Существует рецепт, признанный классическим Академией итальянской кухни. Оригинальный и аутентичный рецепт, заверенный нотариально, хранится в Торговой палате Падуи.
Хозяйки упрощают дома изготовление Пьяцентины, и я приведу именно такой рецепт. Потому что в эталонном рецепте, как минимум, яйца взбиваются вручную исключительно в медном котле!
Не каждый ресторан или кондитерская в Падуе берутся за приготовление торта по эталонной инструкции!
Ингредиенты:
Бисквит
• 4 цельных яйца
• 190 г сахара
• 200 г муки
• 30 г очищенного измельченного миндаля
Тесто брешиано
• 50 г сливочного масла
• 50 г муки
• 50 г очищенного миндаля
• 50 г сахара
Яичный крем
• 450 мл ликера марсала
• 100 г сахара
• 8 яичных желтков
• 90 г сахара
• 80 г крахмала
• Растопленный шоколад (в количестве, достаточном для трехкратного покрытия торта)
Для бисквита
Взбиваем яйца с сахаром, вручную добавляем муку, в которую ранее был добавлен очищенный миндаль. Делим на две части, выливаем смесь в круглые формы, смазанные маслом на % их емкости. Выпекаем при температуре 180° С около 18 минут. Получится два бисквита.
Тесто брешиано
Выливаем все ингредиенты и смешиваем, пока не получим однородное тесто. Раскатываем смесь и с помощью скалки уменьшаем ее до толщины 8 мм. Затем делаем кружок того же диаметра, что и бисквит. Выпекаем при температуре 180° С около 15 минут.
Оставляем остывать. Должно получиться два выпеченных кружка.
Крем из яиц
Отвариваем марсалу с сахаром. Взбиваем яичные желтки с сахаром. К желткам добавляем крахмал и ложку холодной марсалы, чтобы все перемешалось. Энергично взбиваем, выливаем смесь в кипящую марсалу, пока она не загустеет. Как только кипение возобновится, продолжаем помешивать и варим около 6 минут. Вынимаем из кастрюли и даем остыть.
Готовим сам торт
Кладем кружок из теста брешиано на бисквит и поливаем растопленным шоколадом.
Сверху шоколад покрываем кремом, причем крем не должен соприкасаться с брешиано - для этого и нужна шоколадная «вуаль».
Накрываем диском из бисквита, а в эталонном рецепте его еще и пропитывают ромом.
Наносим еще один слой крема и накрываем вторым диском брешиано после того, как поверх крема снова нальем растопленный шоколад.
Теперь поверх последнего диска наносим тонким слоем темный шоколад.
Украшаем торт толстыми стружками шоколада и горьким какао.
Едят торт на следующий день.
Шоколадная лазанья, Ьаиадпе аі сіоссоіаіо
Ингредиенты:
Для пластин
• 200 г шоколадного печенья
• 90 г топленого масла комнатной температуры
Для сливочного крема
• 300 г свежего сыра (типа рикотты)
• 40 г сахарной пудры
• 3 ст. л. свежих сливок
• 3 г желатиновых листов
• Ѵ ванильного стручка
Для шоколадного мусса
• 200 мл свежих сливок
• 215 г темного шоколада
• 150 г взбитых сливок
Дополнительно
• 250 мл свежих сливок
• Горький какао-порошок
• Темные шоколадные чипсы и стружка горького шоколада
В миксере смешиваем печенье с топленым маслом. Накрываем дно прямоугольной формы с высокими краями (желательно со съемным дном) пищевой фольгой.
Раскладываем полученную смесь, хорошо выровняв ложкой.
Помещаем в холодильник.
Для сливочного сыра: замачиваем желатин на 10 минут в холодной воде. В миске, используя электрический венчик, смешиваем сыр со сливками, стручком ванили и сахарной пудрой.
Хорошо отжимаем желатин и растапливаем его в маленькой кастрюле со сливками. Добавляем к сырной смеси, хорошо перемешивая. Выливаем крем на основу для печенья и ставим в холодильник на 1 час.
Тем временем готовим шоколадный мусс: натираем темный шоколад, выкладываем в кастрюлю и доводим до кипения на медленном огне.
Разогреваем сливки в другой кастрюле, наливаем их в шоколад, накрываем крышкой и оставляем на 5 минут.
Перемешиваем венчиком до получения блестящей однородной смеси.
Отправляем шоколадный мусс в холодильник.
Теперь намазываем бисквит сырным кремом, далее - слой шоколада.
Взбиваем 250 г сливок и покрываем весь торт с помощью шпателя для теста, заступая за края. Посыпаем горьким какао в комплекте с шоколадной стружкой и подаем на стол.
Жареная курица с ароматом лимона, Pollo arrosto con profumo di limone
Ингредиенты:
• Курица весом около 1,5 кг
• 2 зубчика чеснока
• 2 лимона
• 2 веточки розмарина
• 5-6 листьев шалфея
• 2-3 веточки тимьяна
• 1 рюмка ликера Куантро или Гран Марнье
• 2 стакана белого сухого вино
• 2 ч. л. муки
• Сливочное масло
• Мед
• Оливковое масло
• Соль и перец
Солим и перчим промытую и обсушенную курицу снаружи и внутри.
Помещаем веточку розмарина, листья шалфея, тимьян, измельченные, но не очищенные зубчики чеснока и половинку лимона, нарезанного дольками внутрь курицы.
Хорошенько зашиваем птицу кухонной нитью, чтобы содержимое не вывалилось.
Кладем курицу на противень, выстланный пергаментной бумагой.
Помещаем противень в предварительно разогретую духовку при 230°C на 10 минут. Обильно поливаем оливковым маслом, вином и ликером и оставляем в духовке до готовности птицы. Если будет пересыхать, поливаем белым вином.
Вынимаем курицу и заворачиваем в фольгу, чтобы не остыла.
Оставшийся на противне сок выливаем в мисочку, половинку лимона натираем на крупной терке вместе с цедрой, добавляем муку, по 2 столовые ложки меда и ликера. Загущаем соус на огне вместе с цедрой в течение 2-3 минут и добавляем 20 г нарезанного кубиками холодного сливочного масла.
