некрупную озерную рыбешку мы подсели за ужинами в Мельничном пансиончике. Она нежна и вкусна.
А щук здесь вылавливают длиной до одного метра.
Щука в гардезианском соусе, Luccio in Salsa alla Gardesana
Ингредиенты:
• Щука не менее 2 кг
• 2 зубчика чеснока
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 6 филе сардинок или анчоусов в масле
• Горсть каперсов
• Лавровый лист
• Рубленая петрушка
• 2 ст. л. винного уксуса
• 1 стакан оливкового масла
Отрезаем голову и хвост щуки и делим рыбу на три части. Голову и хвост помещаем в кастрюлю с холодной водой, в которую добавляем морковь, луковицу, стебель сельдерея, один зубчик чеснока, разделенный пополам, лавровый лист, вливаем чуть-чуть уксуса и подсаливаем.
Доводим все до кипения и варим не менее 20 минут, пока не приготовится ароматный и вкусный рыбный бульон.
Фильтруем бульон через ситечко, ставим его обратно на огонь и доводим до кипения. В этот момент добавляем три остальных кусочка щуки в бульон и варим около 20 минут до готовности (зависит от размера щуки).
Тем временем готовим соус: положив в сковороду и подрумянив на масле чеснок, добавляем порубленное на кусочки филе сардинок или анчоусов, лавровый лист, каперсы, немного уксуса и тушим все вместе несколько минут на среднем огне до образования однородного соуса.
Приправляем щуку соусом и добавляем оставшееся масло, не жалея. Оставляем в холодильнике на 12 часов, чтобы маринад впитался в мясо.
Селедка по-гардезиански, Aringhe alla Gardesana
Ингредиенты:
• 400 г соленой сельди
• 1 стакан оливкового масла первого отжима
• 1 ст. л. семян фенхеля (укропа)
• 2-3 лавровых листа
• 1 зубчик чеснока
• 1 стакан молока
Тщательно промываем селедку в воде, чтобы смыть лишнюю соль и замачиваем в молоке. Через час вынимаем, просушиваем и осторожно поджариваем на гриле с двух сторон. Стараемся не сломать селедку.
Кладем сельдь в глубокое блюдо с лавровым листом, семенами фенхеля и целым зубчиком чеснока. Поливаем оливковым маслом и оставляем на 2 часа пропитаться, а потом подаем на стол.
Старинный рецепт Peara (Пеара), которому больше пятисот лет
Это соус, приготовленный из остатков черствого хлеба, телячьих мозгов и бульона, который подается к вареному мясу. Соус придумал придворный повар королевы Розамунды, и с тех пор рецепт передается в семьях от поколения к поколению, от матери к дочери.
Ингредиенты:
• 500 г черствого хлеба
• 100 г костного мозга
• 100 г оливкового масла
• 100 мл бульона
• Соль и перец по вкусу
Хлеб и мозг перемешиваем, обжариваем в масле, заливаем бульоном и тушим до однородности соуса. Подаем к мясу.
Фаршированная утка, Anatra col pien
Ингредиенты:
• 1 утка
• 100 г утиной печени
• 70 г домашней колбаски (типа купат)
• Петрушка
• 1 зубчик чеснока
• 1 луковица
• Зелень сельдерея - веточка
• Морковь
• Мякоть примерно 1/3 буханки сухого белого хлеба
• Тертый сыр пармезан
• 2 яйца
• Мускатный орех
• Соль
Хорошо очищаем утку, опустошаем ее и тщательно промываем. Затем ставим на плиту кастрюлю с большим количеством воды, половиной лука, морковью, сельдереем и солим.
Чистим и нарезаем печень и колбаску, мелко режем петрушку и зубчик чеснока и кладем в мисочку, солим, добавляем яйца, горсть сыра пармезан, сухой хлеб, щепотку мускатного ореха и все перемешиваем, пока не получится однородная смесь, которой будем наполнять утку.
Затем зашиваем утку и кладем ее в кастрюлю с кипящей водой и овощами.
Когда утка будет готова, разрезаем, удаляем начинку, нарезаем утку на кусочки и подаем с любым соусом в горячем виде.
Рыбный суп из озерной рыбы
Когда я записывала рецепт и мне перечисляли виды нужной рыбы, то несколько раз повторили, что в каждой деревне свой рецепт и эти виды рыб необязательны, можно брать все, что душе угодно, главное, не мешать речную и морскую рыбу.
Ингредиенты:
• 2 голавля
• 1 линь
• 1 налим
• 1 форель
• 1 окунь
• 1 щука
• 1 угорь
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 перец чили
• 3 свежих помидора черри
• 3 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 ножка сельдерея
• 1 морковь
• 1 горсть петрушки
• Соль
Чистим имеющуюся рыбу и отвариваем ее в воде с морковью, сельдереем и луком.
После варки вынимаем из воды, осторожно надавливаем на рыб, чтобы получить чистое филе.
Обжариваем оставшиеся нарезанные овощи на оливковом масле.
Добавляем помидоры, перец чили и рыбную мякоть в последнюю очередь.
